Etter 3½ år som konsulent på Gastronomisk Institutt (GI) gikk Charles Tjessem på den såkalte smellen.
- Det var vanvittig mye reising. På et år hadde jeg 243 reisedager. Så overtok jeg roret og ble daglig leder. Det var kjempekjekt, men større og mye mer ansvar enn jeg hadde hatt tidligere med mye papirarbeid og andre oppgaver som en kokk gjerne ikke alltid har forutsetning for å utføre, forteller han.
Samtidig var han også kaptein på kokkelandslaget med både det administrative og faglige ansvaret. Høsten 2001 toppet det seg.
- Jeg ser på meg selv som en glad og blid gutt som kan bli engasjert. Plutselig oppdaget jeg at jeg var blitt en hissig apekatt. Ringte telefonen, orket jeg ikke ta den. Jeg var slapp i kroppen, og det eneste jeg ville var å sove. Jeg var totalt utkjørt, sier Tjessem.
Mat som terapi
Sykemelding var ikke til å unngå.
- GI backet meg veldig godt opp i denne perioden. For meg ble løsningen å få jobbe med det jeg hadde lyst å jobbe med - mat. Det var Odd Ivar Solvold som overtalte meg til å stille som årets kokk 2002. Jeg hadde ikke lyst. Men jeg tok med meg råvarer og dro til Odd Ivar. Etter å ha trent der en uke kom motivasjonen og ikke minst troen på meg selv - og så vant jeg!
Tjessem sier at han i starten ikke tenkte så mye på at han skulle representere Norge i Bocuse d'Or.
På Toppidrettsenteret
- Ikke før i mai i fjor gikk det egenlig opp for meg at jeg skulle delta. Da gikk turen blant annet til Toppidrettssenteret hvor jeg fikk hjelp med motivasjon og det å tenke på de rette tingene. Jeg var nå innstilt på å gjøre det best mulig i konkurransen, sier Tjessem.
Tjessems nye arbeidsgiver Statoil hadde forståelse for at han skulle delta i Bocuse d'Or og la mye til rette for det. Og det trengs når du skal stille opp i verdensmesterskapet for kokker.
Tjessems vinnerfat som de to rettenes komponenter ble presentert på, er et kapittel for seg selv. Han satt alene mange kvelder og bygget på en modell av fatet i modellkitt. Deretter fikk han laget et fat i finér hos en onkel. Så gikk turen til en trefabrikk som laget en eksakt modell, som ble utstyrt med sølvmaling og presentert for gullsmed Carl Jørgen Otteren. Trefatet ble deretter tatt med til Italia for å få laget det i sølv.
- Det er ingen i verden som har laget så store fat før. Det måtte håndbankes i to deler og så loddes sammen, sier Tjessem.
- Hvorfor sølv?
- Sølv er den beste varmelederen og gir den beste speileffekten.
- Hvor har du gjort av det?
- Det står hjemme.
- Du bruker det ikke?
- Nei, det finnes jo to stykker av det og de veier 12 kilo hver. Det er mulig de blir brukt i bryllupet i august eller kanskje smeltet om til smykke til Monica, sier han og smiler lurt.
Men det er det Monica som bestemmer. Tjessem traff henne på mens de begge jobbet på Cartellet i Stavanger.
- Det er det vanlige det. Sånn er det bare i dette yrket. Kokk og servitør.
Perfeksjonisme
Det er imidlertid ikke noe fat som er årsaken til Bocuse d´Or-seieren. Som alltid handler det trening og atter trening, om optimalisering av smaker og ikke minst om repetering til det kjedsommelige, slik at alt sitter som det skal.
- Jeg hadde med meg Trond Svendgård som medhjelper. Han gjorde en fantastisk jobb. Sammen har vi vært både kreative og fortvilte. De dagene vi ikke fikk det til droppet vi hele maten og gjorde heller noe annet sammen.
Ørret
- Det har blitt mye norsk fjordørret. Har du gått lei?
- Det er en bra råvare og bedre enn laks. Jeg er litt lei av den etter å ha trent med den i evigheter, men på sikt er det en råvare jeg definitivt kommer til å bruke.
- Er det noe verdens beste kokk ikke kan lage?
- Jeg måtte nok tenkt meg godt om for å lage en god og perfekt fiskepudding.
- Lager du mat hjemme?
- Jeg og Monica prøver å spise middag sammen en gang i uken, men det er ikke alltid vi får det til, sier Tjessem.
