Apéritif - Rått godt

Rå fisk høres bedre ut når den benevnes sashimi, som enklest kan beskrives som sushi uten ris. Alle har vel fått med seg at japanske kokker må praktisere i årevis før deres fiskebiter får sendes ut til sushibargjestene samt at det er mengder med ritualer og regler knyttet til så vel servering som inntak av slik mat. Mindre kjent er det at det er kineserne, og ikke japanerne, som er opprinnelsen til denne for oss nordmenn uvante tradisjonen.

Som stammer fra Tang-dynastiet (5.-9. århundre). En bok fra denne tiden beskriver blant annet teknikken med å kutte rå fisk i poetiske ordelag: Fisken skal kuttes "så tynt som sikadens vinge, så lett som snøfnugg i vinden." Og denne boken blir fortsatt sett på som Sashimi-kokkenes bibel.

Tre kulører
Siden det var vanskelig å få tak i fisk av god nok kvalitet, forsvant denne tradisjonen sakte men sikkert fra det kinesiske kjøkken. Nå er imidlertid Tang-dynastiets matkultur på tur tilbake. I følge studier utført av mathistoriker og professor Xiong Sizhi ved Sichuan Higher Institute of Cuisine er tradisjonen faktisk enda eldre enn Tang-dynastiet.

Men vi vil nå for alltid forbinde rå fisk med japanerne som har foredlet tradisjonen til perfeksjon. Det skal ikke skremme deg som verken er utstyrt med sashimikniv til flere tusen kroner eller lang trening til å prøve. For det er enkelt. Det viktigste er å sørge for at fisken er så fersk som mulig. Og da må du nødvendigvis oppsøke en fiskedisk det står respekt av, og understreke hva du skal bruke råvaren til. Det enkleste er å satse på laks eller ørret, og fortrinnsvis det siste siden ørreten er rødere og ikke minst at fiskefettet er annerledes fordelt. Fettet er mer konsentrert i buken, og dette skjæres bort når du fileterer. Derfor blir forholdet mellom fett og kjøtt bedre enn i laksen. Men bevares laks er også meget godt egnet. Prøv gjerne begge deler.

Hvis du får tak i fersk tunfisk av såkalt sushikvalitet, er den også lett å jobbe med. Og fersk kveite er utmerket i rå form. Slik får du tre ulike kulører på sashimifatet. Som skal være rektangulært i følge det strikte reglementet.

Kjærestemat
Men mye viktigere enn de rituelle greiene, er hygienereglene. En ting er ferskhet, en annen er hygiene under tilberedningen, og det at fisken skal fryses i minst tre timer for å drepe eventuelle bakterier. Etter at den har vært i fryseren bør den ligge en halvtime for det er ikke så godt å jobbe med så kald fisk for en amatør. Likevel hjelper det den uerfarne at fisken fortsatt har litt kuldestivhet i seg da den blir lettere å forvandle til pene skiver. Særlig når du skal lage de tynneste skivene til marinering. Det lønner seg uansett å kjøpe inn ekstra fiskefilet, særlig av ørret/laks siden den er rimeligst, og bare bruke den tykkeste delen. Restene er utmerket til en wok eller fiskesuppe dagen etterpå. Ingenting går til spille, og det er faktisk også en del av ritualene.

Blant annet regnes det som uhøflig å ikke spise opp risen som er like naturlig følge til maten som brød eller poteter i vår del av verden. Det er imidlertid ikke alltid mulig, det kan alle som frekventerer kinesiske restauranter underskrive på. Risen er et kapittel for seg, og der nytter det ikke med basmati eller Uncle Ben's. Det må være den japanske som er middels stor, rundkornet, klebrig og lett søtlig i smaken.

Når du kombinerer ris med marinert sashimi og grønnsaker, heter det zuke-don. Rart navn men veldig velsmakende og den beste måten å få frem risens unike egenskaper som smaksbærer og trekkpapir for saftene fra de andre elementene. Sashimi servert slik vi foreslår er topp vennemat – eller kjærestemat. Å lage denne type mat sammen styrker forholdet. Gekkeikan Sake Belønningen er å spise den sammen.

