Sonjas sesonger

Aperitif har innledet et samarbeid med Bokklubben Mat- og Vinglede på nettet. Under seksjonen bøker vil du heretter finne en presentasjon av klubbens hovedbok i den aktuelle måneden. Først ut er Sesonger med Sonja Lee. Med aner i Asia, og lang fartstid ut
Redaksjonen
23 Mars 2001 - 20:15

Teksten er hentet fra Bokklubben Mat- og Vinglede

Sesongvare som premiss for matlaging behøver ikke å være noen begrensning. Snarere kan det være det eneste fornuftige utgangspunktet for en kokk, og for så vidt også en kokebok. For som Sonja Lee selv sier:

- Hvis jeg absolutt vil, kan jeg få tak i asparges i september, sukkererter i mars, hummer i juli, tomater i februar og jordbær til jul. Tilsynelatende er den eneste forskjellen på høsten og våren at de små, søte ertene som franskmennene kaller petit pois koster dobbelt så mye om høsten, og at kantarellene gjør det samme om våren.

Og det kan være fristende å aldri la seg begrense i sine valg. Men hvis du er ute etter den riktige smaken, bruker du råvarene når de er på sitt beste - rett fra naturen og til rett tid. Da må sesongtilgangen være bestemmende, og ikke plutselige innfall. Bonusen blir, fortsatt ifølge Sonja Lee:

- Når våren begynner å gi sine første gaver og jeg endelig kan tilberede og spise mat jeg ikke har smakt på nesten ett år, føler jeg at våren er den beste årstiden. Og likedan er det med sommeren. På denne måten blir matgledene mangedoblet i løpet av året - fordi maten også får nyhetens interesse igjen.

Best er kanskje billigst?
Og slik har hun organisert boken sin - gjennom fire hovedkapitler som alle inneholder forslag til både forretter, supper, hovedretter og desserter. Slik kan du som interessert leser og bruker konsekvent få ideer oppskrifter og retter som stemmer med de beste, og kanskje også dermed billigste, råvarene på markedet. Smart, ikke sant? Men det er et par bonuser til med Sesonger.

Konsekvensen av at stolte kokker og kjøkkensjefer stadig oftere også vil profilere seg i bokform er at vi glade amatører får dra nytte av profesjonell kompetanse i en grad som er helt ny.

Det er ikke mange år siden de fremste kjøkkensjefer på hoteller og restauranter var ansikts- og navnløse håndverkere som kunne sin blanchering og sin feuilleté uten at noen av oss andre ante hva ordene betydde engang. Kokebøkene tok husstellærere seg av. Husker du?

Selvtillit og stjernekokker
I dag er selvtilliten på de norske kjøkken steget mange hakk - i all fall om vi bare ser én generasjon tilbake. Og denne kontinuerlige kompetansebygging ved komfyrene skal stjernekokker, både våre egne og de mer internasjonale størrelser, ha en god del av æren for. De deler sin kunnskap med oss - og vi tjener på det.

Sonja Lee tilhører den nye, unge garde - og hun er skamløst ærlig med sine høye ambisjoner. Hun kom tilbake til Norge etter å ha høstet spennende erfaring på in-restauranter i både Frankrike og Storbritannia. Etter noen år oppsto drømmen om å slå gjennom også her hjemme, hvor faren er den kjente Mr. Lee, nudelkongen. Og hit kom hun for et drøyt år siden, og åpnet stjernerestauranten Magma på "beste vest". Umiddelbar suksess og umulig å oppdrive bordreservasjon med mindre oppringningen kom fra Slottet. Og det gjorde den.

Sikre vinnere
Oppskriftene i denne boken virker gjenkjennelige på stamgjester hos restaurant Magma, uten at det bør skremme kjøkkenamatører med overdreven frykt for fonder og feuilletéer.

