Hummer og hav for et måltid

Et måltid med luksuriøse ingredienser og tilsvarende drikkevarer varer ekstra lenge i form av gode minner. Da kan vi glemme en liten stund at prisen ikke er spesielt budsjettvennlig. I verste fall tåler vi å leve på havrelefse i lang tid etterpå.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

En hummermiddag har få utfordrere når det gjelder å skape en høytidspreget luksusfølelse. Det er imidlertid en dyr råvare, et faktum som delvis oppveies av at tilberedningen er svært enkel. Men en gang i året har du råd til å unne deg litt ekstra. Og nå er den norske hummeren på sitt beste, med mye smakfullt kjøtt og deilig rød rogn i  hunnhummerne.

Men den norske hummeren blir det stadig mindre av, og dermed er prisen høy. Derfor lønner det seg absolutt å sjekke prisen ved å ringe rundt til butikker med fiskedisker. Du må likevel regne 300-400 kroner pr person. Den langt rimeligere kanadiske oppdrettshummeren er ingen dårlig erstatning, og den kan du ofte få kjøpt levende fra butikkenes hummerbasseng.

Champagne selvsagt
Hjemmekokt hummer er selvsagt langt å foretrekke da det ofte er vanskelig å få eksakt svar på når den er kokt av butikkpersonalet. Du er dessuten garantert at den ikke er overkokt (da blir den nemlig tørr) og at saltmengden i kokevannet er riktig. Ingen ting er tristere enn en hummer kokt i vann med for lavt saltinnhold. Det blir ikke det samme å ettersalte. For salt hummer er like ille.

Vi har valgt enkleste utvei med hummeren. Å servere den naturell med en krydret dressing og en risform ved siden av. Sammen blir dette både spennende og smaksrikt. Når vi skal velge drikke til hummer i denne tilberedningen, kommer vi ikke utenom rikdom og fylde i glasset. Champagne er noe av det mest luksuriøse du kan servere. Og hvis du bare har drukket champagne som aperitiff, har du mange gode opplevelser til gode når du kombinerer denne bobledrikken med mat. Champagne er en av de mest fleksible vinene i så måte som finnes.

Vi kan imidlertid ikke velge fritt på nederste hylle, men må satse på en årgangschampagne og helst en med stort innhold av druen chardonnay. Men også noen røde druer siden hummer faktisk trives veldig godt sammen med de aromaene som de røde druene (ofte røde og gule epler) bringer inn i blandingen. Besserat de Bellefon Grande Tradition Brut 1998 (20322) er akkurat det vi leter etter selv om den til tross for sine sju år fortsatt er svært ung (og er et uhyre interessant lagringsobjekt for den som har litt ledig kapital). Duftbildet byr på epler, sitrus, mineraler og sjø/østers. Smaken svært sammensatt med flotte bobler, nydelig friskhet, og stor lengde. Den har mer enn nok fylde til å møte så vel hummer som krydder.

Budsjettvennlig australier
Ikke alle klarer å nyte bobler til mat, av ulike grunner, og selv om vi synes litt synd på dem, finnes det så mange alternativer at det neppe vil oppleves som et savn. En chablis tilhører samme klasse som en champagne når vi tenker raffinement. Men ikke en hvilken som helst chablis. Vi må opp på såkalt premier cru-nivå som innebærer at druene kommer fra en av i alt 40 navngitte vinmarker. Vi har valgt oss ut William Fèvre Chablis Premier Cru Montmains 2004 (2979) fra William Fèvre. Den har fått noen år bak seg og viser derfor allerede en del av de aromaskattene som en god chablis holder skjult de første årene. Montmains er den av de bedre premier cru-vinmarkene (det er nemlig store forskjeller) som blir raskest drikkeklar og som dessuten er lettest å forstå. Duften er mineralsk med innslag av østers, kalk, flint og gule epler. Smaken er fruktig og overraskende bløt. Mineralpreget kommer tilbake sammen med epler og lime. Ettersmaken er lang med kalkpreg helt i slutten. En delikat vin som kanskje vil oppleves som for veik.

Hvis du foretrekker en vin som setter tydeligere spor etter seg, anbefales den usedvanlig gunstig prisete hvite burgunderen Les Champs Perdrix Bourgogne Hautes-Côtes-de Beaune 2011 (32041) . Her er fatpreget langt tydeligere, men det harmonerer godt med vaniljen i dressingen. Men fatpreget er på ingen måte dominerende, for fruktigheten kommer svært godt fram sammen med fine mineralske toner. Ettersmaken er bare deilig og lang med toner av epler, lime, smør, fatkrydder og mineraler.

