Arktisk sjokomania

Det lages de lekreste sjokoladebiter i Kviby, så langt nord i landet du omtrent kan komme. Camilla Nielsen på Northern Delights må være verdens nordligste chocolatier.

Å komme fra E4 langs det for anledningen blankstille havet som innrammes av fjell og en og annen hytte, til det gule huset, er som å tre inn i en technicolor-film fra femtitallet. Huset som rommer sjokoladefabrikken Northern Delights i Kviby, Finnmark, er fylt med pastellfarget stæsj og 50-talls pinups og trådgardiner. På hyller og benker trenger store mengder sjokolade seg sammen, hvit, lys og mørk sjokolade pyntet med alle slags godsaker.

Når chocolatier Camilla Nielsen og hennes medhjelpere lager gourmetsjokolade, er det gjerne til akkompagnement av Elvis eller Beatles.

- Vi synger musicallåter mens vi jobber, og danser gjerne noen steg fra Hairspray eller Mamma Mia, sier Camilla og avslører et bredt smil under den tettsittende amerikanske kirurghatten. Samtidig som hun tripper med beina ikledd svart-og hvitrutete kokkebukser.

Skjebnesvanger bestilling
Benkeoverflatene som Camilla & Co har til disposisjon for å forme sjokoladene, er ikke store, men noen dansetrinn mellom sjokoladetemperereren og den rustfrie benken hjelper på trivselen. På den andre siden av benken er butikken med konfekt klar til salgs, og et lite kafebord hvor det serveres varm sjokolade til pralinene.

Camilla har elsket god mat siden hun var liten, og spesielt ekstra god sjokolade. Da hun ble større, startet eksperimenteringen.

For drøyt tre år siden skjedde noe som skulle få varige konsekvenser - hun bestilte sjokolade fra England.

- Det var en konfekt som var myk, bitter og syrlig i en og samme bit. Dette var noe helt annet enn konfekt jeg hadde smakt før. Tenk om jeg kunne lage noe slikt selv og dermed gi andre en så stor smaksopplevelse, forteller hun.

Dermed begynte sjokoladeballen å rulle. Hun eksperimenterte, men hadde ingen mulighet til å kontrollere temperaturen på sjokoladen hvilket er veldig viktig. Muligheten kom da Camilla hadde barselpermisjon med datteren Jenny og hun kom over kurset "How to start a chocolate business". Da ble hun hektet.

Multesteiner funket ikke
Blåbærene vokser rett bortenfor huset. Camilla og datteren er ute og sanker råvarer til nye oppskrifter. De blå bærene havner ett etter ett i plastbøtta. Blåbærene er imidlertid så fristende at like mange havner i Jennys munn. Oppskriften er fortsatt bare i Camillas hode, og hun skal gjøre den aller første ladningen av det hun håper skal bli en nyblåbærpralin. Så sukker hun litt over egen iver etter å skape nytt hele tiden. Å prøve seg fram og leke med råvarene, det er det beste hun vet.

Camilla ga tidlig opp det å selv skulle plukke alle bærene til produksjonen. Det var absolutt ikke verd innsatsen, og de "profesjonelle" bærplukkerne vet alltid hvor de beste stedene er. Det er eksperimenteringen og det å skape nye produkter hun brenner for. I starten hadde hun homeparties for venner og fikk på den måten feedback. Alt ble imidlertid ikke suksess:

- Multesteiner i multekonfekten funket ikke, sier hun. Hun ga opp å lage multecrispies, og fortsatt med andre vinklinger.

De lokale arktiske bærsortene er imidlertid viktige for Camillas sortiment.

- Folk har kjøpekraft samtidig som de er bevisst hva vi gjør med miljøet. Det skal derfor være økologisk og lokalprodusert, sier hun.

Himmelbær og Havkyss
Multer, blåbær, tyttebær og krekling, alt kommer fra lokalmiljøet. Nøttene er økologiske, vaniljen og den ugandiske chilien er fairtrade. Mandelmassen skal inneholde mer enn femti prosent mandler, og ikke noen form for essens.

Camilla bruker stort sett bare fransk Valrhona samt litt belgisk sjokolade i produktene. - Jeg har etter hvert lært meg hvor kompleks mørk sjokolade egentlig er. Akkurat som god rødvin, slår hun fast.

Temperering er viktigst under sjokoladebearbeidingen. En halv grad feil, er nærmest katastrofe. Butikken, kundene og vennene er testarena for de nye smakene.

