Ishavsrøya er ved hjelp av en liten men veldrevet oppdrettsnæring blitt et trygt alternativ for deilige fiskemiddager. Velsmakende, fleksibel og lett å tilberede er stikkord for de 12 oppskriftene du her får.
Røye er kanskje den reneste og sunneste oppdrettsfisken vi har tilgjengelig her til lands. - En ting er at den er usedvanlig hardfør og motstandsdyktig mot sykdommer og tåler håndtering godt. Den kraftige slimproduksjonen og den tette skjellsettingen gjør at den ikke så lett blir syk. Derfor har verken medisinering eller vaksinasjon vært nødvendig så langt. Røya er dessuten en stimfisk som trives med å gå tett. Dermed unngås slitasje på finner og sporer som er et problem for andre laksefisker i oppdrett, forteller Trond Geir Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS.
Men røya vil ha rent vann. Og den tåler usedvanlig lave temperaturer. – I perioden november til april holder vannet i merdene 0,9 grader. Likevel er næringsopptaket godt. Resultatet er fast og fin fisk. Laks ville ikke overlevd siden den ville sultet i hjel ved så lave temperaturer, hevder Reinsnes.
Kostnadskrevende Oppdrett av ishavsrøye som er merkevarenavnet for norsk oppdrettsrøye, startet allerede på 70-tallet men omfanget er fortsatt relativt lite. I 2002 ble det slaktet 350-400 tonn fordelt på rundt 15 kommersielle anlegg primært i Nord-Norge. Og det er et ”spøtt i havet” sammenlignet med annen rød fisk som laks og ørret.
- Årsproduksjonen for ishavsrøye er bare halvparten av hva et enkelt lakseanlegg gir, forklarer Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS som med sine 200 tonn er dominerende i denne oppdrettsnæringen. – Årsakene til det lave volumet ligger i kostnads- og ressursforbruket som er langt større for ishavsrøye enn for laks. Produksjonsprisen ligger på 45-46 kr pr kilo. Selv etter 10 år og stort volum har vi problemer med å holde lønnsomheten på et fornuftig nivå, sier han.
- Men utfordringen er egentlig et distribusjons- og markedsføringsspørsmål. Derfor må kunnskapen om denne fisken økes både blant forbrukere og kokker, sier Reinsnes og fortsetter: - Siden starten har vi slaktet 3-4 ganger pr uke, og det sikrer jevn tilgang. Røya slaktes når den ligger på rundt på 500 g som er en veldig hendig størrelse for så vel amatøren som den profesjonelle kokken. Denne størrelsen gir to fileter på 140-200 g, som er perfekt porsjonsstørrelse. Dessuten er røye både lettvint og usedvanlig godt og mye mer ”eksotisk” enn laksen og ørreten som du får overalt.
Økologisk fisk Til tross for de knappe marginene og røyas sunne image, eller kanskje nettopp derfor, velger Håkon Dalen i Fjordrøye AS i Leirfjord i Nordland å satse på økologisk oppdrett. – Målet er å få markedet til å etterspørre økologisk ishavsrøye og få dekket inn kostnadene som ligger 10-15 prosent over konvensjonelt oppdrett, understreker han.
Spørsmålet om hvor sunn oppdrettsfisken egentlig er berettiger i høyeste grad en utvikling av en økologisk nisje i oppdrettsnæringen. Anlegget til Fjordrøye AS er et pionerprosjekt og det eneste i landet som er Debio-godkjent. 35-40 tonn ferdig slaktet røye er kapasiteten for anlegget som også inkluderer et Debio-godkjent slakteri.
Dalen som har drevet konvensjonelt oppdrett siden 1998, har vært aktiv deltaker i utviklingen av regelverket for økologisk akvakultur som har det svenske Krav som modell. Dessuten har han vært med å utvikle det økologiske fôret som blandes hos Biomar i Danmark.
- Det er først og fremst fôret som skiller konvensjonelt og økologisk oppdrett. Det økologiske fôret inneholder kun naturlige fargestoffer og antioksidanter og selvsagt ingen genmodifiserte komponenter. Dessuten må hovedkomponenten som er fiskemel stamme fra såkalte bærekraftig forvaltete bestander som lodde, sild og tobis, som ikke brukes primært til menneskeføde, understreker Dalen.
