Eggedosis av emu-egg med honning fra sugarbag-bier er en av Ben Shewrys signaturretter.
Eggedosis av emu-egg med honning fra sugarbag-bier er en av Ben Shewrys signaturretter. ( )

Han risikerer livet for den gode maten

Bak Attica i Melbourne, en av Australias aller beste restauranter, står Ben Shewry, som 12 år etter at han ble ansatt har gjort restauranten kjent også internasjonalt. Det er særlig hans nære kontakt med naturen som har skapt renommeet.

Attica holder hus i et tidligere banklokale i det litt finere og dyrere badeforstedet Ripponlea i søndre  Melbourne. At arbeidsplassen ligger så nær stranden er en stor fordel for innehaver og kjøkkensjef Ben Shewry. I strandkanten der det er godt med rent vann og lite folk, samler han ulva, som er sjøsalat, og som litt senere havner på gjestenes tallerkener.  

Ben har et åpent sinn når det kommer til en rekke viltvoksende ingredienser som Moder Jord stiller opp med helt gratis. Han er svært interessert i naturlig mat og vil ha tilbake maten i dens ”råeste” form. På den måten vil han at vi gjenforenes med naturen og kulturhistorien som omgir maten vår. 

Ben Shewry plukker ulva, sjøsalat, i vannkanten utenfor restauranten i Ripponlea. Foto: Mike Gaal

Sankemesteren

Det å plukke ingredienser i naturen kalles foraging, og Ben som er fra New Zealand, kalles ofte for forage-kokken. Men Ben mener kallenavnet er begrensende. 

- Å sanke ingredienser er bare en liten del av alt jeg gjør i jobben min. Den er så absolutt viktig, men andre oppgaver er like viktige, understreker han. 

Bens mat beskrives også som narrativ – at den forteller en historie. Han har ingenting imot denne tittelen, men mener det kan lyde litt merkelig. 

- Det viktigste av alt er at det er godt å spise. Det er alltid hovedsaken. Og jeg forsøker ikke å være annerledes med overlegg. Det er bare så enkelt at jeg og mine kokker er interessert i maten vi lager, påpeker han. 

Ben Shewry vokste opp på en avsides bondegård sammen med to søstre, mor og far, to timers kjøring fra den lille byen Waitara på New Zealand. Faren tok seg av dyrene og moren jobbet som lærer, rektor og administrator i den lille landsbyskolen med sju elever, hvorav tre var hennes egne barn. 

Oppveksten beskriver Ben som svært fri. Han og søstrene var stadig på utflukter for å utforske naturen. 

Denne retten heter An imperfect history of Ripponlea as told by Tarts. Foto: 

Ikke risikofritt

Faren lærte dem hva som var spiselig i skogen ved gården. Ben har økt kunnskapen etter at han kom til Australia ved å ha kontakt med botanikere og landets urbefolkning. 

- Aboriginerne har mye kunnskap om hvordan en plante skal tilberedes for at de eventuelle giftstoffene skal bli borte, forklarer han. 

For å være på den sikre side at en vekst er spiselig, har Ben brukt seg selv som forsøkskanin ved flere anledninger. 

- I starten ble jeg syk om jeg spiste enkelte ting og en gang ble min kone skikkelig redd, minnes han.  

Ben hadde testet noen blomster. Han var alene i bushen og ringte kona for å si at han hadde pustebesvær. Han hadde jo spist samme type blomster seks måneder tidligere uten noen form for reaksjon. Denne gangen slet han med pusten. 

Krabbe med engsyreblader.

- Jeg ba min kone om at om hun ikke hørte fra meg innen fem minutter, skulle hun ringe etter ambulanse. Heldigvis var det unødvendig, men vi ble veldig redde begge to. Man skal jo selvfølgelig være svært forsiktig når man spiser noe i naturen, og du kan dø om du tar feil, sier han. 

Mest mulig naturlig smak

Den lille restauranten gjennomgikk en totalrenovering i vår, og har nå drøyt 50 sitteplasser. Her serveres gjestene kun det beste av det beste. Ben sikrer seg den beste melken, de mest smaksrike potetene, den ferskeste og fineste bærekraftig fangete fisken. 

