Utsøkt smak går tapt
Det er faktisk helligbrøde å kaste rekeskallene i søpla. Ikke fordi lukta utvikler seg raskt i sommervarmen, men fordi rekeskallene danner basis for den mest utsøkte smakstilsetting du kan tenke deg, nemlig skalldyrkraft.
Når jeg tenker over hvor mye god smak vi hiver i søpla hver dag, blir jeg skikkelig trist. For når du først har oppdaget hvor mye godt som sitter i rekeskallene, har du ikke lenger samvittighet til å kaste dem.
Og i hvert fall ikke skallene av de nykokte rekene som ikke har vært innom fryseboksen. De koster mer enn de frosne, men det bør du koste på deg den korte stunden de er å få tak i.
Osende rosé
Det tar litt ekstra tid å lage god kraft, men innsatsen belønnes med glade ansikter rundt middagsbordet. Og da er investeringen på en drøy time absolutt verdt det. For rekerisottoen blir ikke det minste spennende hvis du bruker en buljongterning som basis.
Til reker er vi vant til å tenke øl eller hvitvin. Denne retten er imidlertid så smaksrik at vi til og med kan servere om ikke rødvin så en kraftig rosé til.
Rosaura 2010,
kr 139,50
(33115
-
basisutvalg, kategori 2)
heter min favoritt og er ganske langt unna det du forbinder med rosévin.
Årsaken er at den er laget av en rød drue med spesielt god struktur ved navn aglianico som er hjemmehørende i regionene Campania og Basilicata, sør i Italia. Aglianico gir rødviner med stor kraft, mye syrer og tanniner når de er signert gode produsenter som Feudi di San Gregorio, hvor også Rosaura stammer fra. Når aglianico benyttes til rosévin, blir farge- og tanninuttrekket fra skallene minimalt, og da sitter vi igjen med masser av frukt og gode syrer. 
Rosaura oser av søte sommerbær samt godsaker som karamell og melkesjokolade (!). Denne besynderlige og nesten svulstige blandingen kommer garantert til å forføre de mest hardnakkete motstanderne av rosé. Til rekerisottoen er den helt perfekt.
Er du ikke med på dette, finnes det selvsagt noen gode hvite løsninger. En fransk vin fra Alsace-vin som har nok frukt og friskhet til å matche risottoen er Trimbach Riesling 2009, kr 149,90 (888 - basisutvalg, kategori 4) . Et noe billigere alternativ er italienske Cavalchina Bianco di Custoza 2010, kr 109,90 (13795 - basisutvalg, kategori 6) .
Risotto med ferske reker
Antall porsjoner:
2 porsjoner som hovedrett, 4 som forrett
Ingredienser:
500 g ferske reker med skall
evt. dampede blåskjell
Kraft:
skallet av de ferske rekene
2 ss olivenolje
en god skvett gin, genever eller akevitt
4 dl hvitvin
1 boks hakkete tomater
5 dl vann
bouquet garni laget av en kvist av hver av timian, rosmarin, bladpersille, estragon og salvie
Risotto:
1 finhakket løk
½ squash i terninger
2 ss olivenolje
2 modne tomater i terninger (uten frø og skinn)
100 g risottoris (helst vialone nano eller carnaroli)
1 finhakket hvitløkfedd
1 ts finhakket sitronskall
2 ss hakket bladpersille
nykvernet pepper og evt. salt
Fremgangsmåte:
Rens rekene og sett dem i kjøleskapet mens du lager kraften.
Varm olivenolje i en stor stekepanne eller kasserolle og fres rekeskallene til de begynner å bli sprø. Hell over gin el.l. og tenn på. La flammen brenne ut og hell deretter over vinen, vannet, tomatene og urtebuketten. Kok opp og skum av, la småkoke under lokk i 45 minutter.
Sil av kraften og ha rekeskallene over i en food processor sammen med halvparten av den avsilte kraften. Kjør i ca 30 sekunder til du har fått en grøtlignende masse. Ha den tilbake i kjelen sammen med resten av kraften og kok opp nok en gang.
La det hele godgjøre seg i et kvarter til før du heller massen gjennom en finmasket sil. Nå kan du med god samvittighet kaste rekeskallene i søpla. Hold kraften varm (du trenger ca 4,5-5 dl) mens du forbereder risottoen.
Risottoen:
Varm olivenolje i en tykkbunnet kasserolle og fres løken og squashen til de er myke, ca 10 minutter. Tilsett tomatterningene og fres videre i 5 minutter.
Ha i risen og la den frese sammen med grønnsakene. Tilsett kraften og kok opp. Legg på lokk og la risottoen koke på svak varme i 10-15 minutter. Pass på, den må ikke koke tørr og risen må ikke kokes til mos.
Mens det fortsatt er en del væske igjen, tilsetter du hvitløk, sitronskall og persille, kok opp nok en gang. Når risottoen er perfekt kokt, altså like før all væsken er kokt inn, tilsetter du rekene som røres raskt inn før du serverer umiddelbart.
Husk, når risottoen er kommet på bordet, er det ingen tid til prat, for den må nytes med en gang, før den blir tørr!
Illustrasjonsfoto: Eksportuvalget for fisk
