Pannestekt piggvar med sprø rug og marg:
Even Ramsvik, Gastronomisk InstituttVinner av Linie Award 2005

Pannestekt piggvar med sprø rug og marg:

Ingredienser
Pannestekt Piggvar med sprø rug og marg:
1 stk 3-5 kg piggvar
1 dansk rugbrød
100 g lettsaltet oksemarg
Klaret smør
Olje til steking
Usaltet smør til steking
Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:
1 kg jordskokk
1 spisskål
1 boks choucroute au vin
300 g kongekrabbe
2 bunter minigulrøtter
1 appelsin
4 mandelpoteter
1 ss karve
15 nelliker
600 g usaltet smør
1 l H-melk
3 dl fløte
sitron
Blini med Sild:
50 g bokhvetemel
½ l melk
30 g frisk gjær
250 g hvetemel
4 eggeplommer
litt sukker
4 eggehviter
salt
80 g usaltet smør
1 kepaløk
150 g matjessild
Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:
600 g Rosewald-poteter
140 g thai perleløk
140 g små borretaneløk
140 g sølvløk
2 banansjalottløk.
120 g cornichons
1 sitron
600 g mandelpoteter
3 eggeplommer
3 dl olivenolje
1 ½ dl melk
50 g pepperrot
2 dl grov Dijon sennep
salt, pepper
sukker
Ribbesjy med nøttesmør:
200 g saltet sideflesk
3 dl innkokt oksekraft, glace
1 dl sherryeddik
200 g smør til nøttesmør
2 ss andefett
12 pepperkorn
Litt fennikelfrø
Litt karve
Noen nellikspikere
sitron

Fremgangsmåte

Piggvaren stekes gyllen i olje og glaseres med smør til fin kjerne.

Fisken toppes med en sprø crust av revet rugbrød og margterninger stekte i klaret smør.

Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:
Jordskokker skives tynt på mandolin, kokes møre i melk. Restene av jordskokken kokes i melk sammen med litt mandelpotet, kjøres luftig på termomix med fløte og smør, passeres og smakes til med salt og smør.

Spisskål snittes tynt og stekes i smør, sammen med choucroute ,litt karve og nellik, smakes til med salt/pepper.

Kongekrabbe posjeres forsiktig i smør, renses når de er kalde.

Minigulrøtter forvelles og renses for skall. Kokes møre i vann med smør, appelsin skall og litt salt.

Kle en takrenneform med plastfolie: Jordskokk skiver leggest i takstein på plastfilmen. I bunnen legges kålen som presses til den har en halvmåneform. Gulrøtter legges oppå og til slutt en krabbeloin som er delt på langs. Jordskokken brettes rundt og strammes opp til en pølse.

Terrinen deles opp og varmes i ovn under service.

Blini med Sild:
Lag blinirøre ved å blande melsortene, røre ut gjær i lunken melk og røre ned i melet samt finkuttet løk. La heve en halvtime. Tilsett deretter lettpiskete eggeplommer, smeltet romtemperert smør og til slutt stivpiskede eggehviter.  Når røren er klar stekes den i rektangulær form i panne med klaret smør. Når den er rå på toppen legger man i noen biter med sild i terninger så de synker inn til midten, snues og stekes ferdig på andre siden.
Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:
Rosewald poteter kokes møre i godt saltet vann, det ytterste skallet skrelles av. Varmes i ovn under service

Alle småløkene saltbakes og renses for skall, varmes i en lake av sitron, sukker, vann og smør under service.

Mandelpotetene kokes møre og tørkes litt. Passeres i tamis. Eggeplomme, sennep og revet pepperot vendes inn i potet massen og spees opp med melk og olivenolje. Smakes til med salt og pepper.

Salaten anrettes på blinien med noen delte cornichons og litt av aïolien på.

Ribbesjy med nøttesmør:
Krydderene toastes i tørr panne. Smøret has på og brunes til beurre noisette. Siles i fin sil klar til service.
 

Sideflesket skjæres i terninger på ½ cm, stekes i andefettet. Ta den av varmen og slå på sherryeddik, reduser til ca 3 ss væske. Rør inn den innkokte glacen og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.

Like før servering sprekkes sausen med noisette.

Sausen skal være kraftig og fet, men ikke for kraftig slik at den maskerer piggvaren.

Her finner du flere deilige retter med piggvar

Og her finner du veldig mange andre fiskeretter

Her får du sært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Even Ramsvik, Gastronomisk InstituttVinner av Linie Award 2005

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 469.90 kr Basisutvalget
    87 POENG
Forsiden akkurat nå
Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her