Ferskvannsoppdrett Røye (Salvelinus alpinus) tilhører riktignok laksefamilien men oppdrettsmessig er den annerledes siden den har tilpasset seg to livsformer. Den anadrome innebærer at fisken foretar næringsvandringer til sjø, og den stasjonære betyr at den lever hele livet i ferskvann.
Anlegget til Sigerfjord Fisk ligger i vassdraget Fiskefjorden i Hadsel kommune i Nordland. Oppdrettet er ferskvannsbasert, men fisken får adgang til 50-60 dager i sjøvann ved at det er laget en brakkvannsone. Befruktningen er manuell ved at rogna strykes og blandes med melken før det settes ut i merdene.
I vill tilstand gyter røye i stille vann og elver, hvor den graver groper i bunnsubstratet, ofte grus noe som vanligvis skjer i perioden september–desember. Om våren og på forsommeren graver plommesekkyngelen seg ut av grusen. Etter to år er yngelen blitt kjønnsmoden fisk. I arktiske strøk kan den oppnå en svært høy alder, opptil 25 år.
Og den kan bli inntil tolv kilo, men vanlig slaktestørrelse er fra 300 gram opp til drøyt 1 kilo. Røye har avlang kropp og et lite hode, og opptrer i mange drakter avhengig av blant annet oppvekstområde. I havet er fisken sølvblank med mørk rygg, men i tiden før gyting blir buken blodrød og sidene brunaktig grønngule. Stasjonær røye har ofte mørkere rygg og sider enn sjørøye. Buken kan bli intenst rød, dels oransje eller gulaktig. Utseendet og forskjellene har gitt flere norske, til dels lokale, navn på fisken, blant annet: sjøblink, røyr, røe, rør, bleike, gautefisk, gib og kolmunn.
Hardfør urfisk Men ishavsrøye er ingen ”ny” fisk, det moderne imaget til tross. Tvert imot er røya den første fiskearten som fant frem til norske farvann da isen trakk seg tilbake etter siste istid. Den kom sannsynligvis sjøveien og vandret opp i elvene og inn i vannene. Men det finnes tegn på at røye kan ha levd i Norge lenge før dette, under isen! Enkelte forskere tror nemlig at røya vandret gjennom det isdekte landskapet i Sibir, frem til områdene som i dag utgjør Norge.
Når isen som dekket landet smeltet, og i årtusenene som fulgte, tilpasset røya seg raskt de røffe, kalde og utfordrende omgivelsene som preget det arktiske Norge. Da de første menneskene kom på sin vandring nordover, ble røya en kjærkommen matressurs. Som også var lett å fange på grunn av sitt karakteristiske utseende. Det er dessuten en teori i forskermiljøet at denne fisken levde i elver og vann på Svalbard allerede for mer enn 45.000 år siden!
Røya er fortsatt en arktisk ferskvannsfiskesort, og verdens nordligste i sitt slag som kun trives nord for 60 breddegrader. Den er derfor å finne også i elver og vassdrag på Grønland og Island, i Alaska, Canada og Sibir. Røyas høye toleranse for lave temperaturer gjør at den noen ganger kan oppholde seg sågar under frysepunktet! Det hevdes nemlig at den faktisk kan overleve fastfrosset i is over en kortere periode. Sikkert er det i hvert fall at røye i enkelte områder lever under isen i store deler av året. Og er dermed den mest hardføre av alle fiskeslag. I uminnelige tider har røye vært en viktig del av kosten til urbefolkningen i arktiske områder, og av forståelige grunner nytes den enkelte steder frossen. Kanskje røyesorbet kunne være en moderne vri på denne tradisjonen?
Drikkeforslag: Soyaen gir fisken en nærmest røkt smak mens sitronskallet gir friskhet. Agurken er litt spiss med hvitløk, samt at sesamoljen gir en rikhet og nærmest nøtteaktig fylde.
Anbefaling: Halvtørr tysk Riesling, noe restsødme / tørr tysk Riesling, ikke for kraftig.
Ingredienser: 400-500 gr filet av Ishavsrøye (benfri, med skinn) ¼ dl soyasaus Revet skall av ½ sitron
Agurksalat: 1 stk liten agurk ½ fedd hvitløk – finhakket 1 ts sesamolje 2 ss limesaft ½ ts sukker
2 ts soyasaus 1 ss olivenolje 1 ss finhakket korianderblader
Fremgangsmåte: Filetene legges i en ildfast form eller på et fat. Dryss revet sitronskall over, og bak i ovn ved 50 grader i 1 time og 30 minutter. Soyasausen vil delvis karamelliseres og gi fisken et fint blankt preg, og gi en anelse røkt smak til røya. Noen varmluftsovner kan bli for kraftige, da de blåser varmluft direkte på fisken og kan tørke den ut.
