Moskusokse med peppernougatine og røkt marg, dansk løk på potetterrine, saus med milde krydder
Foto: Christina Sjögren

Moskusokse med peppernougatine og røkt marg, dansk løk på potetterrine, saus med milde krydder

Fremgangsmåte

Potetterrine:
Skrelte poteter skjæres i tynne skiver, legges lagvis med smør og hakket skinke. Bak under press i ovn ved 160 grader i ca 1 time. Skjær ut rektangler som stekes i varm panne. Smak til med salt.

Peppernougatine:
Glukose, fondantsukker og smør kokes inn til det blir gyllent, avkjøl, pulveriser og dryss jevnt utover en plate. Dryss med knust pepper og smelt i ovnen.

Toast med røkt marg:
Toastbrødet skjæres i staver a 1 x 5 cm, sprøstekes i smør. Margen stekes og skjæres i skiver som legges på toaststavene. Dryss med hakket sjalottløk og pynt med persilleblad.

Saus med milde krydder:
Eddik og honning kokes inn til karamell med stjerneanis, kardemomme og allehånde. Tilsett kraften og kok inn til rett smak og konsistens. Juster med sitron og smør.

Kjøttet med peppernougatine:
Bind opp fileten og krydre den. Brun den i olje, tilsett smør og en kvist rosmarin og glaser til kjøttet er rosastekt. La hvile i 10 minutter. Skjær opp i serveringsbiter. Et stykke nougatine legges på toppen av hver kjøttbit.

Løkgarnityren:
Sjalottløken bakes på salt, skrelles og glaseres i hønsefond og sitron, krydres med salt.
Vårløkene blansjeres og glaseres i smør med salt og rosmarin.
Løkringene vendes i mel og friteres.
Syltede løk deles og glaseres i syltelaken.

Anrett som på bildet.

Sendt inn av René Redzepi,noma restaurant i København

Vær den første til å vurdere denne oppskriten.
Din vurdering:

Forsiden akkurat nå

Til toppen