Andelevercarpaccio med mangosalsa, brioche, fikentempura og red rhubarbsalat

Andelevercarpaccio med mangosalsa, brioche, fikentempura og red rhubarbsalat

Fremgangsmåte

Romtemperer andeleveren slik at den blir lettere medgjørlig. Ta forsiktig ut senene som ligger i midten og litt utover sidene. Mariner så leveren i portvin og cognac, et lett dryss med maldonsalt og kvernet svart pepper. La stå natten over. Dagen derpå rulles den stramt inn i plastfolie. Kok opp vann . Legg ruladen i vannet og la den avkjøles i vannet til fast og fin konsistens.

Bland sammen ingrediensene til mangosalsaen.

Fikentempura:
Fikenene drysses med brunt sukker og timian og litt olivenolje. Stekes i ovn på 180 grader i 4 minutter.

Tempuramix:
Dypp fikenene i tempuramixen og frityrstek.

Brioche:
Løs gjæren opp i det lunkne vannet. Bland inn mel, salt og svart pepper. Sett til heving til dobbel størrelse. Rør smør og sukker. Pisk eggene. Ha både smørblanding og egg i den hevede deigen og arbeid sammen til en smidig deig. Sett til heving en gang til. Bak ut til boller som fylles i briocheformer. Pensle og stek ved 250 grader. Avkjøl.

Anretning:
Skjær 4 tynne skiver av ruladen som legges på en kald tallerken og presses flat med plastfilm på topp. Salte og pepre litt på toppen av på leveren. Server salsaen i et lite glass, skjær briochen i staver og grillstek, mariner salaten og frityrstek fikenen. Legg red rhubarbsalaten på toppen.

Sendt inn av Alexander SkjefteKontoret Bar & Brasserie, Trondheim

Vær den første til å vurdere denne oppskriten.
Din vurdering:

Forsiden akkurat nå

Til toppen