Hun justerer etter hvert som hun får tilbakemeldinger. Hun har testet ut tyttebærmarsipan med tørkete tyttebær og kreklinglikør for å gi aroma og en mykere konsistens. Etter en del prøving og feiling ble dette til konfekten Himmelbær som er å finne i konfektesken På bærtur. Det var lettere å få til saltsmaken i Havkyss som er sjokoladekake med gourmethavsalt.

- Ingenting er umulig, du får det til om du bare vil det sterkt nok, sier hun med overbevisning. Hun har store planer for blåbærkonfekten, og en annen ny kreasjon med karamell, ingefær og kokos.

For mye konkurransementalitet
Camilla tar seg for pannen, vifter med hendene og sier at det jo er så mye som kan gjøres med sjokolade. En kunde hadde en hvit sjokolade smakssatt med rooibuste, jordbær, vanilje og trøffel som favoritt, og kom for å kjøpe mer. Hun testet en liten vri Camilla hadde gjort på oppskriften, men nei, det var ikke slik den skulle smake. Hun kom imidlertid tilbake da Camilla hadde justert smaken tilbake, og konkluderte: - No va' den der.

- Ja, og så fikk hun den der " chocolate lover look", sier Camilla og forklarer at det er et salig og opplyst uttrykk. - Det er det å treffe slike mennesker som gir inspirasjon. Min drivkraft er jo å være kreativ og nyskapende.

Inspirasjonen kommer også fra andre sjokoladeskapere.

- Vi har ingen tradisjon med små chocolatiers her i Norge, sier Camilla og forteller engasjert om studiereiser og nettverkbygging med andre chocolatiers over hele verden. Hun synes det av og til kan bli for mye konkurransementalitet her til lands, og for lite kollegialitet samt vilje til å gi av egen kunnskap.

Kanskje årgangssjokolade
I London ble hun inspirert av chocolatier Paul Young til å lage en konfekt med hvit sjokolade og rosépepper.

- Rosépepper biter av mot den søte hvite sjokoladen, mumler hun, tar en bit og blir stille.
Så lyser hun opp og ber meg smake en bit av en sjokoladekake. Guddommelig. - Økologisk sjokolade fra Costa Rica, sier hun mystisk. Hun lurer litt på forskjellige konfektlinjer som en fra Costa Rica, kanskje en Single Estate-sjokolade, eller en årgangssjokolade. Camilla besøkte farmen på Costa Rica og har et personlig forhold til sjokoladen derfra. Og det synes hun er viktig.

Nå vil hun prioritere å produktutvikle samt holde sjokoladesmakinger for kjennere, ja slike som stamkunden kokken som akkurat var innom og fikk teste litt av den nylagete sjokoladen. Han smaker lenge og konkluderer til slutt med "fyldig" og får et fjernt blikk.

Etterspørselen etter Northern Delights' sjokolader er større enn hva de klarer å fremstille i det gule huset. Spesielt siden Camilla er den eneste som kan alt. Men når skjer det snart noe.

- Nå begynner Maureen som er kokkutdannet, men vi vet jo helt ikke om hun danser til vår musikk ennå, sier Camilla Nielsen til slutt.

Fakta
Navn: Camilla Nielsen
Yrke: Chocolatier på Northern Delights i Kviby
Drømmer du om sjokolade? Ja
Sex eller sjokolade? Sex og sjokolade. Samtidig!
 

Tekst og foto: Ewa Jacobsson
 

Chili Delight

Fremgangsmåte

375 gram av sjokoladen smeltes i vannbad til ca. 45-47 grader. 125 gram av sjokoladen raspes til bruk ved temperering.

Ta den smeltede sjokoladen av varmekilden, og rør inn den raspede sjokoladen, litt etter litt slik at den til slutt får en temperatur på rundt 27 grader.

Da kan den varmes sakte opp igjen i mikrobølgeovn på lav varme, i intervaller à ½ minutt, hvor man rører innimellom hvert intervall, til sjokoladen har en temperatur på 32-33 grader for best resultat.

Fyll sjokoladen i en sprøytepose og sprøyt den (eller legg den med spiseskje) på et brett med silikonmatte/bakepapir.

Bank brettet lett i bordet etter hver rad med sprøytet sjokolade, slik at sjokoladen legger ses til jevne fine pletter, og strø på kjerneblandingen. Kjernene ristes lett i ovn eller på panne til pinjekjernene er blitt lett gylne. Husk å avkjøle før de strøs på de smeltede sjokoladeplettene!

Plettene settes ca. 5 minutter i kjøleskap til herding, før de er klar til servering.

Denne oppskriften gir en mild chilismak. Ta gjerne ½ ts ekstra med chili om man ønsker en sterkere ettersmak av chili.
 

Sendt inn av

Foto: Ewa Jacobsson

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

 

Forsiden akkurat nå

Til toppen