Løftes av skinnet ved servering. Fisken vil være saftig, og balansere mellom rå og bakt.
Agurksalaten: Agurken bør være kald, for å få en friskes mulig opplevelse. Skrelles og deles på langs. Innmaten skrapes ut med en skje, før agurken deles i 5-6 cm lange stykker og videre i små staver. Vendes i marinaden rett før servering.
Resterende marinade blandes med soya, koriander og olivenolje og piskes inn til en lett saus. Dryppes rundt fisken på tallerkenen.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Ingredienser: 400 gr filet av Ishavsrøye i porsjonsstykker – uten skinn og ben Posjeringsvann så det dekker
Pr liter posjeringsvann: 1 liter vann 40 gr salt 10 sorte pepperkorn 1 sitronskive 2 laurbærblader
Tomatbuljong: 1 kg gode tomater (f.eks plomme eller klasetomat)
2 ss estragon 2 ss tomat i små terninger – blanchert (gitt et kort oppkok) 30 gr purre i små terninger - blanchert 30 gr gulrot i små terninger 2 ss gressløk – finhakket 2 ss bnt koriander ½ ts salt
4 ss extra virgin olivenolje 3 ss finrevet parmesan 2 ts sort kvernet pepper
Fremgangsmåte: Kok opp vannet sammen med salt og krydder , legg i fisken og skru ned for varmen. La trekke i ca tre minutter, avhengig av tykkelse på fisken.
Tørk litt av porsjonsstykkene før de fordeles i suppetallerkener.
Tomatbuljong: Fjern stilkfestet på tomatene, og blend til fin puré. Sil puréen gjennom et klede natten over (24 timer). Gir ca 1 liter helt klar tomatjuice/buljong. Kok opp buljongen sammen med estragon, og tilsett så de blancherte grønnsakene, gressløk og korianderblader. Smak til med salt.
Slå buljongen over fisken, og drypp olivenolje rundt. Legg parmesan på fisken og avslutt med et lett dryss pepper.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Ingredienser: 400 g filet av Ishavsrøye – ben- og skinnfri 1 liten bnt gressløk - finhakket 1 ss revet pepperrot 2 ss extra virgin olivenolje 2 ss soyasaus 2 ts limesaft salt og pepper
Krutonger: 4 tynne loffskiver 25 gr smør revet skall av ½ sitron
Salat: revet salat av diverse slag extra virgin olivenolje sitronsaft salt og pepper
Dressing/saus: 1 dl Creme Fraîche/rømme 1 ts gressløk, finhakket 2 ts pepperrot, revet 1 ts sitronsaft salt og pepper
Drikkeforslag: Dette er en delikat rett med noe smaksrikdom – og bør derfor ikke serveres med for kraftig vin. Bitterheten i salaten gjør at en vin uten for stor lengde og fylde kan velges. Unngå kraftig eikebruk.
Anbefaling fra Gastronomisk Institutt: En ikke for kraftig Sancerre, Chablis eller Riesling.
Fremgangsmåte: Fisken kuttes i små terninger, ca 3x3 mm, eller kjøres gjennom kvern. Blandes så med de øvrige ingredienser, smakes til, fordeles i porsjonsstykker og formes etter ønske.
Krutonger: Varm opp en stekepanne, ha i smør og la det bli så varmt at det begynner å frese. Legg brødskivene i og stek disse gyldne på begge sider. Gni revet sitronskall på hver skive og legg skivene på et stekebrett. Bakes videre i ovn ved 160 grader til de er sprø, ca 10 minutter.
Dressing /saus: Alle ingredienser blandes og settes kjølig frem til servering.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Ingredienser: 1 ss hel sort pepper 1 stk hel kardemomme ½ ts szechuanpepper 2 hele stjerneanis 30 gr salt 10 gr sukker
Avocadosaus: 1 moden avocado (liten) 2 ss limesaft 3 ss vann ¼ rød chili uten frø - finhakket ½ fedd hvitløk - finhakket 1 ss finhakket friske korianderblader Salt og pepper etter smak
Fremgangsmåte: Krydrene ristes i varm panne i ca 5 minutter, for å forsterke smaken. Panna skal være varm, men ikke så varm at det begynner å ryke, da kan krydderne brenne seg.
