Troisgros neste

Jørgen Kolderup som stakk av med seieren i landets ferskeste kokkekonkurranse, Linie Award, ser frem til fullbyrdelsen av premien som er et to ukers opphold på en av verdens beste restauranter, nemlig Troisgros i Roanne i Frankrike.

Den har selvsagt tre stjerner i Guide Rouge (Michelin).
- Jeg er veldig spent på i hvilken grad og på hvilket nivå jeg får delta. Det jeg i hvert fall må gjøre er å oppfriske franskkunnskapene mine, sier en forventingsfull 23-åring som støtter seg på kollegaene Tommy Østhagen og Harald Hamre i Oslo-bedriften Kreativ Catering som begge har tilsvarende utenlandsopphold bak seg.

Selv om dette er første arbeidsoppholdet utenlands for Jørgen, er han en mer erfaren globetrotter enn de fleste.
- Jeg reiste rundt i Sørøst-Asia i et år, i Laos, Kambodsja, Thailand, Malaysia og Indonesia, og selv om det ikke var en jobbreise, fikk jeg utrolig mye faglig inspirasjon som jeg har tatt med meg hjem. Blant annet var vi en uke i jungelen hvor vi plukket mye viltvoksende urter, krydder og frukter som vi brukte i matlagingen, sier han.

Tilfeldighet
Men at oppholdet på Troigros vil gi Jørgen stjerner i blikket, er ikke gitt. Som påtroppende daglig leder for Kreativ Catering som har i alt sju ansatte har han fått en utfordring som få andre jevnaldrende kokker er forunt.

- Dette er en veldig spennende arbeidsplass med svært varierte oppgaver. Både matvareproduksjon, betjening av butikken, catering, redaksjonelle oppdrag, matkurs og selvsagt økonomi/amdinistrasjon. Dessuten har vi en lang liste over produkter og ideer som vi ennå ikke har lansert, forklarer han.

Det er derfor lett å forstå at han i øyeblikket ikke lengter tilbake det tradisjonelle restaurantkjøkkenet. Men ikke for det, det er nettopp slike arbeidsplasser han har å takke for at han er der han er i dag.

- Jeg var ikke den snilleste gutten i klassen, akkurat. Ikke hadde jeg noen spesielle fremtidsplaner, så det at jeg havnet på kokkelinja var vel mer eller mindre en tilfeldighet. Det var derfor først i læretiden på Hotel Continental at jeg virkelig fikk sansen for kokkeyrket og oppdaget gleden ved å jobbe hardt og lenge uten å gi opp for å nå et mål, understreker han.

Elsker vanilje
Noe som kom godt med i de påfølgende engasjementene som omfattet kokk og deretter soussjefjobb på Hansken. Jørgens konkurranseerfaring er overraskende begrenset. - Jeg var med i Young Chef for tre år siden, og deretter har jeg ikke hatt tid til å tenke på konkurranser. Men denne gangen jeg ga etter for maset til Tommy, sier han med et lunt smil.

Jørgen var imidlertid ikke fornøyd med egeninnsatsen under Linie Award og nærmest vantro da han ble ropt opp som vinner. - Crust'en på fisken var ikke så sprøtt som jeg ville ha det og fennikelen var ikke pen nok, beklager han seg.

Men smaken var utslagsgivende, og den var det Jørgen følte han hadde størst kontroll over da han sendte inn sitt forslag til konkurransen hvis formål er å kåre den beste sjømatretten til Lysholm Linie.

Til tross for at vanilje er en av mange aromaer i denne akevitten, inkluderte ikke den vaniljeelskende Jørgen dette elementet i vinnerresepten: - Det ble bare slik denne gangen, men ellers bruker jeg Tahiti-vanilje når jeg får muligheten.

Og den byr seg særlig i kombinasjon med skalldyr som kamskjell, sjøkreps og hummer og selvsagt desserter. - Men du må gjøre det på den riktige måten, og det er lett å trå feil. Det er kanskje derfor jeg synes det er så spennende, avslutter Jørgen Kolderup.

Fakta Linie Award
Kokkekonkurransen Linie Award er ny av året og har som formål å kåre den mest velsmakende sjømatbaserte retten som også passer perfekt til Lysholm Linie. Initiativtaker til konkurransen som allerede er godt etablert i Tyskland, er akevittprodusent Arcus. Samtidig som konkurransen skaper oppmerksomhet rundt vårt mest internasjonale brennevin, skal den løfte frem unge og ukjente kokker, gjerne med en fremtidig stjernekokk i magen.

Årets førstepremie et to ukers arbeidsopphold på trestjerners Troisgros i Roanne, og den tilfaller Linie Awards første vinner, Jørgen Kolderup. Hans komposisjon med lettrøkt kveite med karvecrust, ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepssjy og potetrull fylt med spekesild viste seg å sitte som et skudd sammen med Norges internasjonalt mest berømte akevitt.

Det var dommen juryen kom med, og den bestod av Eyvind Hellstrøm, Bagatelle (juryformann), Terje Ness, Haga, Tore Namstad, Madserud, Ole Martin Alfsen, Gastronomisk Institutt, Aase E. Jacobsen, Apéritif og Halvor Heuch, Arcus.

Foto: Eva Brænd
Drikkeforslag: Aase E. Jacobsen

Stekte kamskjell med chorizopølse, sitruskokt løk og kalveglace tilsmakt med vanilje

Fremgangsmåte

Kok sukker og vann til karamell. Tilsett saften av sitronene og kok til sukkeret er oppløst. Skrell løken og la de småkoke i laken til de er helt møre.

