Apéritif - Kandidat 5: Geir Skeie

Deltaker nr. 5: Geir Skeie
Født: 1980
Arbeidssted: Skarsnuten Hotell
Fagbrev som kokk i 2000

Geir sier om Norsk Kveite og Norsk Kongekrabbe:
Norsk Kveite er en veldig god fisk, spesielt til steking da den har en del fett. Kveitefettet er supert, og bør beholdes ved steiking og posjering, da det gir god smak og saftighet til fisken. Det er viktig å ikke steke kveiten for mye, da den fort blir tørr.

Norsk Kongekrabbe er en super råvare som er enkel å jobbe med og gir mye mat. Den kan friteres, stekes, kokes og bakes. Serveres varm eller kald, og den tåler en del krydder.

Gravet Norsk Kveitecarpaccio med lune tomater og små salater

Antall porsjoner:
4

Ingredienser:
Gravet kveite:
200 g kveitefilet
1 ss salt
1 ss sukker
litt timian

Lune tomater og små salater:
8 små tomater
ulike typer småbladet salat
1 ts sukker
1 ts salt
sort pepper
1 ss olivenolje
1 ts balsamicoeddik
litt timian
8 sorte oliven (kalamata, arbequina)

Drikkeforslag:
Pazo de Villarei Albariño 2006, kr 120.00 (15202 - bestillingsutvalg).

Fremgangsmåte:
Gravet kveite:
La kveitefileten ligge med sukker, salt og litt timian i ett døgn.

Lune tomater og små salater:
Bak tomatene i ovn på 150 grader til skinnet på sprekker (ca 8-10 min). Bland forskjellig typer småbladet salat. Skjær kveitefileten i tynne skiver og legg utover på tallerker. Legg tomater oppå sammen med salaten og sorte oliven. Dryss litt olivenolje over.

Innsendt av: Geir Skeie,
bidrag til Årets Kokk 2006

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok

Norsk Kongekrabbe på avocadoterte med lun fennikel

Antall porsjoner:
4

Ingredienser:
2 kongekrabbeføtter
1 avokado
1 koriander
1 dl maisolje
1 lime
½ dl olivenolje
salt, pepper
chili
4 tynne brødchips
1 pak choy
1 fennikel
1 eple
2 dl eplejuice
1 sjalottløk
1 dl fløte
2 ss smør
2 hvitløksfedd
4 ss kecap manis
1 ss soya

Drikkeforslag:
Breuer Rauenthal Estate Riesling 2007, kr 163.90 (20861 - basisutvalg, kategori 3).

Fremgangsmåte:
Kjør avokadoen på foodprosessor sammen med limejuice, limeskall, koriander, brent chili, hvitløk og smak til med salt og pepper. Monter med olivenolje.

Rens kongekrabben. Stek de tykkeste delene i olje og ha smør i pannen på slutten. Resten av klørne steikes også med. De tynneste delene av klørne kuttes i tynne skiver, mens de tykkeste delene kuttes i tjukke skiver.

Pak choyen sauteres lett i en panne med litt olje og et hvitløksfedd. Legges opp sammen med de tynne klørne og toppes med finkuttet fennikel og eple marinert i sitron.

Epleskum lages ved å sautere sjalottløk. Ha på eplejuice, reduser til halvparten. Tilsett fløte, kok opp og smak til med sitron og salt og montere med litt smør. Skummes ved servering og has over krabbesalaten.

Koriander kjøres i blender til en fin pure sammen med olje. Pureen kokes opp og siles.
Soyaen bør marineres med chili, ingefær, lime og koriander over natten.

Innsendt av: Geir Skeie,
bidrag til Årets Kokk 2006

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok

Norsk Kongekrabberisoni med safran

Antall porsjoner:
4

Ingredienser:
1 kongekrabbe skulder
2 kongekrabbeklør
1 dl risoni
3 dl vann
2 ss olivenolje
1 sitron
2 ss smør
3 ss parmesan
Salt og pepper
estragon
gressløk
persille
2 piquillos, en type paprika/pepperfrukt
Safran

Drikkeforslag:
Ca'Rugate Monte Alto Soave Classico 2005, kr 159.00 (20432 - bestillingsutvalg).

Fremgangsmåte:
Rens kongekrabben. Stek kjøttet fra klørne i olje og ha smør i pannen på slutten. Resten av klørne stekes også med. Den tynne delen av krabbekjøttet kuttes i tynne skiver, mens den tykke delen kuttes i tykke skiver. Ha finhakket estragon og revet sitronskall over på slutten sammen med smør. Skjær piquillos i ringer og stek den i pannen. Kok risonien i vann til den er al dente, smak den til som en risotto med safran, parmesan, sitronsaft, salt og pepper. Ha i urtene på slutten. Server med opprevet kokt kongekrabbeskulder i risonien og legg resten av krabben på toppen.

Innsendt av: Geir Skeie,
bidrag til Årets Kokk 2006

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok

Norsk Kveite hot pot

Antall porsjoner:
4

Drikkeforslag:
Rosaura 2009, kr 136.00 (33115 - basisutvalg, kategori 2).

Ingredienser:
600 g kveitefilet

Suppen:
2 ss maisolje
2 finhakket sjalottløk
2 finhakkede hvitløksbåter
1 sitrongress i biter
3 limeblad
20 g revet ingefærrot
½ finhakket rød chili
1 ss curry madras mild
1 lime
1 ts knuste korianderfrø
korianderblad
2 dl kokosmelk
3 dl kylling eller fiskekraft
2 gulrot i biter
12 grovhakkede småløk
1 gren stangselleri i biter

Fremgangsmåte:
Varm oljen og ha i alle krydderene som du grovhakker og knuser sammen. Tilsett sjalottløk og hvitløk og surr alt i 5 minutter uten at det blir brunt. Ha på kyllingkraft og kokosmelk og juster smakene med limejuice. Sil suppen, tilsett grønnsakene og kok opp. Ha i fisken og la den trekke i suppen til den er kokt.

Innsendt av: Geir Skeie,
bidrag til Årets Kokk 2006

Skriv ut denne oppskriften Legg til i din kokebok