Kjøl ned og mal på en krydderkvern.
Legg filetene i en dyp bakke/ fat, og fordel salt, sukker og krydderblanding på filetene. De legges så parvis, med kjøttsidene mot hverandre. Trekk plast over og legg dem i press.
Filetene skal graves i to døgn, og skal snues etter 1 døgn slik at de som ligger i bunn kommer øverst og omvendt.
Ved servering skjæres røya i tynne skiver, på langs, og legges på tallerken. Anrettes med avocadosaus og litt salat.
Avocadosausen: Rent avocadokjøtt deles i grove biter og blendes til en fin purésaus sammen med limesaft og vann. Tilsett finhakket hvitløk, chili og koriander, og smak til med salt og pepper. Dekkes til med plastfolie og settes kjølig frem til servering.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt Foto: Tom Haga
Ingredienser: 300 gr filet av Ishavsrøye uten skinn og ben 3 ss grovt havsalt røykspon
Blomkålsuppe: 250 gr blomkål – delt i ca 1 små hoder 100 g potet – skrelt og delt i terninger på ca 1 cm 1 sjalottløk - finhakket 6 dl kyllingkraft 2½ dl fløte 2 ss usaltet smør 1 knivsodd cayennepepper 1 ts salt 4 ss extra virgin olivenolje
Purre: 125 gr purre vann salt 2 ss extra virgin olivenolje / usaltet smør
Drikkeforslag: En utfordring. Bitterheten i blomkålen er en vanskelig komponent, mens røksmaken fra fisken både er litt fet og har noe bitterhet i seg.
Anbefaling: Sancerre eller annen vin laget på Sauvignon Blanc med god konsentrasjon / Fino Sherry / Riesling Alsace med noe fylde og konsentrasjon / Australsk Semillon.
Fremgangsmåte: Filetene deles i 10 porsjonsstykker. Fordel salt over disse, og la saltet trekke i 10 – 15 minutter. Jo tykkere stykkene er, jo lenger kan de stå. Saltet skylles av, og fisken tørkes godt. Varm opp ovnen til 180 grader.
Fiskestykkene legges på rist og settes inn i ovn ved 180 grader, sammen med en boks med brennende røykspon. Skru av ovnen og la det stå i ca 8-10 minutter.
Fisken er best varm, men kan også kjøles ned.
Blomkålsuppe: 1 ss smør smeltes i en kjele. Fres sjalottløken til den blir blank.
Tilsett blomkål, potet, kraft og fløte og kok for lav varme til poteter og blomkål er møre. Kjør dette til en jevn purè, ha tilbake i kjelen, smak til og montér med resterende smør. Fordel i suppetallerkener, plasser porsjonsstykker i og legg purre midt på fisken. Drypp 1 ss olivenolje over hver tallerken.
Purre: Purren kuttes i tynne strimler, og forvelles i godt saltet vann. Vannet siles godt av, og purren vendes i varm olje/smør. Anrett den på fisken i suppetallerkenen.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Drikkeforslag: Dette er en rett bestående av fritert fisk, som trenger syre for å rense fettet både fra fisken og fra oljen. Samtidig trenger den fylde og noe fedme til rødbetsalaten.
Anbefaling fra Gastronomisk Institutt: Fino Sherry / Rias Baixas / Vinho Verde / Soave / Riesling Alsace (ikke for kraftig) / Italiensk Pinot Grigio (ung og frisk) / Chardonnay (uten eik, ung, frisk og fruktig).
Ingredienser: 400 gr filet av Ishavsrøye, ben og skinnfri 50 gr hvetemel 1 ts salt 1 ts sort pepper 1 egg 100 gr pankomel (asiatisk brødkrumme) eller vanlig brødkrumme Olje til frityr
Filetene deles i porsjonsstykker, 2 per person. Vend disse i pisket egg, så i melblanding med salt og pepper, og til slutt i pankomel. Fisken friteres ved 180 grader til de er gyldne, ca 2 minutter. Løftes ut og legges på papir så eventuelt overflødig fett kan renne av seg. Saltes lett, om ønskelig.
