Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Likør
Likøren absolutt alle elsker
Foto: (ArtSvitlyna)

Likøren absolutt alle elsker

Limoncelloen fra Sorrento voktes som den skatten den er. Derfor fremstilles likøren på akkurat samme måten som på 1800-tallet da enhver familie med respekt for seg selv laget sin egen. Eneste forskjellen er at dagens produsenter har tatt i bruk moderne te
Aase E. Jacobsen
11 Oktober 2019 - 13:59

Sorrento utenfor Napoli er en turistfelle av dimensjoner, men byen tar samtidig vare på sine beste tradisjoner. Blant annet har vår egen Henrik Ibsen som fullførte Peer Gynt under et av sine opphold i byen, fått en egen minneplate, og mange ønsker seg også en egen statue av den store nordmannen. Sorrento var en magnet på datidens kunstnere. Og det er lett å forstå, for byen og dens omegn er en perle også i dag, den store turistslitasjen til tross. 

En av byens og halvøyas beste tradisjoner, er derimot helt upåvirket av turismen. I hvert fall hvis vi tenker på turismens negative sider. For fremstillingen av Limoncello di Sorrento er siden 2006 EU-beskyttet gjennom Indicazione Geografica Protetta (IGP). Det betyr ikke bare at navnet er beskyttet, men først og fremst at fremstillingen er nøye kontrollert. 

Denne grønngule sitronlikøren kan bare lages av Limone ovale di Sorrento, som er en spesiell sitron som kun vokser i åsene over Sorrento. Dette er en søt sitrontype med en tilnærmet nøytral pH som er godt egnet til å brukes i matlaging. Men som her er for verdifull til å ende opp på kjøkkenet. 

Slik nytes limoncello aller helst.

Ikke gul, men grønngul

Fremstillingen er håndverksbasert, for å distansere Sorrento-limoncelloen fra de mange industrifremstilte versjonene, som fallbys turistene fra halvøyas mange souvenirbutikker. Den enkleste måten å avsløre hvorvidt det er en håndlaget eller industrifremstilt limoncello, er å se på fargen. Er den knallgul, er den garantert laget ved hjelp av kunstig farge og konserveringsmidler. 

Limoncello di Sorrento har bare fire ingredienser: Sitronskall, sprit, vann og sukker. Til tross for at Villa Massa er ledende Sorrento-produsent med 1 million liter i året, foregår alt i liten skala. Sitronene som brukes i fremstillingen kommer fra flere lokale kooperativer som plukker og leverer til Villa Massa og som samtidig garanterer at sitronene er av riktig type. Villa Massa er ISO-sertifisert og har derfor full sporbarhet gjennom hele produksjonen. 

Fra Massa-familiens sitronlunder.

Kvalitetskontrollen er også streng. Det aksepteres inntil én prosent grønne sitroner. Hvis mer, stoppes mottaket fra det aktuelle kooperativet. Siden det er skallet som er viktig, må det kontrolleres nøye for sykdom. Plukkingen foregår også av praktiske årsaker manuelt. Sitronlundene klamrer seg nemlig til de bratte åssidene og beskyttes med netting mot uvær. Sitrontreet bærer både blomster og frukt samtidig, og det gir fire avlinger i året. Men for å unngå overbelasting, fredes trærne i november og desember. 

Limoncelloen til Villa Massa er ikke økologisk, men kooperativene jobber på en økologisk måte i sitronlundene. Det brukes ingen form for plantevernmidler siden det er viktig at skallet er så upåvirket som mulig. 

Kun det ytre skallet

Loven regulerer en minimumsmengde av skall for å sikre høy kvalitet på sluttproduktet. Det betyr minst 250 g sitroner pr liter limoncello, men Stefano Massa forsikrer om at de bruker mer enn det. 

Massa-familien har laget limoncello i generasjoner.

Det var dessuten han og broren Sergio som i 1991 tok opp den gamle tradisjonen med å lage ekte limoncello. De hadde sett seg lei på at de kommersielle produktene fra helt andre deler av landet overtok scenen i Sorrento. De gikk tilbake til 1800-tallet for å finne hemmeligheten bak forne dagers berømte Sorrento-limoncello. Som på den tiden ble laget av en hver familie med respekt for seg selv. Og hver sitron ble møysommelig skrelt. 

I dag skrelles sitronene naturlig nok maskinelt. At skrellingen er presis, er ekstra viktig slik at ikke noe av den bitre hvite delen av skallet kommer med. For det er de eteriske oljene samt fargen som sitter i skallet som skal gi smak og karakter til limoncelloen. Skallene legges derfor i ren alkohol (98 prosent) i 2-3 dager. Med mer ordinære sitronsorter trengs det lenger tid for å hente ut nok aromaer, ofte så mye som en måned. Den korte uttrekkstiden sørger for et veldig friskt rent og intenst sitronpreg i den endelige limoncelloen. 

Sitronsorbet lages av Foto: Juanmonino

Sorbet om sommeren

Deretter siles alkoholen fra skallene som så destilleres til sitrongrappa. Sitronuttrekket oppbevares i ståltanker som er toppet med nitrogen for å unngå enhver oksidering. Først når ordren kommer, blandes basen med sukkerlake og tappes. På den måten sikres et maksimalt friskt produkt. Villa Massa sjekker dessuten mengden av eteriske oljer i tillegg til alkoholinnholdet før den endelige blandingen gjøres. For ytterligere å bevare friskheten tilsettes nitrogen også i forbindelse med tappingen. Dato for tapping kan dessuten leses ut av etiketten. Men det betyr ikke at slik limoncello har veldig kort holdbarhet. Den holder seg i minst 12 måneder så fremt den er lagret riktig. 

Selv om det er skallene som får mest oppmerksomhet, går ikke resten av sitronen til spille. Sitronsaften brukes til å lage sitronsorbet, som i sommerhalvåret tilbys fra Villa Massas isbiler som parkeres rundt omkring i Sorrento-halvøyas mange parker. Om vinteren selges den C-vitaminrike sitronsaften til industrien.  

I Sorrento tilbys limoncello på alle gatehjørner. Foto: wjarek
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Så lett får du suksess
Ukens kake
Enkel suksessterte

Så lett får du suksess

En sprø og veldig lettlaget utgave av denne kakefavoritten for mange.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas
Godbiter i pollisten

Dette er noe av det beste som er kommet fra fastlands-Hellas

Vi snakker om tradisjonelle greske vinstiler med en tvist som gjør at de virkelig står ut og gir mersmak.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne rødvinen er et aldri så lite kupp
+
Ukens vin

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Deilig sure, søte, mørke og fyldige nyheter i månedens spesialutvalg
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol april 2021

Deilig sure, søte, mørke og fyldige nyheter i månedens spesialutvalg

Tiden er kommet for nytt slipp i Vinmonopolets spesialutvalg, og her er det mye å glede seg over! På toppen troner en herlig, balansert mjød.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her