Den ekte bolognese
Lag en solid porsjon bolognesesaus på ekte Bologna-maner så har du til flere raske lunsjer den nærmeste tiden.
En av de mest maltrakterte retter er pasta med bolognesesaus. Så misforstått at nesten ingen utenom i byen Bologna lenger setter virkelig pris på den. Men slik du får den servert der, kvalifiserer den for en stor matopplevelse, i hvert fall hva smaksfylde angår.
Denne veldig tradisjonelle retten er nemlig en av byens stoltheter sammen med fylt pasta som tortellini. I Bologna lages den selvsagt ikke av kjedelig kjøttdeig fra supern og en boks med tomatpuré, men av en rekke ingredienser som får lov til å godgjøre seg en stund før den serveres som en dam midt i en ring av pasta, helst av typen tagliatelle, altså båndpasta, og gjerne av den grønne typen som er smaksatt med spinat.
• De beste pastaoppskriftene finner du her
Gourmetparadis
Bolognese er en fyldig saus som lages av rent kjøtt, både svin og okse, som du selv maler eller finhakker. Hvis du velger kjøttdeig, må du be om den magreste typen, som karbonadedeig som erstatning for oksekjøttet, og for svinekjøttets del er valget enkelt, den magre svinekjøttdeigen som nå er tilgjengelig overalt er perfekt.
Så gjenstår bare litt pusling på kjøkkenet før du kan overlate jobben til kokeplaten. Denne sausen holder seg fint i kjøleskap et par dager og kan også fryses i riktige porsjonsstørrelser for ditt bruk. Men da venter du med å tilsette fløten til den skal brukes.
Bologna er den viktigste byen i fylket Emilia-Romagna som binder Italias nordlige og sørlige del sammen. Dette fylket gir landets største matberømtheter som parmaskinken, parmesanosten, balsamicoeddiken fra Modena og mortadellapølsen for å nevne noen.
Fylket er imidlertid ikke så kjent for sine viner selv om den røde halvtørre musserende lambrusco di sorbara var en hit på 60- og 70-tallet (og fortsatt selges i store mengder på det innenlandske markedet).
Emilia-Romagna har en DOCG som er Italias høyeste nivå for vinklassifisering, men det var en beslutning som ble bestridt i sin tid og ei heller disse hvite vinene som heter Albana di Romagna har løftet anseelsen i særlig grad selv om de beste versjonene er gode.
• Bli kjent med den eksklusive parmaskinken her
Rubicone
Det er altså primært røde og enkle viner som kommer fra den kanten. Og hoveddruen er sangiovese som lenger sør i Toscana, men som her litt lenger nord bare unntaksvis gir resultater på nivå med naboen.
Utvalget på polet er heller ikke stort men tilstrekkelig til at vi burde kunne finne en partner til pastaretten
Men etter å ha smakt de tre rimeligste vinene herfra som er i tilgjengelig i de fleste butikker under "øvrig italiensk vin": Rocca Sangiovese Rubicone 2009, kr 79,90 (13964 - basisutvalg, kategori 3) , Poletti Rubicone Sangiovese 2008, kr 84,90 (33451 - bestillingsutvalg) som begge ble for enkle overfor smaksfylden i sausen, måtte vi lete utenfor fylket for å finne en rimelig kandidat.
Perfekt
Det fant vi i en vin fra Veneto, av typen bardolino, ofte kjent som en lettere fetter av valpolicella. Mens mange bardolinoer kan være i letteste laget, har Cavalchina Bardolino 2010, kr 116,00 (45838 - bestillingsutvalg) nok fylde og ikke minst saftighet til å følge denne klassiske retten.
Men den overgår likevel ikke på langt nær den dyrere La Stoppa Trebbiolo Rosso 2010, kr 149,90 (51579 - bestillingsutvalg) som representerer et langt høyere kvalitetsnivå fra Emilia-Romagna, men på andre druer og vinmakingsfilosofi enn de billige. En herlig vin som dessuten er perfekt til bolognesesausen.
Bestill vinen med en gang
Ønsker du å bestille vinen trykker du bare på vinnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen. Se også opplisting av vinene nedenfor oppskriftene.
• Parmesan - pastaens perfekte tilbehør
• Ikke hvem som helst kan bli parmesankutter
Bolognese som i Bologna
Antall porsjoner:
4
Ingredienser:
150 g skinkebiff eller annet beinfritt magert svinekjøtt
150 g flatbiff eller annet beinfritt oksekjøtt (alt. karbonadedeig)
2 ss olivenolje
60 g smør
1 middels stor løk
1 gulrot
3 stilker stangselleri
100 g bacon
50 g bratwurst eller annen krydret grov kjøttpølse
1½-2 dl hvitvin
1 ss tomatpuré
1½-2 dl kraft eller kjøttbuljong
¾ ts muskatnøtt
salt og svart pepper
5 ss kremfløte
friskrevet parmesan
500 g tagliatelle, grønn eller hvit
Fremgangsmåte:
Mal kjøttet sammen i kjøttkvern eller i food processor, eller bruk ferdigmalt.
Finhakk baconet, løken, gulroten og stangsellerien. Varm oljen sammen med smør i en stor panne eller gryte og tilsett baconet, løken, gulroten og stangsellerien. La surre ved middels varme i 10 minutter.
Tilsett det malte kjøttet, hvitvinen, samt pølsen som du har tatt skinnet av og skåret i små terninger.
Stek videre i 10 minutter under omrøring. Spe ut tomatpuréen i kraften og ha i gryten. Smak til med muskatnøtt, salt og pepper. Rør godt og la koke i 1 ½ time. Tilsett fløten like før servering og rør godt.
Kok tagliatellen etter anvisningen på pakken. Fordel den på et stort serveringsfat med kant og hell sausen i midten. Server med en skål med friskrevet parmesan og selvsagt godt brød.
Hvis du ønsker litt grønt innslag, kan du servere en salat som forrett som er veldig vanlig i Sør-Europa og som er en svært fornuftig vane rent ernæringsmessig.
Denne oppskriften er tilpasset en jeg fikk av Diane Reed, en engelsk kvinne som har bodd i Roma i hele sitt voksne liv og som de siste tjue år har delt sine kunnskaper om det rikholdige italienske kjøkken med andre i form av kokebøker og matkurs.
Bestill vinen med en gang
Ønsker du å bestille vinen trykker du bare på vinnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.
Ukens vin og Godbiter i pollisten som e-post:
Hver tirsdag og onsdag, altså én dag før alle andre kan lese om det, får du som abonnerer på Ukens vin og/eller Godbiter i pollisten en e-post rett i postkassen din. Selvfølgelig helt gratis. Les mer her (klikk) og bli abonnent.
Illustrasjonsfoto: iStockphoto