Chips: 200 gram skrelte mandelpoteter – gjerne store 1 ts salt Olje til frityr
Potetene kuttes i tynne skiver, benytt helst en såkalt mandolin. Potetskivene skylles i kaldt vann og tørkes godt, før de friteres ved 180 grader til de er gyldne, ca 1-2 minutter. Legg chipsen på et stykke papir når de er ferdige, så overflødig fett får renne av seg.
Saltes lett.
Rødbetesalat: 200 gr bakte eller kokte rødbeter – uten skinn og stilkfeste 30 gr kapers 2 ss majones 2 ss yoghurt naturell ½ fedd hvitløk - finhakket ½ ts salt 1 ts kvernet sort pepper
Rødbetene rives eller kuttes i tynne strimler, kapers grovhakkes og haes i en bolle. Tilsett øvrige ingredienser og bland godt. Smak til og sett kjølig frem til servering.
Fremgangsmåte: Filetene deles i porsjonsstykker, 2 per person. Vend disse i pisket egg, så i melblanding med salt og pepper, og til slutt i pankomel. Fisken friteres ved 180 grader til de er gyldne, ca 2 minutter. Løftes ut og legges på papir så eventuelt overflødig fett kan renne av seg. Saltes lett, om ønskelig.
Chips: Potetene kuttes i tynne skiver, benytt helst en såkalt mandolin. Potetskivene skylles i kaldt vann og tørkes godt, før de friteres ved 180 grader til de er gyldne, ca 1-2 minutter. Legg chipsen på et stykke papir når de er ferdige, så overflødig fett får renne av seg.
Saltes lett.
Rødbetesalat: Rødbetene rives eller kuttes i tynne strimler, kapers grovhakkes og haes i en bolle. Tilsett øvrige ingredienser og bland godt. Smak til og sett kjølig frem til servering.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Dampet Røye med fersk surkål og syrlig smørsaus med gressløk
Antall porsjoner: 4
Ingredienser: 800 g filet av Ishavsrøye - uten ben (eller 1,5 kg hel, renset fisk)
Posjeringsvann (pr. liter): 1 liter vann 40 gr salt 10 sorte pepperkorn 1 sitronskive 2 laurbærblader
Fersk Surkål: 1 ss olje 1 stk sjalottløk - i tynne skiver 3 ss hvitvinseddik 1 ts karve 30 gr bacon - i små terninger 60 gr gulrot - i tynne strimler eller skiver ½ dl hvitvin 300 gr renset nykål /spisskål (vanlig hvitkål, savoykål kan brukes men trenger lenger koketid) 40 gr grønne erter 2 ss usaltet smør 1 ts salt Kvernet sort pepper
Syrlig smørsaus med gressløk: 60 gr sjalottløk - finhakket 3-4 dl hvitvin 4 hvite pepperkorn 150 gr usaltet smør – i små terninger ½ ts Salt 2 ss sitronsaft 2 ss gressløk – finhakket
Drikkeforslag: Dette er en delikat rett, som krever en vin med god friskhet/syre for å møte fettet og fruktighet for å møte syren. Den må ha noe fylde men ikke være for rik og kraftig, eksempelvis en Alsace Riesling eller Chablis.
Fremgangsmåte: Posjeringsvannet: Kok opp vannet sammen med salt og krydder, legg i fisken og skru ned for varmen. Trekkes, ca 3 minutter for filet, og det dobbelte for rundrenset på bein.Dette kan variere etter tykkelse på fisken.
Løft fisken ut og legg den på et klede så overflødig vann får renne av. Løftes av skinnet før den anrettes på tallerken.
Fersk Surkål: Fres løken i oljen til den er blank, tilsett eddik og kok inn nesten all væsken. Tilsett bacon, karve, gulrot og hvitvin, og la dette koke i to minutter under lokk. Finstrimlet nykål og erter tilsettes, og kokes under lokk de er møre, ca 3-4 minutter. Smak til med salt og pepper, ha i smøret og rør godt rundt så det overtrekker grønnsakene.
Syrlig smørsaus med gressløk: Fres løken i litt av smøret til den er blank. Hell over hvitvin og ha i pepperkornene, og kok inn nesten all væsken. Løft ut pepperkornene, og pisk inn kalde terninger usaltet smør. Fortsett til alt smøret er pisket inn - pass på at det ikke koker underveis, men at temperaturen ligger oppunder kokepunktet.