Potato cooked in the earth it was grown er et eksempel på Ben Shewrys naturnære kjøkkenstil.

I dag, en torsdag i juni, når jeg er på besøk, skal han gå i gang med å tilberede en rett av kamelmelk. Han bruker to timer med fullt fokus på denne melken som sammenlignet med kumelk er mye saltere. Han tilsetter derfor ingenting for på den måten å bevare dens naturlige smak. Formen derimot blir annerledes. 

- Det enkleste er å si at vi gjør kamelmelken om til en sorbet. 

Kamelmelksorbeten serveres sammen med honning fra den lokale bietypen sugarbag bee, fingerlime og svarte australske maur som er tørket og sprø. Ben forklarer at maurene smaker ”jordlig”. 

Å servere noe så annerledes som maur skremmer ingen kunder. De føler seg åpenbart trygge på Attica. 

Beteskum.

- Kommer noen til å reagere med angst med tanke på det som ligger på tallerkenen? Det spørsmålet må jeg stille meg, for det går jo ikke å ha redde gjester. Så selv om jeg serverer annerledes mat, er det absolutt viktigste at gjesten føler seg trygg og at det smaker utsøkt, sier Ben. 

Folk må bry seg

Han er også opptatt av å spre budskapet om betydningen av å spise bærekraftig produsert mat.

Fakta om Ben Chewry og Attica 

Da Ben Chewry var fem år bestemte han seg for å bli kokk. Da han var ti, hadde han sin første praksisuke på en restaurant. Han hadde gjennom ungdommen helgejobb på et bakeri. I 1994, da han var 17 år, begynte han på Waikato Polytekniske toårige restaurantskole. Deretter jobbet han samme med viktige mentorer som den new zealandske kokken Mark Limacher og den australske kokken David Thompson som har spesialisert seg på thaimat (Nahm i Bangkok og London). 

Ben begynte å jobbe som kjøkkensjef på Attica i 2005. Restauranten hadde åpnet to år før og eieren var David Maccora. Sammen bygde David og Ben opp Attica til det restauranten er i dag. I 2015 overtok Ben eierskapet. 

I 2012 ga han ut boken Origin, The Food of Ben Shewry. Han er også profilert i et program i Netflix-serien Chef’s Table. Der prater han blant annet om eksperimentelle tirsdager som han for øvrig har sluttet med nå. Men eksperimentviljen er beholdt. 

I år føk Attica inn på 32. plass på Worlds 50 Best Restaurants. Andre australske restauranter på denne listen er Brae på 44. plass og Quay på 95. plass.

I boken Origin skriver han at hans oppskrifter lastes ned 40.000 ganger i året, og da blir hans valg av ingredienser en viktig del i kjeden. 

Kamelmelken er et godt eksempel på bærekraft. Han ønsker nemlig å gjøre noe med de ville kamelene i den australske ørkenen. Før jernbanen ble bygd ut i “outbacken”, benyttet utforskere og reisende seg av kameler for å ta seg frem i Australias indre. Kameler og kamelførere kom fra Afghanistan og India. Da bilen og jernbanen tok over, ble kamelen sluppet fri. Men kamelen er ikke en naturlig del av den opprinnelige faunaen og regnes som uønsket. Det finnes i dag en million ville kameler i Australia. I den senere tid er det flere bønder som har tatt ville kameler til seg og startet meierier. Og å verne om naturen er en stor drivkraft for Ben. 

- Jeg har en drøm om at alle kokker sanker planter og ikke minst spiselig ugress som forårsaker at den opprinnelige vegetasjonen blir borte. Slik kan vi kokker gjøre en forskjell for den australske floraen. 

Agurk med saus av pimpernell, tørket elveørret.

Han mener dessuten at folk må begynne å bry seg. 

- Jeg har ofte sagt at jeg bytter noe i naturen som jeg trenger med noe annet. For eksempel tar jeg en gren av saltbusk. Til gjengjeld plukker jeg plastposen som ligger under busken. Denne type bytte må vi få mer av, og at vi gir noe tilbake til Moder Jord. 

- Jeg forsøker derfor alltid å forlate plassen jeg har vært på i bedre stand enn da jeg kom, sier Ben Chewry til slutt.

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen