Smeltet ost og gammelt brød

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

Ostefondue er en utpreget sosial rett som skaper ekstra intimitet under måltidet siden deltakerne må ta hensyn til hverandres fonduegafler slik at det ikke ender i et salig kaos av kryssende ostetråder. Og skulle det skje, gir det bare rom for litt ekstra latter rundt bordet.

Ostefondue har i tillegg alt det andre som vi kan ønske oss av et kosemåltid. Velsmakende, lettvint å lage og servere og ikke minst rimelig. I hvert fall hvis du holder deg til norske oster. Men en ekte ostefondue skal lages av sveitsiske alpeoster som gruyère og emmenthaler. Forskjellen på disse rent utseendemessig er at sistnevnte har hull. Konsistensmessig føles gruyère fetere og ikke så fast smelter dermed lettere.

Våre hjemlige sorter som sveitser og jarlsberg er kopier av emmenthaler. Satser du på norske oster, bør du velge de vellagrete utgavene da de ordinære er for tamme i smaken. Inkluderer du litt vellagret sveitsisk raclette (alternativt norsk ridderost), som er en mykere ostetype, i osteblandingen, blir det enda mer karakter. Og det er viktig, for i denne retten er det osten som spiller hovedrollen, og ingen synes vel at smeltet norsk gulost er spesielt sexy.

Selv om gammelt brød, og da helst laget av surdeig, holder som medium for å få den flytende osten over på tallerkenen, er det godt med biter av lettkokt grønn asparges eller grønne bønner ved siden av. Samt en grønn salat. Og for å fordøye den store mengden med ost, det går med en drøy hekto pr person, trenger du hjelp i form av vin (eller usøtet te hvis du kjører alkoholfritt).

I Sveits er det vanlig å nyte den samme hvitvinen til som er brukt i fonduen. Det innebærer en tørr og fruktig en. Jo mer karakter det er i ingrediensene, jo mer karakter må det være i hvitvinen. Siden sveitsisk hvitvin er sjelden og dyr vare her til lands, Pirouette Fendant du Valais 2004 (31213) er absolutt god og svært velegnet til ostefondue, men altså vel kostbar, er det bedre å satse på franske alternativer. Som hvit bordeaux.

Både Lurton Sauvignon de Bordeaux 2008 (45392) og Marquis de Chasse Sauvignon & Sémillon 2007 (2733) gjør en hederlig innsats overfor osten. Den første er hakket bedre, og vel verd de få kronene ekstra. Enda fruktigere og dermed bedre hvis du har investert i ekte vare av ingrediensene, er Gentil Hugel 2013 (34533) fra Alsace, et område som ikke er ukjent med osteretter (quiche lorraine).

Men vi kommer ikke utenom rødvin, og det fungerer like godt som hvitt hvis vi velger med omhu. Til å møte osten trenger vi syrefriskhet og bløte tanniner. Som i sørfranske Chapelle du Bois 2011 (41099) , en enkel og bløt men god og rimelig vin, som tar utfordringen med osten fint. Nydelig til og et langt mer elegant følge er Bergerie de l'Hortus 2003 (32269) fra samme område.