Snarere er det et sikkert kvalitetstegn. Sesonger er fylt av klassikere, eller de såkalt "sikre vinnere" på alle bord, og oppskriftene er i tillegg så forbilledlig enkelt skrevet og satt opp at den leder den reddeste nybegynner gjennom alle kjøkkenbenkens farer.

I den grad Lee bruker restaurantkjøkkenets råvarer eller uttrykk har hun tatt seg bryet med å fortelle nøyaktig hva du kan bruke som erstatning - og bare det å få vite hva blomstersalt er - eller at Iberico-skinke kan byttes ut med norsk spekeskinke er en trøst.

Sonja Lee:
Sesonger
Forlag: Aschehoug
Foto: Morten Brun
Format: 20,5 x 28 cm
Sider: 192

Meld deg inn i Bokklubben Mat- og Vinglede å få boken til medlemspris.

Her får du en av oppskriftene til Sonja Lee. Vinforslaget er utarbeidet Aase E. Jacobsen, Apéritif

Kylling med urter

4 personer
1 hel kylling (1,2 kg)
5 ss smør
5 kvaster bladpersille
3 fedd hvitløk
1 bunt gressløk
10 blader salvie
5 dråper tabasco
1 / 2 ts salt
1 / 2 ts pepper
16 rattepoteter (evt. mandelpoteter eller rosvallpoteter)
8 soltørkede tomater
400 g rensede, grønne erter
5 dl kyllingkraft

Alle urtene vaskes og blandes godt i en kjøkkenmaskin, sammen med smøret, saltet, pepperen, tabascoen og hvitløken. Løft forsiktig på kyllingskinnet, og bruk den andre hånden til å løsne kjøttet fra skinnet. Dette gjøres over hele kyllingen uten at det går i stykker. Bruk deretter en spiseskje og legg urtefarsen jevnt utover, mellom skinnet og kyllingkjøttet. Sett kyllingen inn i ovnen på 180 ºC i 45 minutter.

Kok opp de tørkede tomatene sammen med kyllingkraften. Dette vil føre til at tomatenes konsistens "vekkes til live" igjen. Varm opp 2 ss olivenolje i en dyp stekepanne, og legg potetene oppi. Rull potetene rundt i oljen i ca. 5 minutter, slik at de blir blanke. Hell deretter over litt av den kokende tomat- og kyllingkraften, slik at potetene dekkes. Det er viktig at kraften er kokende varm når den helles over grønnsakene slik at kokeprosessen ikke avbrytes. La det hele surre i ca. 15 minutter. Hell ertene og tomatbitene over i pannen med poteter, og la det hele småkoke i 10 minutter til. Server kyllingen med poteter, erter og tomater på store, flate tallerkener.

Denne grønnsakblandingen er bare et av flere mulige tilbehør.
Tilberedelsestid: ca. 45 minutter

Vinforslag: En smaksrik hvitvin er perfekt til som Blanc de Blancs 1999 fra Domaine de Ste. Croix og Provence (varenr. 32847, bestillingsutvalget, kr 133,10) eller Conti Formentini Pinot Grigio 1998 (varenr. 13703, kr 121) fra Nordøst-Italia. Et rødt alternativ er toscanske Parrina 1998 (varenr. 33162, kr 116).

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Chassagne-Montrachet i 2019 er en drømmekombinasjon – som denne
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Chassagne-Montrachet i 2019 er en drømmekombinasjon – som denne

Den kommer dessuten fra en produsent som først nå er tilgjengelig i Norge, og det er et vellykket møte.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Her finner du gode tips og oppskrifter til midtsommerfesten
Guide

Her finner du gode tips og oppskrifter til midtsommerfesten

Enten du skal kose deg på fjorden, i parken eller i hagen sankthansaften, Apéritif gir deg de beste tipsene og oppskriftene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer
Ukens drink
Akevitt Sour

En syrlig og krydret drink er som skapt for midtsommer

Akevitt er veldig godt som basis for en sour - her i en sommerlig versjon som kan lages med eller uten skum.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her