Torsk er livretten for hver og en som kaller seg norsk. Torsk/norsk, ja det henger liksom sammen. Felles skjebne, på et vis. Litt bortkommen, litt enkel, ikke så raffinert, selv om den er imponerende når den er sprelsk levende. Det er ganske langt til piggvar, kveite, havabbor – internasjonalt anerkjent luksusfisker, som både er anvendelige og delikate.

Best på tradisjonelt vis
Men torsken, den når ikke så ofte opp på luksusrestaurantens meny. Og gjør den det, så er den gjerne temmelig bearbeidet, tidvis inntil det ugjenkjennelige, eksempelvis stekt som en filet mignon eller omgitt av så fargerikt garnityr at fisken forsvinner i andre smaksregistre.

En gastronomisk ambisiøs restaurant i Bergen presterer å servere en ovnsstekt versjon med så mye kreativt tilbehør at fisken kunne vært byttet ut med nærmest hva som helst spiselig. Og så Bergen da, stolte, staselige Bergen, byen som er i stand til å varte opp med fisk som smaker bedre enn noe annet sted. På en av restaurantene langs Bryggen har jeg hatt en så suveren torsk at alt jeg har sagt hittil virker uvesentlig. En tralle kommer inn, full av serveringsfat med lokk. En usedvanlig korrekt dampet skrei, godt, tradisjonelt tilbehør.

Og hva er bedre enn skreimølje? En uryddig oppvigler av en rett, med taushet og friskhet hele veien igjennom. Torskehoder tilberedt av en sørlending med godt grep om fiskekjelen er også en opplevelse. Alle de ulike konsistensene inne i fiskens hode. Noen spiser øynene, andre bare elsker torsketunger, kjøttet i kjakene, de faste bitene lenger inne...

Intet gjennombrudd ennå
Og det er kanskje nettopp det at torsken er best servert på tradisjonelt vis. Med kokt eller også stekt rogn, eddiktrukket lever, kokte gulrøtter og poteter, samt persillesmør eller det noe fetende, men akk så deilige sandefjordsmøret. Det er da nordmannen føler seg løftet ut av trivialiteten, eller snarere, løftet opp i lykkens trål, sammen med det trivielle, ettersom han eller hun kan speile seg i den enkelhet med hvilken den hvite fisken er tilberedt. Vi vil jo så gjerne være enkle, rene, direkte, sanne, troverdige, kort sagt, norske og nordiske. Hvite og greie? Torsken kan nok være en prøvestein for etnisk tilhørighet også, eller sosial aksept. Liker du ikke torsk? Hmm. Ikke bra.

At sansen for skrei har en viss utbredelse blant franskmenn, er ikke bare et bevis for norske råvarers suverenitet, men også et tegn på dette folkets interesse for absolutt alt som er spiselig – kanskje bortsett fra får-i-kål, som jeg hittil ikke har klart å få en franskmann til å si noe positivt om. Men perlemorshvit skrei er fantastisk. Alle med et minstemål av kulinarisk vett synes det. Og har rett. Men igjen, det er et stykke frem til gastronomisk gjennombrudd.

Det er kanskje her den norske ”særinteressen” for rødvin til torsk kommer inn. I vinland som Italia, Spania og Frankrike er man langt mer liberal når det gjelder valg av vin til fisk. Den franske gleden over regionalviner som rød sancerre, chinon, saumur champigny og bourgeuil passer godt inn: Det er Loire-viner som går godt til fisk. Men i Norge skal det være BORDEAUX til torsk.

Indoktrinering
Hvorfor? En mathistoriker som Henry Notaker kunne sikkert svart på dette spørsmålet, for det må åpenbart ha historiske grunner. Notaker skriver i klassikeren Gastronomi fra 1986 i hvert fall om vikingenes forhold til torsk, og at vikingtiden er blitt foreslått kalt "torsketiden". Da var det tørrfisk eller "stokkfisk" det dreide seg om. Og til våre dagers klippfiskmåltider, som gjerne arter seg som bacalao med tomater, løk, chili, hvitløk og poteter mellom klippfisklagene, servert med en stråle olivenolje samt grovhakket bladpersille, passer som kjent nesten all solid rødvin. Selv foretrekker jeg en italiensk vin til bacalaoen, en aglianico- eller nebbiolobasert vin. Men kanskje en edel bordeaux kunne gjøre seg, til en forandring?

Bordeaux har mellom tre til fire tusen ”slott”, i hvert fall på papiret, det vil si etiketten, og à propos tradisjon, så er det en vin med betydelig troverdighet i det sendrektige markedet, det som ikke lar seg affisere av uregjerlige trender som moderne italiensk eller spansk vin. Claret var britenes navn på bordeauxvinen, et begrep som fremdeles brukes, og som opprinnelig betegnet en ganske lett og klar vin, midt mellom dagens rosé og rød, og som holdt seg populær til langt opp mot vår tid. Kanskje denne vinstilen har influert den norske preferansen for bordeaux til torsk?

Men det er én faktor til, som trolig spiller enda sterkere inn. Vinmonopolet drev som kjent regelrett indoktrinering på 60- og 70-tallet, da bordeauxvin hadde en ubestridt posisjon i pollistene. Gedigne misforståelser som anbefalinger fra den andre siden av polets autoritære apotekerdisk om at vinen Cardinal var den beste blant de rimelige bordeaux'ene, på samme måte som Patriarche var den beste burgundervinen, huskes med bitterhet.

Pétrus ok?
Bordeaux har et grep om norsk kobling av torsk og rødvin. To typer symbolikk møtes: den norske enkelheten, godt fanget i Gros typisk-norsk-å-være-god slagord, trenger et monarkisk løft vårt eget kongehus ikke kan gi. Det kan reklamere for norske råvarer ved store anledninger i utlandet, men det kan ikke sette et slottsstempel på torsken. Det kan bordeauxvin!

Men det er ikke hvilket som helst slott som bør få slippe til. Faktisk er flere av de mest feterte langt fra de mest egnede. Ta for eksempel Château Mouton Rothschild, som tross sine kunstneriske etiketter, sitt snobbete rykte og flotte fremtoning, supplert med et historisk litt krigersk inntog i klassen av grand cru'er i Bordeaux derfinitivt ikke er noen torskevenn, grunnet sitt høye innhold av cabernet sauvignon. Man må lenger østover i området, til andre siden av elven, St. Emilion eller Pomerol, eller i det minste lete seg frem til viner med en druemiks med en god porsjon bløte merlotdruer. Da er torskens drøm fullendet.

I min lille, men ikke helt uefne vinkjeller, har jeg liggende en staselig pomerolvin fra et ikke helt heldig år. Det har vært vanskelig å finne en anledning. Nå har jeg det. Den skal åpnes til helgens torskemiddag. Château Pétrus og torsk! Det må jo være et løft. For vinen eller torsken?

Tekst: Mannen i mengden
Foto: Cephas, Stockxpert, Roger Kolbu