Sødme etterlyses
Asiatisk mat har ord på seg for å være vanskelig å kombinere med vestlige drikkevaner. Selv om grønn te nytes ofte, og sake er det riktigste hvis du ønsker alkoholholdig drikke til (velg da Gekkeikan Sake, kr 131.00 (6195 - basisutvalg, kategori 6), sødmefylt og ganske alkoholrik men faktisk god) er øl foretrukket av mange. Og øl går svært godt til sashimi, men du må velge et øl med passe dose friskhet og sødme samt dempet bitterhet. Det japanske Kirin har akkurat dette, og selv om det oppleves for søtt sammenlignet med norsk pilssmak, er det veldig godt sammen med rå fisk med tilbehør. Av norske pilsnere er Aass best - om enn ikke optimal.

Men det er spesielt vin som er vanskelig. De fleste tørre viner blir spisse og magre i møte med både fiskefettet og ikke minst soyasausen, wasabien og den syltete ingefæren. Rådet er uansett å være veldig forsiktig med disse ingrediensene. Japanere ser med forskrekkelse hvordan nordboere ødelegger den delikate fiskesmaken med disse sterke smakene. Men bittelitt går bra. Og da klarer også noen viner seg helt utmerket, hvite vel å merke. Men de må altså ikke være for tørre samtidig som syrene må være på plass.

Sørfranske L'Avenir Chenin Blanc 2009, kr 109.90 (56549 - bestillingsutvalg) er veldig rimelig men likevel en svært allsidig hvitvin som går til langt mer enn sashimi i naturell og marinert form. Prøv den gjerne til skalldyrbordet. Aromaene er fruktige i tropisk retning men her er også noe krydder kombinert med gode syrer. Den strever imidlertid med ørret og laks som sashimi naturell. Dönnhoff Riesling Dette er nemlig den største utfordringen på grunn av at syrene løfter frem transmaken i fiskefettet uten at det er nok fylde i vinen til å møte denne noe påtrengende smaken Det relativt høye alkoholinnholdet på 13 prosent hjelper noe men ikke nok.

Løfter stemingen
Tyske Dönnhoff Riesling 2008, kr 109.90 (20314 - basisutvalg, kategori 4) rydder opp i det meste men strever også litt, Hubertushof Trittenheimer Altärchen Riesling Spätlese om ikke så mye, med de røde fiskene. Dette skyldes at denne vinen er skrudd sammen på en helt motsatt måte enn den sørfranske. Syrene har de til felles, men i stedet for høy alkohol har den restsødme som fungerer bedre i denne settingen.

For å klare alle utfordringene i maten, må du over på enten en halvtørr champagne eller musserende, og det kan jo være passende nok hvis det er en romantisk stund for to som er rammen, eller en vin med både restsødme og større fylde. Som Hubertushof Trittenheimer Altärchen Riesling Spätlese 2005, kr 151.30 (6826 - bestillingsutvalg). En rik og fruktig vin med mye fruktsødme som balanseres perfekt av syrene. Codorníu Clasico, Seco Charles De Cazanove, Sec

Hvis du foretrekker bobler i glasset, er Codorníu Clasico, Seco, kr 99.90 (929 - basisutvalg, kategori 4) et rimelig alternativ. Fruktig og frisk med lett sødme og fine bobler. Ingen stor kompleksitet men lett å like. Hvis du kun nøyer deg med det beste, er champagne himmelsk til denne maten. Men den må altså ikke være for tørr. Billigst av alle ”ekte” champagner er Charles De Cazanove, Sec, kr 273.70 (13798 - basisutvalg, kategori 6) og den gjør en svært god jobb, ikke bare med maten men også med stemningen rundt bordet.

