Mat
Mat som medisin

Mat som medisin

Søtt, salt, surt, sterkt, bittert og tørt. Med seks ulike smaker i maten kan du skape harmoni i livet, i følge helsefilosofien ayurveda.
Redaksjonen
27 Februar 2014 - 16:50

Den tidlige morgensolen titter lavmælt inn i kjøkkenet på Barberyn Beach Resort i Weligama på Sri Lanka.

Det røde vannmelonkjøttet hakkes og blandes uten vann og sukker til en juice, og cashewnøtter ristes på et rundt fat i en stor ovn. På den store arbeidsbenken deles et stort guloransje gresskar opp med en fin kniv og ved siden av står gassflammene i stram givakt ved siden av hverandre.

Læren om livet

Kjøkkenteamet er i full gang med å tilberede dagens mange retter basert på den mangetusenårige læren om hvordan ta vare på helsen og leve i harmoni med sin kropp, ayurveda.

Ayurveda betyr også ”læren om livet” og er den eldste kjente metoden for å oppnå balanse og harmoni. Budskapet har nådd bredt ut, kjente personer som Madonna, Sting, Cindy Crawford, Richard Gere, Donna Karan og Elizabeth Taylor har alle tatt til seg ayurveda.

Herlige indiske oppskrifter finner du her

Balanse mellom doshaene

Vitenskapen gir anbefalinger om hvordan forskjellige kroppsstyper (dosha) skal leve og spise for å ha det bra. Hvert menneske har en unik kombinasjon av doshaene vata, pitta og kapha (se nedenfor). Når det blir ubalanse i våre doshaer, føler vi oss ikke vel og kan på sikt bli syke.

Å spise riktig mat kan gjenopprette harmonien. Auyrvedas mål er til enhver tid å skape balanse mellom de ulike doshaene.

Holistisk syn

Maten er et veldig viktig aspekt innen ayurveda – vi er rett og slett det vi spiser – noe som er blitt ikke mindre viktig i dagens samfunn. Vitenskapen ser hele personen og dens velbefinnende under ett.

- Seks smaker skal et måltid bestå av, forklarer den ayurvediske spesialisten og legen Pushpa Kantha Abhayawardana. – Søtt, salt, surt, sterkt, bittert og tørt balanserer kroppens ulike doshaer, sier hun.

Pushpa og kokkene rådslår alltid med hverandre når de setter sammen de ulike menyene. I dag er det hun og kjøkkensjefen W.G. Piyatissa som går gjennom menyen.

Spis langsomt

I Vesten vil vi gjerne ha både kortreist og sesongtilpasset mat for så vel smak som klima. Slik har det alltid vært på Sri Lanka.

Å spise næringsrik mat er en av grunnideene innen ayurveda. Mat er naturlig medisin om vi spiser riktig i henhold til sammensetningen for vår kroppstype og personlighet.

- For å la kroppen ta mot næring er det bra om man spiser langsomt og konsentrert. La maten fordøyes skikkelig før du nyter neste måltid, tipser Pushpa.

Har du prøvd å lage Mulligatawnysuppe? Se hvordan her

Grønne blader for bitterhet

Søte, sterke og ristete aromaer sprer seg ut i kjøkkenet. Bandara står det brodert i rødt på en av kjøkkenluene. Kokken Bandara tørrister en blanding av korianderfrø, kumminfrø, fennikel, karriblader og bladene fra et lokalt nåletre (screwpine). Alt males deretter raskt i en kvern.   

- Ferske krydderblandinger tilbereder vi nesten daglig for å få størst mulig smaksopplevelse, sier Bandara mens han freser krydderblandingen raskt i pannen.

Seks ulike smaker

En ayurverdisk karriblanding skal alltid inneholde de seks ulike smakene. Men på Barberyen er det ofte ulike retter som får stå for de seks smaksbidragene. Ved å spise flere retter oppnår du samme resultat.

- Hjemme lager vi alltid "curry & rice" med flere karriretter for å få flere smaker inn i måltidet. I vestlig matlaging er det ikke så mye bitre smaker. Vi bruker derfor mye grønne blader og løv for å oppnå bitterhet, sier Pushpa.

- Vi spiser så sunn mat, bryter Bandara inn og klapper seg på magen.

- Vi serverer aldri kjøtt, bruker lite olje og maten er alltid fersk. Se her, sier han og peker rundt på de andre kokkene i kjøkkenet. Beviset er her. Ayurvedisk mat er bra for oss, ingen av oss er overvektige.

Han blir møtt med brede smil og store latterskrall hos de som rører i grytene og hakker grønnsaker.

Bandara fortsetter med å forklare at om han har vondt et sted, spiser han hvitløkskarri, og om han trenger ny energi, drikker han granateplejuice. Helt uten ekstra smakstilsetninger, bare ren mat som gjør jobben og gir næring til kroppen.

Smaksrike ord og uttrykk - les mer om global kjøkkensjargong

Eventyrreise i smak

Vann, vind, jord og ild er elementer i naturen på samme måte som de i følge ayurvedisk filosofi også finnes i kroppen. Smakene i maten balanserer doshaene, og ved ubalanse kan du trenge mer av noen smaker, og mindre av andre.

- Hver eneste dag blir jeg forundret over smakene, sier gjesten Sabine Engelhardt fra Tyskland.

- Jeg forventer meg en søt smak, og så dominerer kanskje det bitre i stedet. Det er som en eventyrreise i hva du får å spise, sier hun og peker på den lille hvite skålen foran henne på frokostbordet. – Som denne suppen av karriblader med riskorn.

