Ingredienser:
600 g pusset moskusoksefilet
20 g glukose
40g fondantsukker
5 g smør
pepper
1 tynn skive toastbrød
4 stykker røkt marg
finhakket sjalottløk
finplukket persille
4 store bakepoteter
200 g smør
rosmarin
30 g finhakket Skagen-skinke
4 syltede perleløk
1 bunt vårløk
5 sjalottløk
1 dl eplesideeddik
2 ss honning
3 g stjerneanis
2 g allehånde
2 g kardemomme
4 dl kraftig hønsekraft
1 sitron |
Fremgangsmåte:
Potetterrine:
Skrelte poteter skjæres i tynne skiver, legges lagvis med smør og hakket skinke. Bak under press i ovn ved 160 grader i ca 1 time. Skjær ut rektangler som stekes i varm panne. Smak til med salt.
Peppernougatine:
Glukose, fondantsukker og smør kokes inn til det blir gyllent, avkjøl, pulveriser og dryss jevnt utover en plate. Dryss med knust pepper og smelt i ovnen.
Toast med røkt marg:
Toastbrødet skjæres i staver a 1 x 5 cm, sprøstekes i smør. Margen stekes og skjæres i skiver som legges på toaststavene. Dryss med hakket sjalottløk og pynt med persilleblad.
Saus med milde krydder:
Eddik og honning kokes inn til karamell med stjerneanis, kardemomme og allehånde. Tilsett kraften og kok inn til rett smak og konsistens. Juster med sitron og smør.
Kjøttet med peppernougatine:
Bind opp fileten og krydre den. Brun den i olje, tilsett smør og en kvist rosmarin og glaser til kjøttet er rosastekt. La hvile i 10 minutter. Skjær opp i serveringsbiter. Et stykke nougatine legges på toppen av hver kjøttbit.
Løkgarnityren:
Sjalottløken bakes på salt, skrelles og glaseres i hønsefond og sitron, krydres med salt.
Vårløkene blansjeres og glaseres i smør med salt og rosmarin.
Løkringene vendes i mel og friteres.
Syltede løk deles og glaseres i syltelaken.
Anrett som på bildet. Innsendt av: René Redzepi,
noma restaurant i København
Foto: Christina Sjögren
|
