Kveite året rundt
Takket være oppdrett av kveite kan denne kanskje lekreste av alle fiskeslag nytes året rundt.
Kveite, også kalt hellefisk, og hellebarn som ung, er et nordeuropeisk fiskeslag som har en dyp forankring i norsk mat- og kystkultur. Mens villkveite har vært en sjelden råvare, har kveiteoppdrett , primært gjennom merkevaren Sterling kveite, sørget for jevn og stabil tilgang og ikke minst kvalitet.
Villfisk om sommeren
Dessuten er størrelsen på fisken mer hensiktmessig for det moderne kjøkken. For mens villkveitene kan bli opptil 300 kg og stort sett ligger på 20 til 70-80 kg, slaktes oppdrettskveite når den er 3-10 kg.
Tilgangen på vill kveite er ustabil gjennom året. Den er fredet fra slutten av desember fram til april. I denne perioden siger det likevel noe fisk inn på markedet, hovedsakelig bifangst fra lokale fiskere. Tilgangen er best om sommeren når fisken går opp for å gyte. Fiske av villkveite har aldri vært og vil aldri kunne bli "storindustri". Derfor vil heller ikke kvalitetssikringen kunne forbedres i noen særlig grad.
Lang holdbarhet
Fordelen med oppdrettskveite er at man har bedre kontroll med størrelse, tilgang og kvalitet. Med en gang fisken er høstet kjøles den ned til kjernetemperatur. Hele veien til sluttbruker oppbevares fisken ved riktig og stabil temperatur. Kveite har, som all annen flatfisk, en lang holdbarhet i fersk tilstand.
Et annet forhold som gjelder alle flatfisker er at denne type fisk bør hvile én til to dager før bruk. Dette for at fiskekjøttet skal mørne og ikke krølle seg under tilberedningen.
De fleste kokker foretrekker hel fisk. Det gir selvfølgelig god økonomi siden avskjær kan benyttes til kraft. Oppdrettskveite har en utnyttelsesgrad på 60 prosent, det vil si at av ett kilo hel fisk får du 600 g renskåret filet. Det er mer enn det som er vanlig for villfisk. I fiskedisken selges mesteparten av oppdrettskveita skåret i skiver eller som filet.
Kveite
hippoglossus hippoglossus
Kveite er den største av alle flyndrefiskene og kan bli 3 m lang og veie inntil 300 kg. Kveita har grå øyeside og hvit blindside. Som ung finnes den på relativt grunt vann langs kysten, mens store fisker vanligvis lever på 300-2.000 m dyp.
Gytingen foregår på 300-700 m dyp, i dype groper på havbanken langs kysten eller i fjordene. Kveite er svært følsom for beskatning på grunn av at den er stedbunden, vokser langsomt og har sen kjønnsmodning. Fiske av villkveite er derfor forbudt i perioden 20. desember til 31. mars.
Egen hybel
Kveiteoppdrettet i Marine Harvests regi skjer i fjordene i Ryfylke i Rogaland. Men yngelen utklekkes og vokser opp under beskyttete og stabile forhold innendørs. En prosess som tar halvannet år. Kveite er nemlig en krevende fisk i den forstand at den er nøye med boforholdene. Først når den veier nærmere 2 kilo flyttes den ut i fjorden.
Men selv her har hver fisk sin egen hybel i form av et system med hengende hyller. Fôret som brukes består utelukkende av marine råvarer fra bærekraftige bestander. Fisken slaktes fra og med 3-4 års alder og vekten er ca 6 kilo. Oppdrettet er selvsagt 100 prosent sporbart og ISO-sertifisert i alle bauer og kanter.
Den hellige fisken
Kveite har en helt spesiell posisjon i norsk kystkultur og historie. Derfor finner du fisken som helleristninger, og den spesielle formen er også gjengitt i funn gjort i gravfunn fra stein- og jernalderen. Ingen annen fisk har hatt så mange navn som kveita: Gudefisken, dronningen, hellefisk, skeivkjeft, jomfrua, Abbeluna, styving - og - fra russenorskens tid - Balduska. Kveita ble også kalt flaket, spjeldet, gamla, flatfesken, lokket, skjerfa, jomfrua og ho sjøll.
Den ble betraktet som en legemliggjøring av den kloke, vennlige og blonde guden Balder. Tradisjonelt har kveite spilt rollen som festmat, det som ble servert ved spesielle anledninger som bryllup og til jul. Fra gammelt av het det seg at mannen i huset måtte sitte på nausttaket og skjemmes hvis han ikke får tak i kveite til jul. At kveita ble betraktet som helligdagsmat kom trolig av at den ble sett på som en hellig fisk, den hvite. Hellefisk er derfor en omskrivning av "den hellige fisken".
Dampet kveite med karrisaus og villris
Antall porsjoner:
4
Ingredienser:
800 g kveitefilet
2 maiskolber
30 g smør
100 g villris
150 g tomatconcassé
salt & pepper
Saus:
1 finhakket sjalottløk
2 ss olivenolje
1 ss sterk madraskarri
8 dl fiskekraft
4 dl kremfløte
2 ss finhakket persille
2 ss finhakket gressløk
maisenna
Fremgangsmåte:
Kok maiskolbene på svak varme i 20-25 minutter. Bruk en kniv til å skrape maiskornene fra kolbene. Vann ut villrisen i 24 timer. Bytt vann og kok risen i 10 minutter. Skjær fileten i skiver i passende stykker og tilsett salt og pepper. Damp fisken umiddelbart før servering. Fres karri i olivenolje. Tilsett fiskekraft og fløte, reduser til halvparten og tykne med maisenna. Tilsett salt og pepper. Deretter ris, concassé, maiskorn og urtene like før servering.
Lettsaltet kveite med lun tomatvinaigrette
Antall porsjoner:
4
Ingredienser:
700-800 g kveitefilet
salt
Potetmos:
200 g mandelpoteter
2 ss mykt smør
1/2 dl kremfløte
1 ss gressløk
salt og pepper
Vinaigrette:
5 tomater
1 finhakket sjalottløk
2 ss balsamico-eddik
5 ss olivenolje
1 ss frisk estragon
salt og pepper
Potetflarn:
4 mandelpoteter
3 ss klaret smør
salt
Fremgangsmåte:
Skjær filet i pene 5 mm tykke skiver. Dryss over litt salt og sett kaldt over natten.
Kok potetene til de er myke. Mos dem og tilsett smør og fløte. Smak til med salt, pepper og gressløk.
Fjern skall og innmat fra tomatene. Skjær tomatkjøttet i 5x5 mm store biter. Fres sjalottløk i olivenolje. Tilsett eddik og la koke i 2 minutter. Like før servering tilsettes tomat og frisk estragon.
Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver i lengderetningen. Vend dem i klaret smør og legg dem på en stekeplate. Stekes i ovn ved 150 grader til de er sprø. Legg dem på kjøkkenpapir og dryss over litt salt.
Dampkok fisken og server den sammen med potetmos, potetskiver og tomatvinaigrette.