Stimulerer sansene

Til lunsjbuffeten er alltid Pushpa eller noen av hennes kolleger tilgjengelige for å gi råd om de mange rettene. Små lapper forteller hva maten er bra for, og hvilken dosha som kan økes eller senkes med de ulike rettene. Heller ikke luktesansen er glemt.

- Vi bruker også krydderene til å stimulere sansene, som for eksempel kanel og nellik, sier Pushpa. Det er viktig for helhetsinntrykket å kjenne matens duft, ikke bare se og smake den.

Te fra Sri Lanka er verdens beste

Vinden leker mykt i toppen av kokosnøttpalmene. Fra en av palmene detter den ene kokosnøtten etter den andre ned på bakken med et dump. Straks firer en mann seg ned langs stammen for å plukke opp avlingen som snart skal bli kokosmelk på kjøkkenet.

Lager kokosmelk selv

Bandara rører raskt med fingrene i den tykke kokosmassen som oppstår når han har blandet den nyrevne kokosen med vann. Han knar og masserer den hvite massen, tilsetter mer vann, knar videre og siler deretter massen for å få ut selve kokosmelken.

En omgang til med vann og ny knaing av massen gir ytterligere en ladning med tynnere kokosmelk som brukes i starten av matlagingen. Først mot slutten av koketiden tilsettes den tykkere melken.

Kokos og salt

Han holder på med en gresskarkarrirett der den fremtredende smaken er den milde søte.

- Den søte kokosmelken er rik på E-vitamin og reduserer toksiner, forklarer han.

Denne retten er også kokken Piyatissas favoritt. Han har en teori om at gresskaret renser blodet for nikotin, og at det til og med bidrar til å redusere nikotinsuget. Gresskaret har litt igjen av sin kjøttaktige konsistens, mens det småkoker i den milde kokossmaken.

Akkurat kokossmaken er gjesten Denise Siegrist fra Sveits sin favoritt.

- De små runde brødene med kokos og salt er spesielle. Salt kokosnøttsmak som samtidig er jordlig og sprø. Jeg har aldri opplevd denne smaken før, sier hun.

En dag ligger en grønn gelelignende skapning på buffetbordet. Konsistensen ligner ikke noe jeg tidligere har smakt.

Ren lykke

Det klorofyllsprengte bladgrønne glir rundt og smelter i munnen uten noen klebrig eller tung gelefølelse. Hva er dette?

- Kehipittan jelly, ler Bandara, og viser meg ut i kjøkkenet igjen.

Han holder opp et knippe små blader. Bladene fra kehipittan-busken blander han med litt råsukker og vann som kokes opp. Ingen andre tilsettinger, og ingen konsistensgivere eller ekstra stivelse. Bare ren lykke.

Les mer om Barberyn Beach Resort her: www.barberynresorts.com

Dette er ayurveda

Ayurveda er et velprøvd holistisk helsesystem som inkluderer så vel mental som fysisk helse. En frisk person er en som er i balanse, og ayurveda streber etter å opprettholde denne balansen.

Ved å forstå hvilken eller hvilke doshaer som dominerer kan man også forstå hvorfor man reagerer forskjellig på psykisk og fysisk stress, løser problemer og forholder seg til hverandre.

Ayurveda fremholder at ulike personer føler seg vel gjennom ulike mattyper. En person blir bedre av å spise råkost, en annen av varm mat. Noen føler seg bedre ved å være lenge oppe, mens andre igjen må stå opp tidlig. Fordøyelsesprosessen er en viktig komponent for å beholde balansen i kroppen.

Gjennom å finne ut hvilken type du er, kan du skape en bedre balanse i livet og samtidig bedre helsen.

Les mer her: www.halsosidorna.se og www.ayurveda.no

Vata, pitta eller kapha?

Vata-dominerte personer tenker og arbeider raskt. De er kreative og pratsomme og har veldig skiftende sult og tørst. Vata-personen har det best gjennom en jevn døgnrytme og regelmessige måltider. Avspenning i ulike former er velgjørende, på samme måte som varme, varm mat og varm drikke. De kan spise mer av salt, sure og søte smaker.

Pitta-dominerte personer er smidige, foretakssomme, intense og målbevisste. De har god appetitt og hopper sjelden over måltider. Pitta-personer har det best ved måtehold. Det gjelder både arbeid, mat og drikke. Avkobling er velgjørende. Pitta-personer bør ikke bli overopphetet av solen, ei heller av sterke smaker eller følelser. Søte, bitre og uttørrende smaker balanserer en for høy pitta.

Kapha-dominerte personer har en rolig personlighet. De har sen fordøyelse og arbeider i sitt eget rolige tempo. De er metodiske og tålmodige, trygge og harmoniske. Kapha-personer har det best når de stimuleres, de trenger avveksling og gjerne massasje for at de ikke skal stivne eller stagnere. De behøver mer mosjon og mindre mat enn vata- og pitta-typene. Varm, lett mat og varme, krydrete drikker er velgjørende. Bitre, skarpe og uttørrende smaker balanserer en for høy kapha.

Foto: Christina Sjögren

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak
+
Ukens vin

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak

Det er nemlig Seysses-familien kjent fra Dujac som står bak disse vinene som koster en brøkdel av deres burgundere og dermed byr på veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Chassagne-Montrachet i 2019 er en drømmekombinasjon – som denne
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Chassagne-Montrachet i 2019 er en drømmekombinasjon – som denne

Den kommer dessuten fra en produsent som først nå er tilgjengelig i Norge, og det er et vellykket møte.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her finner du gode tips og oppskrifter til midtsommerfesten
Guide

Her finner du gode tips og oppskrifter til midtsommerfesten

Enten du skal kose deg på fjorden, i parken eller i hagen sankthansaften, Apéritif gir deg de beste tipsene og oppskriftene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her