Mirakel er ordet
Eksportutvalget for fisk bruker i sine markedsfremstøt for skreien, torsken som svømmer den lange veien fra Barentshavet til Lofoten for å gyte. Men som blir fanget før den rekker å levere rogn og melke som skal bli til nye torskebarn. Derfor kan vi også nyte denne fisken med alt den bærer på. Tunge, lever, rogn og selvsagt det skinnende hvite og faste fiskekjøttet.
Bit for bit
Skreimølje er navnet på et slikt måltid som av lidenskapelige torskeelskere betegnes som årets mest mirakuløse. Denne gangen serverer vi ikke alt på bordet med en gang men lar hver "kroppsdel" snakke for seg. På den måten har du plutselig en hel festmeny med to forretter og en hovedrett. Dessert tviler vi på om du orker, for av torsk blir du dorsk.
Vi starter med lettstekt torskelever, en rett og slett fantastisk delikatesse som er vårt svar på andelever rent bortsett fra at den smaker fisk, og at det er et helt naturlig produkt, uten inngripen av mennesker. Torskelever er fet, det vet alle som flittig tar tran, og du får i alle fall demonstrert det under tilberedningen for den avgir store mengder fett med en gang den kommer i nærheten av den varme steikepannen. Derfor trengs syrer i tilbehøret, slik som i balsamicosirupen, og ganske mye salt. Også drikkefølget må være friskt. Og selvsagt hvitt.
Rett nummer to, de sprøstekte torsketungene, har også mye frukt og syrer ved seg, men her er smaksbildet mer sammensatt, og vi trenger en frisk men fyldigere hvitvin, og gjerne også litt eikekrydder. 
Hovedretten som vi foreslår, enkelt og greit og veldig tradisjonelt, skal bestå av kokt skrei og rogn, gjerne med litt kokte poteter til og en smørsaus, trenger en fruktig og frisk vin, enten hvit eller rød.
Bobler i glasset
Det friskeste du kan begynne et måltid med er champagne. Men når du får tak i musserende vin av topp kvalitet, er det et godt alternativ, og selvsagt mye rimeligere. Delane Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs, Brut, kr 149.90 (31190 - basisutvalg, kategori 4) er en slik. Den er svært fruktig med sitrus og brødbakst i duften. Smaken er frisk med fine bobler og behagelig preg av bitterfrukt i finishen.
Den er laget av bare røde druer, hovedsakelig pinot noir fra det sørlige Burgund, hvilket gir vinen ekstra kropp og gjør at den kan brukes til noe mer enn aperitiff. 
Som den for øvrig er utmerket som, og ikke minst perfekt sammen med torskeleveren. Men overfor torsketungene og den kokte skreien blir den noe lett.
Skal vi ha en hvitvin som uten forbehold passer til alle tre rettene, er Domäne Wachau Weissenkirchen Riesling Reserve 2008, kr 149.90 (80083 - basisutvalg, kategori 3) fra Domaine Wachau og Østerrike en utmerket kandidat. Smaken er meget frisk, på linje med en champagne, fruktig og god. Ettersmaken byr på de samme fruktaromaene og sitter utrolig godt. Til tross for at denne vinen holder hele 13 prosent alkohol, er den svært godt balansert først og fremst på grunn av de flotte syrene. Til mat er den rett og slett sublim; den feier gjennom treretteren uten problemer.
Røde forslag
Men dette blir mye hvitt og mange foretrekker rødt til torsken. Til denne treretteren må det bli en veldig fruktig rødvin og uten forstyrrende tanniner. Og hva er vel ikke bedre enn en ung beaujolais. Trénel Cuvée Rochebonne 2009, kr 119.90 (33241 - basisutvalg, kategori 3) er svært ung og fruktig, nærmest tropisk, med masse bringebær, rips og jordbær. Smaken er frisk og leskende. 
Mange vil kanskje synes den er vel sommerlig i stilen, men overfor torsketungene og den kokte skreien gjør den en super jobb. Til torskeleveren bør du imidlertid heller satse på musserende eller hvitvin.
Vi tar med en alternativ rødvin for de som synes at en ung beaujolais blir for saftpreget. Litt rundere men fortsatt svært fruktig og lettdrikkelig er argentinske Lurton Bonarda 2009, kr 89.90 (32558 - basisutvalg, kategori 4) fra Lurton. Selve vinfremstillingen er lik som for beaujolais, såkalt macération carbonique som tar vare på druens iboende fruktighet. Men som undertrykker tanninene. Bonarda er derfor en vin som ikke skal lagres, men nytes her og nå, eller innen utgangen av dette året. Til fisken er den utmerket, og ikke bare i denne utføringen.
Da skulle alt ligge til rette for en kulinarisk opplevelse. Og dessert er altså overflødig!
• Les alle de gode skreiartiklene her
 Antall porsjoner:
4 Ingredienser:
ca 1½ kg fersk skrei i skiver
½ kg rogn
salt
eddik
Smørsaus:
3 ss finhakket sjalottløk
2 dl tørr hvitvin
2 dl fiskekraft
½ dl kremfløte
100 g usaltet smør
salt og hvit pepper Drikkeforslag:
Hvitvin:
• Domäne Wachau Weissenkirchen Riesling Reserve 2008, kr 149.90 (80083 - basisutvalg, kategori 3)
Rødvin:
• Trénel Cuvée Rochebonne 2009, kr 119.90 (33241 - basisutvalg, kategori 3) eller
• Lurton Bonarda 2009, kr 89.90 (32558 - basisutvalg, kategori 4)
Les mer om vinene ved å klikke på navnene
| Fremgangsmåte:
Kok inn finhakket løk og vin til en tredel. Tilsett kraft og kremfløte. Pisk inn smør og smak til med salt og hvit pepper.
Koking av rogn:
Vask rogna og pakk den inn i matpapir for å unngå at den går i stykker under kokinga. Legg den i ½ liter kokende vann tilsatt ½ spiseskjeer salt. La den trekke i 20-40 minutter til rogna er ferdig kokt.
Koking av skrei:
Kok opp en liter vann tilsatt salt, 2 ss dl per liter vann og 1 ss eddik. Trekk kjelen av plata og legg i fiskeskivene. Sett kjelen over varmen igjen og kok opp. Trekk kjelen til side og la fisken stå og trekke i ca 4 minutter til fisken er kokt. Før servering legger du fisken med en fiskespade på et serveringsfat.
Hell kokekraften i en bolle og tilsett 1 dl salt. Pisk med en visp til saltet er oppløst. Hell saltlaken over fisken 3-4 ganger avhengig av hvor glad du er i salt. Slik blir fisken perfekt saltet.
Server skreien på varme tallerkener med kokt torskerogn skjært i skiver, kokte poteter og smørsaus.
Innsendt av: Eksportutvalget for fisk |
|
Skreimølje med ny vri
Utskriftsvennlig versjon
+ (88p)