Smakes til med salt, sitronsaft og til sist haes gressløken i.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Gratinert ishavsrøye med Gruyèresaus, brokkoli og soltørket tomat
Antall porsjoner: 4
Ingredienser: 800 g filet av Ishavsrøye – uten skinn og ben, delt i fire like deler 2 ts salt 2 ts kvernet sort pepper 2 ss olivenolje (til pensling av fat)
Gruyèresaus: 40 gr (ca 1 ss) usaltet smør 40 gr (ca 1 ss) hvetemel 2 dl melk 2 dl fiskekraft 150 gr Gruyèreost eller Sveitserost ½ ss salt 1 ts kvernet sort pepper ½ ts revet muskat
Brokkoli og soltørket tomat: 1 brokkoli 20 gr (1 stk) sjalottløk – finhakket 40 gr (2 ss) soltørket tomat - finhakket 2 ss olivenolje ½ ts salt kvernet sort pepper
Fremgangsmåte: Gruyèresaus: Smelt smør i en tykkbunnet stålkjele, ha i mel og rør dette godt sammen.
Spe med varm kraft og fløte. Kok opp og la trekke på lav varme i minimum 10 minutter, og aller helst opp mot en halv time, mens du rører jevnlig.
Smak til med salt, pepper og muskat. Tilsett osten og rør denne godt inn i sausen. Sett til side og kjøl litt ned.
Fisken: Pensle et ildfast fat eller stekebrett med litt kant med olje. Krydre fisken og legg denne på fatet.
Fisken bakes i ovn ved 180 grader i ca 5 minutter, litt avhengig av tykkelse på fisken. Fordel rikelig med saus over og gratiner i ovn til sausen har fått en gylden overflate.
Sausen som blir liggende på fatet og ikke er festet til fisken kan med fordel benyttes som ekstra saus til gjestene.
Brokkoli og soltørket tomat: Del brokkolien opp i små buketter og gi de et kort oppkok i godt saltet vann. Hell av vannet og sett til side.
Varm opp en kasserolle eller en sauteringspanne, og ha i olivenoljen. Ha i sjalottløken og fres denne under konstant omrøring til den blir gylden men uten at den tar farge.
Ha i brokkolibukettene og de finhakkede soltørkede tomatene, bland sammen og smak til med salt og pepper.
Tips: Får du ikke tak i ishavsrøye kan du bruke ørret- eller laksefilet.
Skinnstekt røye med gnocchi, salviesmør og ristet sopp
Antall porsjoner: 4
Ingredienser: 800 g filet av Ishavsrøye - benfri og uten skjell på skinnet. 1 ts salt 1 ts kvernet sort pepper 50 gr hvetemel ½ dl olivenolje til steking 1 ss usaltet smør
Gnocchi: 500 skrelte poteter, gjerne mandelpotet 100 gr hvetemel 1 eggeplomme 30 gr revet parmesan 1 ts salt 1 ts kvernet sort pepper + 20 gram revet parmesan til serveringen
Ristet sopp: 300 gr renset sopp etter sesong eller ønske 1 stk sjalottløk – finhakket 1 ss bladpersille – finhakket ½ ts salt 1 ts kvernet sort pepper 30 gr usaltet smør
Drikkeforslag: Det sprøstekte skinnet vil nærmest gi en nøttearoma til retten, det samme vil det brunede smøret med salvie. Sopp gir retten litt kraft, og gnocchi sørger for en konsistens og fylde.
Anbefalinger: Hvitvin: Lett eiket Chardonnay, gjerne fra Burgund / Alsace Riesling / Pinot Gris / Arneis fra Italia, gjerne med litt eik. Rødvin, servert lett avkjølt: Beajoulais, Dolcetto d'Alba eller en lett og ueiket Barbera d'Alba.
Fremgangsmåte: Krydre fisken og vend skinnsiden i mel. Varm opp en stekepanne på høy temperatur, ha i olje og la denne bli varm.
Legg i fisken, skinnsiden ned, og tilsett smøret. La det steke et minutt før du skrur ned litt for varmen. Stekes videre i ca 2 minutter, litt avhengig av tykkelse. Fisken skal være god og sprø på skinnsiden og varmen skal nesten ha trukket helt gjennom fisken, men det er fint om den er en anelse rå ytterst på kjøttsiden. Dersom fisken skal være helt gjennomstekt snues filetene de siste 20-30 sekundene.
Anrettes med skinnsiden opp.
Gnocchi: Kok potetene i usaltet vann, sil av når de er møre og la de dampe godt fra seg. Mens potetene er varme presses de gjennom en potetpresse eller en sikt.
