Ballotine:
Legg ut plastfolie og dekk med tynne skiver Coppa di Parma. Legg brystene (tykk del mot tynn del) "taksteins-vis" oppå Coppa de Parma. Rull sammen til en tykk pølse (i plastfolien). Stram godt og knytt. Varm opp vann til 60 grader. La kyllingen trekke ca 1 time. Stek deretter i ovnen på 160 grader til kjernetemperatur er på 55 grader.
Confite:
Ha 1 ss salt på hver av lårene. Legg i en plastpose sammen med 2 fedd hvitløk, timian og laurbær, press ut luft og la ligge i kjøleskapet i 1 døgn. Skyll av salt og kok i andefett ved 140 grader til mørt.
Pølse:
Avskjær, fett og skinn av kyllingen kvernes med 1 stilk estragon, salt og pepper, 1 eggehvite og stappes i naturtarm.
Kyllingsjy:
Brun kyllingskrog. Trekk i vann i 4 timer med 1 gulrot, 1 løk, 1 purre, 100 g sellerirot. Skum av godt underveis. Sil av og reduser til ønsket tykkelse. Monter med smør og tilsett estragon. Sjekk for salt.
Steinsopppuré:
Tørket steinsopp legges i vann i 1 time. Fres sopp med sjalottløk og tilsett kremfløte. Reduser litt til tykk. Kjør på kjøkkenmaskin. Lag potetstappe og smak til med steinsoppuré.
Ristet steinsopp:
Rens fersk steinsopp og fres i klar smør med salt, pepper og litt sitronsaft.
Server en skive ballotine, 1 lår, et stykke pølse, steinsopp, potetstappe og sjy.
De beste oppskriftene med kylling finner du her
Og her finner du veldig mange andre spennende oppskrifter med kylling
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")
