Soppfarsert kalvemedaljon i filodeig med estragonsaus
Antall porsjoner:
9

Ingredienser:
1300 g indrefilet av kalv
salt og pepper
600 g spinatblader
1,2 kg sjampinjonger
6 dl kremfløte
2 egg
9 flak filodeig
350 g sjalottløk
6-7 ss olivenolje
500 g aspargesbønner
250 g soltørkede tomater i olje

Saus:

6 ss hakket frisk estragon
1,5 ts tørket estragon
3 sjalottløk
7 ss smør
7 dl tørr hvitvin
8 dl kremfløte
5 dl kyllingkraft (bruk gjerne hønsebuljong)
5 ts hvetemel
salt og pepper
et par klyper sukker

 Fremgangsmåte:
Skjær fileten i tykke skiver a 80 gram, beregn 2 skiver pr.pers. Bank skivene tynne med bunnen av en kjele og dryss på salt og pepper. Plukk ut de største spinatbladene og vask/rens+forvell dem. Legg dem så utover på et kjøkkenhåndkle til avkjøling. Børst sjampignongene og skjær dem i biter. La soppen surre i tørr stekepanne til kraften kommer ut. Tilsett fløten og kok inn til en fyldig stuing. Smak til med salt. La stuingen bli avkjølt.

Kok mandelpoteter. 3 stk per pers.

Legg de tynne filoflakene utover på stekeplater og pensle med sammenvispet egg. Legg først på en skive kjøtt, så et stort forvellet spinatblad og deretter en skje med soppstuing. Legg til slutt en ny kjøttskive oppå dette. Pakk så filoflaket rundt og knyt sammen på toppen slik at det blir en fin pakke. Stek dem i ovn ved 180 grader i 15-20 minutter.

Vask og rens resten av spinaten. La den renne godt av. Fres deretter spinaten i olivenolje sammen med litt av sjalottløken. Kok (blanchér) aspargesbønnene et par minutter i rikelig vann. Sil av og la den surre i stekepannen sammed med resten av sjalottløken og soltørkede tomater.

Saus:

La frisk og tørket estragon og hakket sjalottløk surre litt i smør til løken blir blank. Tilsett så hvitvin og kok den inn til det halve. Kok samtidig inn fløten til 1/3 i en kjele for seg. Bland deretter fløten i vinblandingen. Ha i kraft og la det koke i noen minutter. Rør deretter sammen mykt smør og hvetemel. Visp små klatter av smørmeljevningen i sausen til den blir passe tykk. La sausen koke noen minutter for å fjerne melsmaken. Smak godt til med salt, pepper og et par klyper sukker. Bland fersk finhakket estragon inn like før servering.

Anretting:

Legg spinat, aspargesbønner og tomater i felt rundt på varme tallerkener. Legg filopakken i midten og øs litt estragonsaus rundt. Server med mandelpoteter.

Arrangør: Medlem Buck

Innsendt av: De Edle Stener
 

Oppskriften er skrevet ut i fra Apéritifs interaktive kokebok. Kokeboken finner du på http://www.aperitif.no/
Apéritif © 2010