Jobb inn eggeplommer, hvetemel og parmesan, for hånd eller i en kjøkkenmaskin, til en jevn masse som ikke klistrer. Smak til med salt og pepper.
Rull lange, tynne pølser som deles opp i små biter på størrelse med kirsebær.
Kokes i godt saltet vann. Når de er ferdige stiger de til overflaten. Løft ut og la de tørke litt før servering. Gnocchi kan kokes i forveien, kjøles ned og stekes opp igjen rett før servering. Ved anretning drysses litt revet parmesan over og gjerne litt kvernet sort pepper.
Ristet sopp: Fres sjalottløk blank i smør, før sopp tilsettes. Skru litt ned for varmen og stek soppen gylden mens du stadig rister på panna.
Smak til med salt og pepper, og ha i bladpersille rett før servering.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Røye Saltimbocca med stekesjy, potetpuré og fennikel-tomatsalsa
Antall porsjoner: 4
Ingredienser: 750 g filet av Ishavsrøye, uten ben og skinn 1 ts salt 1 ts kvernet sort pepper 4 tynne, lange skiver parmaskinke (ca 60 gr) eller annen spekeskinke. 10 gr usaltet smør 8 store blader basilikum 2 ss olje til steking
1 ts sjalottløk, finhakket ½ ts hvitløk, finhakket ½ dl tørr hvitvin ½ dl god fiskekraft 1 ss sitron 10 gr usaltet smør
Fennikel-tomatsalsa: 200 gr fennikel, renset og vasket 200 gr tomat, stilkfestet fjernet 25 gr sorte, stenfrie oliven, gjerne Kalamata, finhakket 1 ss finhakket koriander 1 ss finhakket kjørvel 1 ss finhakket basilikum 1 ts kvernet sort pepper ½ ts salt 3 ss extra virgin olivenolje 1 ss sitronsaft
Drikkeforslag: Rå fennikel kan gjøre rødviner metalliske i smaken og hvite viner kan oppleves som grønne og ”urtete”. Aktuelle rødviner må ha lite tannin, en saftig fruktighet og serveres noe avkjølt.
Fremgangsmåte: Krydre fisken. Jo saltere spekeskinken er, jo mindre salt må man bruke på fisken. Smør et tynt lag smør midt på fiskefileten på begge sider, legg et blad basilikum over og rull spekeskinken rundt så den overlapper på den ene siden.
Varm opp en stekepanne, ha i olje og la denne bli varm. Stek fisken ved høy temperatur på begge sider, til fisken er nesten gjennomstekt og skinken er sprø. Ca 1 minutt på hver side skal være nok, litt mer om filetene er tykke.
Løft ut fisken og plasser på et lunt sted. Ha løk og hvitløk i panna og svett denne litt før du har i hvitvinen og lar den koke nesten helt inn. Tilsett fiskekraft og la den få koke litt inn før du monterer med usaltet smør, og smaker til med sitronsaft. Sjyen fordeles over fisken ved servering.
Fennikel-tomatsalsa: Fennikelen kuttes i tynne skiver, og tomaten kuttes opp i små terninger. Bland alle ingredienser i en stor bolle, og server umiddelbart.
Potetpuré: Kok potetene i usaltet vann, sil av vannet når de er møre og la de dampe godt fra seg. Mens poteten er fremdeles varme presses de gjennom en sikt eller gjennom en potetpresse. Spe så med fløte og melk som er kokt opp sammen, og deretter med smeltet smør. Smak til med salt og pepper.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Mandelstekt røye med kultursalat og potet-pepperrotgrateng
Antall porsjoner: 4
Ingredienser: 750 g filet av Ishavsrøye - uten ben og skjell på skinnet 1 ts salt ½ ts kvernet sort pepper 75 gr hvetemel 1-2 egg 1 dl mandelflarn 2 ss olje til steking 2 ss usaltet smør til steking
Kultursalat: 1½ dl kulturmelk 1 ss eddik 7% 2 ts sukker 1 ss sitronsaft ½ ts salt 200 g issalat hode – vasket og finsnittet(ca ½ hode)
Drikkeforslag: En noe eiket vin vil kunne fungere bra med den fremtredende nøttearomaen sammen med sursøt dressing og mektig potetgrateng. En vin med noe restsødme og frisk syre anbefales også.