Fjern skinnet på chorizopølsa og del den i fire like store biter. Snitt noen ruter med en skarp kniv. Brunes i en god panne.

Rens kamskjellene og snitt de likt som pølsebitene. Stekes gylne i klaret smør. Skru ned varmen og la de hvile et minutt i panna.

Del vaniljestanga i to på langs og ha den i kalveglacen. La det småkoke i et par minutter.

Vend løk og piquillopepper i kalveglacen ved servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hummer, oksetunge og skogssopp

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

1 stk
lettsaltet og kokt oksetunge
1 stk

Fremgangsmåte

Kok hummeren i ca 5 minutter i lettsaltet vann. Avkjøl i laken. Rens hummeren og del kjøttet opp i fire porsjoner.

Del tunga i pene biter.

Rens soppen og del den i biter. Blancher den ca. 3 minutter i vann. La den renne av seg på et håndkle og stek den i noen klatter med smør. Smak til med salt og pepper.

Riv skallet av lime og bland yoghurt, limeskall og noen vaniljefrø. Smak til med litt maldonsalt. Drypp over den ferdig anrettede salaten. Gir en fin kontrast til det salte i tunga og hummeren.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Lettrøkt kveite med karvecrust, åpen ravioli med aniskokt gulrot, sitrusglasert fennikel og krydderposjert småløk, sennepsjy, potetrull med spekesild

Antall porsjoner

4

Ingredienser

Lettrøkt kveite med karvecrust
1 stk
rugknekkebrød
1 dl
pankomel (eller brødkrumme)
røykeovn og spon
Åpen ravioli med aniskokt gulrot
Aniskrydder
1 ts
Sitrusbakt fennikel
1 stk
Glasert småløk
Potetrull
200 g
4 stk
spekesildfileter (vannet ut i ca. 1 time)
Sennepsjy
1 stk

Fremgangsmåte

Lettrøkt kveite med karvecrust:
Fileter kveita og porsjoner opp i passe stykker. Legg den i sukker og saltlake (30 g sukker, 30 g salt pr liter vann) i 45 min.  Røykes fire minutter i en kald ovn. Kutt til tynne flak av karvecrust og legg på fisken. Legges på brett med smør og gratineres i salamander ved service.

Karvecrust:
Kjør knekkebrød med pankomel og smør i en mikser. Smak til med karvefrø som er ristet i en tørr panne.  Kjevles ut til tynt lag mellom to bakepapir. Fryses før den kuttes opp.

Potetrull med spekesild:
Skrell potetene og sett de til koking i vann. Sil av vannet på potetene og damp dem tørre. Mos med en potetstappe. Bland en tredjedel av massen med spekesild i biter, grov sennep og smør. Smak resten av massen til med smør og salt. Stryk "potetmosen uten sild" i et tynt lag utover bakepapir. Legg på blanchert og avrent spinat. Form en liten rull av "potetmosen med sild" og legg på spinaten. Rull sammen. Pensle med eggeplomme og strø på krydderblanding (fennikel/karve). Brunes på 230 grader i ovnen. Avkjøles og kuttes opp. Varmes opp på brett med smør ved service.

Krydderblanding til potetrull:
Rist fennikel og karvefrø i en tørr panne til aromaene kommer frem. Knuses lett i en morter med litt maldonsalt.

Åpen ravioli med aniskokt gulrot:
Kok vann med anisfrø og en klype salt. Skrell gulrøttene og kutt de i brunoise. Kutt bacon i biter og sauter i litt smør. Tilsett gulrøttene og to spiseskjeer kalvekraft. Smak til med aniskrydder. Blancher wonton i vann med salt. Monter ravioli på brett. Strø over aniskrydderblanding.

Aniskrydder:
Rist anisfrø fra stjerneanisen, fennikelfrø og karve i en tørr panne til aroma kommer frem. Knuses i en morter.

Sitrusbakt fennikel:
Kutt fennikel i biter. Ha den over i en bakk med olje, zest samt saft av appelsin og sitron og sukker. Bakes møre i ovnen på ca 160 grader. Ta fennikelen ut av laken og vend den i honning. Rulles inn i tynne skiver med lardo.

Glasert småløk:
Skrell småløk til lik størrelse. Kok opp ingrediensene til lake og la de trekke til de er møre.  Varmes opp i sennepsjy ved service.

Sennepsjy:
Kutt rødløk til brunoise. Kokes med saften av en sitron til væsken er borte. Kok opp kalvekraft. Monter med løk, grov sennep og noen klatter med smør ved service.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Hvit sjokolademousse med aprikoser i vanilje

Antall porsjoner

4

Ingredienser

3 ss
1 l
1 stk
Tahiti-vaniljestang

Fremgangsmåte

Smelt sjokoladen på lav temperatur i vannbad. Pisk egg og melis hvitt. Vend sjokoladen lett inn i eggedosisen. Vend inn pisket fløte og appelsinzest tilslutt. Fylles i porsjonsformer, gjerne med sjokolade. Settes kjølig til den er stiv.

Kok opp vann og sukker. Del vaniljestangen i to på langs, skrap ut frøene og ha begge deler i sukkerlaken. Lag et snitt i toppen på aprikosene. Ha de over i kokende vann noen sekunder. Ta de opp og dra av skallet. Legg de over i sylteglass. Smak til sukkerlaken med rom og hell laken over aprikosene. Lukk igjen lokket og snu glasset opp ned. La de ligge på glass i så lang tid som mulig for å trekke til seg vaniljearomaene.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen