Kyllingballotine med grønnsakssymfoni og rieslingsaus

Kyllingballotine med grønnsakssymfoni og rieslingsaus

Fremgangsmåte

Kyllingballotine:
1 kyllingbryst kuttes i terninger og fryses i 5 minutter.

Kjøres fint i en foodprosessor med piripiri, 1 ts salt og 1 ½ dl fløte. Passeres (press blandingen gjennom en finmasket sil med en slikkepott), smøres så på kyllingbryst.

Legg 1 bryst oppå, rull inn i godt med klingfilm (plastfolie) og posjer (trekke i vann) på 65 grader i 1 time.

Rens skorsonnerot og lag strimler (legg strimlene i vann med litt sitron så blir de ikke brune). Lag karamell på sukker + vann, kok opp og legg skorsonnerotstrimlene oppi.

Brun kyllingballontine i panne og kle så med karamellisert skorsonnerot.

Grønnsaker:
Artiskokk renses og kokes i grønnsakskraft til mør, så grilles artiskokkhjertet lett i grillpanne.

Rødløken kuttes i skiver og kokes mør i portvin, sherryeddik og sukker, salt og pepper. Legg rødløken så på brett og varmrøyk i 5 minutt. Legg rødløk oppå den grillede artiskokken.

Stilken av blomkål kokes til den har litt tygg i midten i melk, 1 fedd hvitløk, to kvaster timian. Avkjøl blomkålsstilken og skjær den i ½ cm tykke skiver som så grilles. Pyntes med erter og minigulrot som lynkokes i godt saltet vann i 2 minutter og finhakket/stekt sjalottløk og bacon.

Bakepotet stikkes ut, posjeres (koke) i nøytral olje, 1 dl kyllingraft, 2 kvaster timian 2 fedd hvitløk og skall av 1 sitron til mør.

Mandelpotet trekkes møre i vann, passeres, monteres (blandes) med, melk og 1 ss smør til en kremaktig konsistens, Vend inn finhakket stekt chorizo og smak til med salt og pepper. Legg så over i bakt potet sylinder.

Rieslingsaus:
Stek finhakket sjalottløk i litt olje til den er blank, men ikke har tatt farge. Ha i krydderene, det knuste feddet med hvitløk og sitronskallet det siste minuttet, og ha i vinen. Kok inn til halvparten og ha i kyllingkraften.

La kraften få koke inn til det halve på nytt og sil kraften over i en ren kasserolle. Pisk inn (monter) 125 gram usaltet smør litt etter litt og smak til med salt og pepper.

Pynt retten med syltet Piementos de Pequillo.

Sendt inn av Frode Laupsa, Palace Grill

Vær den første til å vurdere denne oppskriten.
Din vurdering:

Forsiden akkurat nå

Til toppen