Sashimi

Antall porsjoner:
2

Drikkeforslag:
w Gekkeikan Sake, kr 131.00 (6195 - basisutvalg, kategori 6)
w L'Avenir Chenin Blanc 2009, kr 109.90 (56549 - bestillingsutvalg)
w Dönnhoff Riesling 2008, kr 109.90 (20314 - basisutvalg, kategori 4)
w Hubertushof Trittenheimer Altärchen Riesling Spätlese 2005, kr 151.30 (6826 - bestillingsutvalg)
w Codorníu Clasico, Seco, kr 99.90 (929 - basisutvalg, kategori 4)
w Charles De Cazanove, Sec, kr 273.70 (13798 - basisutvalg, kategori 6)
Se også artikkel her.

Ingredienser:
2 ss wasabipulver
litt vann

syltet ingefær

150 g ørret- eller laksefilet fra nakkedelen, uten skinn
150 g kveitefilet uten skinn
150 g tunfiskfilet

Fremgangsmåte:
Skjær fra skinnsiden av fileten og rett gjennom kjøttet. Bitene skal være 0,5 cm x 3-4 cm.

Arranger på et rektangulært fat. Hvis du vil følge tradisjonen, må du begynne i øverste venstre hjørne og jobbe deg nedover. Alle bitene skal hvile på den siden som er en halv centimeter bred. Nederst i høyre hjørne legges wasabi som du på lager ved å blande pulveret med vann til passe konsistens.

Hell soyasaus i kuvertskåler. Hver og en rører ut litt wasabi etter smak i soyasausen.

Innsendt av: Apéritif
Foto: Tom Haga

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok

Marinert sashimi

Ingredienser:
Tynne skiver fiskefilet skjært på skrå
100 g av hver type eller 200 g kveite, ørret/laks eller tunfisk

Marinade:
4 ss soyasaus
2 ss mirin alt. 1 ts sukker og 1 ss vann
1 ss risvineddik
1 ss finhakket vårløk
½ ts finhakket rød chili
¼ noriark

Fremgangsmåte:
Bland marinaden og drypp over skivene som er laget flatt utover på et fat. Strimle nori tynt med en skarp kniv eller bruk en saks. Dryss over fiskeskivene. La stå i noen minutter før servering.

Innsendt av: Apéritif

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok

Zuke-Don

Ingredienser:
Kokt ris (klikk for å se oppskrift)
Marinert sashimi (klikk for å se oppskrift)
Avocado i tynne skiver
Sesamfrø

Fremgangsmåte:
Ha kokt ris (den skal være lun) i en bolle. Legg marinert fisk oppå sammen med avocadoskiver. Dryss sesamfrø over. Drypp litt av soyasaus og wasabiblandingen over.

Innsendt av: Apéritif

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok

Det grønne alibi
Ingredienser: ¼ isbergsalat i strimler 1 revet gulrot 50 g sukkererter 1 skive revet kålrot ½ agurk i tynne skiver, uten frø 1 avocado i tynne skiver (NB den må ikke være for moden) Dressing: 1 ts finhakket rød chili 1 ss finhakket vårløk 1 ts sukker 1 ss risvineddik 3 ss olje 1 ts soyasaus noen dråper sesamolje		Fremgangsmåte: Kok sukkerertene i 1 minutt. Skyll godt i kaldt vann. Dryss litt salt over agurkskivene og vent ti minutter. Skyll bort saltet og hell i et dørslag for å dryppe av seg. Bland agurken forsiktig med de øvrige grønnsakene. Bland dressingen og hell over. La stå i 30 minutter. Server kokt ris ved siden av (klikk på link for oppskrift på ris).
Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok Tips en venn! Send

Japansk ris

Antall porsjoner:
2-3

Ingredienser:
2,5 dl japansk ris (sushiris)
2,5 dl vann

Fremgangsmåte:
Ha risen i en bolle og vask den godt med kaldt vann helt til vannet er klart. Hell risen i et dørslag.

Ha ris og vann i en kasserolle. La stå i minst en halvtime, helst en time. Kok opp, skru ned varmen til laveste trinn og la koke i 15-20 minutter til vannet er absorbert. Ta kjelen av platen og la risen dampe av seg i 10 minutter.

Denne risen brukes gjerne som ingrediens i Zuke-Don (klikk for å se oppskrift).

Innsendt av: Apéritif

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok