Ost

Mont d'Or - verdens beste ost

Toppen av smøremykhet

Toppen av smøremykhet

Grunnen til at Mont d’Or-osten er i eske, er at det sikrer utviklingen av ostens «smelteegenskaper» og selvsagt smak. Sponen lages av edelgran som setter sitt spesielle preg på denne unike sesongosten.
12 November 2013 - 12:55

Løfter du på lokket til en Mont d’Or-ost, åpenbarer det seg en gul, gyllen eller til og med brunlig overflate med like mange bulker som landskapet som har produsert denne osten, nemlig Haut-Doubs-platået.

Et landskap som rammes inn av edelgran hvis duft skaper en kontrast til ostens svakt jordlige, treaktige aromaer pakket inn i den smøremyke konsistensen.

Sesongbestemt produksjon

I denne osten med sitt nærmest flytende indre finner man først og fremst smaken av terroiret som befinner seg i den høyeste delen av Jura-fjellene, ved mer enn 700 m.o.h., med Pontarlier som hovedstad, på grensen mellom Frankrike og Sveits.

Ved foten av Mont d’Or-fjellet (1463 m.o.h.) ligger et hundretalls kommuner innhyllet i barskog og beiteområder hvor søterot vokser i mengder. I flere århundrer har kuer av en lokal rase beitet her og gitt råvarer til framstillingen av osten comté. Men når melkemengden ved slutten av sommeren er for liten til å kunne produsere de store ostehjulene,

går man for et mindre format. Bare sju liter melk trengs til en kilo Mont d’Or.

- Det er ikke bare forholdet at det kun er kuer herfra som gir melk som yster så godt, som har den perfekte balansen mellom proteiner og fett, men også det at den er så rik om høsten, forteller Michel Beuque, president for Monts de Joux-kooperativet og for foreningen til Mont d’Or-ens beskyttelse.

Og Mont d’Or-osten har lange, rike tradisjoner som trenger beskyttelse. Den har i hvert fall eksistert siden 1700-tallet og ble ganske sikkert også fremstilt i middelalderen.

Må ikke forveksles

Tradisjonelt er Mont d’Or en ost som skal nytes relativt raskt. Laget som den er av upasteurisert melk modnes den i tre uker på planker av lokal edelgran. For å bevare den fyldige rike smaken valgte tidligere tiders ystere å «pakke» den inn i spon av edelgran. Sponen høvles av det «saftige» ytterste laget av treet, rett etter at barken er tatt av.

Edelgran-aromaene får altså tid til å prege osten i to faser, først under modningen og dernest fram til osten nytes.

AOC-et for Mont d’Or, eller Vacherin du Haut-Doubs som den også heter, kom i 1981. Men Mont d’Or må ikke sammenblandes med dens sveitsiske slektning basert på pasteurisert melk med samme navn, Mont-d’or, forskjellen er bare bindestreken.

På den franske siden av grensen brukes altså bare upasteurisert melk fra et svært begrenset geografisk område, og osten lages bare mellom 15. august og 15. mars. Den kan dermed kun selges mellom 10. september og 10. mai.

Varm eller romtemperert

Mont d’Or er en sesongost som forbindes med høytider. Men som også nytes til hverdags, sammen med et stykke landbrød og et glass hvitvin fra Jura, med eller uten oksidasjon. Eller når det er fest, et glass vin de paille, Juras sjeldne søte vin.

Men hva med tradisjonen med å sette hele osten i ovnen? I følge Michel Beuque er det stadig flere oster som nytes på denne måten, men han understreker at den optimale måten å nyte osten på er ved romtemperatur.

Så gjenstår spørsmålet hvordan man egentlig får denne osten med sitt nærmest flytende indre opp av esken? Bruker man kniv eller skje? Michel mener at det ikke finnes noe entydig svar på det. Men at det avhenger av hvor fast osten er, og kanskje enda mer hva den enkelte synes best om.

Mont d’Or-tips

Både nettsiden og Facebook-siden (på fransk) til Syndicat Interprofessionnel de défense du fromage Mont d’Or oppdateres jevnlig med informasjon om aktyiviteter. Årets høydepunkt er Coulée du Mont d'Or-festivalen som arrangeres hver september i Pontarlier.

www.mont-dor.com

Foto: Franck Bel
 

 
 
 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser
Dagens rett
Toscansk kylling Pollo alla toscana som i Italia

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser

Denne toscanske kyllingoppskriften er det beste beviset på det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik kan du også nyte portvin
Ukens drink
Taylor’s sour

Slik kan du også nyte portvin

Sammen med gin og lime blir den frisk, men beholder fylden, dybden og sødmen fra portvinen. Nå kan høsten bare ta helt over.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser
Dagens rett
Toscansk kylling Pollo alla toscana som i Italia

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser

Denne toscanske kyllingoppskriften er det beste beviset på det.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her