Fremgangsmåte: Vend skinnsiden av fiskestykkene i en blanding av mel, salt og pepper, deretter i pisket egg og tilslutt i mandelflarn. Varm opp en stekepanne, ha i oljen og smøret og la det slutte å frese før du har i fisken, skinnsiden ned. Fisken stekes til mandlene er gyldne, ca 1 minutt, på høy temperatur. Legges over på brett, skinnsiden opp, og stekes ferdig i forvarmet ovn som holder 200 grader i ca 3 minutter.
Potet-pepperrotgrateng: Fres løk og hvitløk i usaltet smør til de er myke og blanke, tilsett fløten og kok opp. Potetene kuttes i tynne skiver på mandolin eller på kjøkkenmaskin. Når fløten koker tilsettes potetene. La dette koke i et par minutter mens du rører forsiktig. Når kremen tykner litt tilsettes dijon, pepperrot, salt og pepper. Bakes, gjerne i runde porsjonsformer, i ovn ved 200 grader til poteten er mør, ca 30 minutter. La gratengen hvile noen minutter før servering.
Kultursalat: Bland kulturmelk, eddik, sukker, sitron og salt. Slå dette over salaten i og server umiddelbart.
Innsendt av:Eksportutvalget for fisk og Gastronomisk Institutt
Ingredienser: 750 g filet av Ishavsrøye - uten ben 1 ts salt 1 ts kvernet sort pepper 2 ss olje til pensling av brett
Dijonhollandaise: 1 eggeplomme 1 ss sitronsaft 4 ts dijonsennep 100 usaltet smør – smeltet ½ ts salt kvernet sort pepper
Balsamicosirup: ½ dl balsamicoeddik ½ dl rødvin ½ dl sukker
Sesamsukkererter: 300 g sukkererter 2 ss olivenolje 4 ss sesamfrø – ristet ½ ts salt kvernet sort pepper
Drikkeforslag: Her trengs en vin som kan rense opp i fett og rik munnfølelse, og som tåler det sursøte i retten. Stikkord er syre/friskhet, fruktighet og fylde.
Riesling fra Alsace eller Tyskland, gjerne av høy kvalitet og konsentrasjon. Champagne eller annen musserende som har nok syre og mousse.
Fremgangsmåte: Legg filetene med skinnsiden ned og dryss over salt og pepper. Rull filetene sammen fra hode mot hale og legg dem på et penslet stekebrett. Bakes i forvarmet ovn ved 180 grader i ca 5 minutter.
Dijonhollandaise: Smelt smør og hold det ved middels høy temperatur.
Pisk eggplommer, sitron og dijonsennep skummende over et vannbad.
Spe så forsiktig med smøret mens du pisker kraftig. Fortsett til alt smøret er pisket inn. Blir sausen litt tykk kan den tynnes ut med et par dråper kaldt vann. Smak til med salt og pepper.
Balsamicosirup: Ha ingrediensene i en kjele og kok opp. Kok inn væsken ved lav varme, slik at det blir ca 1 dl sirup.
Sesamsukkererter: Forvell sukkerertene raskt i godt saltet vann. Fres dem så i olivenolje og smak til med salt og pepper. Bland i de ristede sesamfrøene.
Arktisk ren
Den kraftige slimproduksjonen og den tette skjellsettingen gjør at den ikke så lett blir syk. Derfor har verken medisinering eller vaksinasjon vært nødvendig så langt. Røya er dessuten en stimfisk som trives med å gå tett. Dermed unngås slitasje på finner og sporer som er et problem for andre laksefisker i oppdrett, forteller Trond Geir Reinsnes i Sigerfjord Fisk AS.
- Men utfordringen er egentlig et distribusjons- og markedsføringsspørsmål. Derfor må kunnskapen om denne fisken økes både blant forbrukere og kokker, sier Reinsnes og fortsetter: - Siden starten har vi slaktet 3-4 ganger pr uke, og det sikrer jevn tilgang. Røya slaktes når den ligger på rundt på 500 g som er en veldig hendig størrelse for så vel amatøren som den profesjonelle kokken. Denne størrelsen gir to fileter på 140-200 g, som er perfekt porsjonsstørrelse. Dessuten er røye både lettvint og usedvanlig godt og mye mer ”eksotisk” enn laksen og ørreten som du får overalt.
Ferskvannsoppdrett
Hardfør urfisk
Utskriftsvennlig versjon
(84p)