Fantastiske muligheter med øl
Om du synes at alle forslagene er langt utenfor dine investeringsrammer, har vi selvsagt et rimeligere forslag. Penfolds Koonunga Hill Chardonnay 2013 (2581) er noe så sjelden som en relativt elegant rimelig australsk chardonnay. Fatpreget er godt balansert og friskheten er til stede i tilstrekkelig dose. Rett og slett en meget god hummervin.

Hvis du har lyst å eksperimentere litt, skal du prøve øl til hummeren. Belgiske Grimbergen Trippel (41806) er ikke bare et fantastisk øl i seg selv men en like stor kombinasjon med hummeren. Duften er imponerende med toner av frisk og overmoden tropisk frukt, smørmalt, brødbakst samt snev av buljong. Smaken er svært rik med et nydelig kremaktig skum, veldig god bitterhet og fedme, smør og karamell i midten, sitter svært lenge med moden sitrus og malt i finishen. I møte med hummeren blir ølet fruktigere og friskere. Men pass på, dette er ingen tørsteslukker siden alkoholinnholdet er hele ni prosent.

Hvis du ender opp med å handle inn hummeren hos en av Oslos beste matvarebutikker, nemlig Jacob's på Holtet, bør du ta med deg noen flasker av det kompromissløse norske bryggeriet Nøgne Ø s Weiss. Dette er et hveteøl og dermed ganske langt fra eksempelvis pilsner. Mange vil nok dessuten bli skremt av utseende som er grumsete nyanser av gult. Det skyldes at det er aktive gjærrester i ølet. Derfor må du også huske på å vende flasken før du åpner for på den måten å få med alle aromaene.

Duften er vinøs med toner av smørmalt og en mineralkarakter som hos moden hvit burgunder samt sitrus, krydder og epler. Smaken er fyldig med fløyelsmykt skum og et tydelig hvetepreg. Ettersmaken er lang, frisk og behagelig bitterpreget. Sammen med hummeren blir det fruktig og leskende.

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du åbestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.
 

Slik koker du hummer:
Fyll en stor gryte som rommer hele hummeren med vann, ¾ full. Ha oppi salt i forholdet 35 gram havsalt pr liter. Hold hummeren over den fosskokende gryten. Dampen bedøver hummeren og gjør det hele litt mer humant. Så er det bare å slippe den oppi. Og der skal den bli i 10 minutter hvis den veier 5-600 gram, 12 minutter hvis den er på en kilo og 15 minutter hvis den veier 1,5 kg. Den ferdigkokte hummeren legges med ryggen ned på et stort fat og settes til avkjøling først på kjøkkenbenken og deretter på et kjøligere sted.
 
Hvis du renser hummeren på forhånd får du skall å lage verdens beste kraft av. Som igjen danner basis for den mest himmelske saus du kan tenke deg. Klørne knekkes og kjøttet lirkes forsiktig ut. Hummerskallene stekes i fem minutter i varm olje i en dyp kjele. Imens prøver du å knuse skallene med en sleiv. Tilsett 2 fedd knuste hvitløk, 2 ss finhakket løk, 2 ss finhakket gulrot og 2 ss finhakket sellerirot, 1 ss tomatpuré, ½ ss paprikapulver samt ½ ts cayennepepper. Hell på 3/4 liter kalvekraft og 2 dl hvitvin og la det småkoke i en time. Ta ut skallene og reduser videre. Når kraften smaker passe salt, stopper du innkokingen. Kraften siles og settes til side for avkjøling. Deretter fryses den ned hvis du ikke skal bruke den med en gang.

Hummer med krydderdressing og spinatris

Fremgangsmåte

Skyll risen. Kok opp en kasserolle med lettsaltet vann. Ha i risen og la den koke i 12-15 minutter til nesten helt mør. Hell i dørslag og la dryppe godt av. Ha i en bolle sammen med smøret og safranvannet. Rør godt slik at gulfargen blir jevn og hold risen varm.

Skyll spinaten og tørk den. Fres løk og hvitløk i oljen. Tilsett cayenne og fres 10 sekunder til. Ha i spinaten og fres videre til den faller sammen. Bland med risen. Hell i en ildfast og godt smurt form. Legg et par klatter med smør på toppen og sett inn i ovnen ved 180 grader i 15 minutter. Dekk med alu-folie.

Del den kokte hummeren i to og legg på to store tallerkener. Server dressingen og spinatrisen ved siden av. Sammen med godt brød og smør.

Sendt inn av

Foto: Eksportutvalget for fisk

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen