Sett stekeovnen på 180 grader. Forvell fennikelen i lettsaltet vann i ca. 3 minutter. La fennikelen få renne av seg i en sil.
Smelt smøret i en kjele og surr fennikelen lett, tilsett 2 dl vann og kok inn. Smak til med salt, pepper, sitronsaft og estragon. Fordel fennikelkompotten på 4 ark bakepapir.
Skjær steinbitfileten i 4 porsjonsstykker og dryss salt og pepper på den. Legg fisken opp på grønnsakene sammen med 1 ts smør og 5-6 estragon blad. Brett bakepapiret til en tett, men luftfylt pose. Bak fiskepakkene i stekeovn ved 180° C i ca. 15. minutter.
Kok sjalottløken opp med vin, eddik og fløte og reduser til 1/3. Ta kjelen vekk fra varmen og pisk inn usaltet smør. Nå må ikke sausen koke for da vil den skille seg.
Smak til med salt, pepper og eventuelt sitron. Server steinbitpakken med sausen og brød som tilbehør.