- Og neste VM?
- I tillegg til å bakke opp Tom-Victor Gausdal som er vår neste kandidat, skal jeg være med som æresdommer. Det er ingen som orker å stille i denne konkurransen mer enn en gang, sier Tjessem som begynte sin karriere allerede som 14-åring i oppvasken på hotell Sverre i Sandnes.
- Er det slik at alle kokker som skal bli noe på en eller annen måte har vært nede på gulvet?
- Ingen har i hvert fall vondt av det - og det er veldig greit å ha vært der. Det er lett å se hvilke kokker som har startet i oppvasken og de som ikke har det, sier Tjessem lurt.
Jeg har mistanke om at han tenker på noe som går i retning av rydding og vasking.
Etter ungdomskole og oppvaskjobb på kveldstid bar det rett til kokkeskole på Godalen videregående. Samtidig startet Tjessem opp i lære på Hotell Residence - og fortsatt befinner vi oss i Sandnes.
-På denne tiden var Lasse Pallesen kjøkkensjef og Hans Morten Mathiassen soussjef på hotellet. I ettertid vil jeg si at disse har betydd enormt mye for meg i forhold til min utvikling som kokk, understreker han. Og Tjessem må definitivt ha hatt tenning i det han sto med fagbrevet i hånden. Etter å ha fortsatt noen år på lærestedet ville han ut i verden for å hente impulser.
- Først ble det seks måneder på Grand Hotell i Stockholm. Egentlig ville jeg jobbe i en bedre restaurant, men fikk det ikke til. Månedene på Grand var vanvittig lærerike de også, sier Tjessem.
Chuck Tjessem
Så gikk det slag i slag. Hilton Towers i Atlanta, USA, hvor Charles fikk kallenavnet Chuck for første gang.
- Det er bare slik der borte. Charles blir til Chuck på den siden av Atlanteren. Jeg jobbet på en femstjerners restaurant på hotellet under Terje Torgersen, som var kjøkkensjef. Det var et fantastisk bra nivå på maten der, sier Tjessem.
Husmannskost
Etter et år i USA gikk turen til Norge, verneplikt og stasjonering hos kystvakten i Barentshavet. Tjessem betegner de 16 månedene som svært lærerike. - Det var nyttig. Jeg måtte jo blant annet lære å lage husmannskost, sier han og ler.
Men det ble fort slutt på kjøttkaker og lapskaus. Charles dro til hovedstaden for å friste lykken.
- Jeg søkte jobb på de beste stedene og fikk napp hos Bent Stiansen. Da jeg hadde jobbet på Holmenkollen én måned ringte Eyvind Hellstrøm. Jeg og Bent ble enige om at jeg skulle dra til Eyvind. Og hos Eyvind lærte jeg grunnprinsippene innen mat samtidig som jeg fikk kunnskap om å sette gjesten i fokus og å bli en fagmann til fingerspissene, sier Tjessem.
Hjem
To år jobbet han på Bagatelle. Etter hvert meldte behovet for å flytte til hjemlige trakter seg, men først en liten utenlandstur. På seks måneder var Tjessem på seks av de beste restaurantene i Europa. Så gikk turen til Stavanger og Mortepumpen på Hotell Atlantic, før han ble medeier av Restaurant Cartellet i samme by. - Jeg og tre kamerater kjøpte stedet. Allerede fra starten av var det klart at ikke alle kunne jobbe der. Da jeg fikk tilbud om å starte opp som konsulent på Gastronomisk Institutt (GI) var det naturlig for meg å trekke meg ut av den daglige driften, avslutter Charles Tjessem som etter seiersrusen fortsetter å glede de ansatte i Statoil med det som han lover skal bli en enda bedre bedriftskantine.
Tekst: Tore Bruland
Foto: Tom Haga
 Ingredienser:
Krydderstekt ørret:
ørret
cummin
nykvernet sort pepper
salt
olje til steking
Hvite bønner:
70 g tørka hvite bønner
1 ½ liter kyllingkraft
½ gulrot
½ sellerirot
1 løk
4 skiver bacon
6 knaskegulrot
1-1½ dl extra virgin olivenolje
litt sjøgress og karse
6 artisjokk
Artisjokk:
6 miniartisjokk
1 dl olivenolje
saft fra 2 sitroner
4 dl vann
1½ ts salt
1 ts hel sort pepper Drikkeforslag:
Verget Mâcon-Villages Grand Elevage 2006, kr 154.10 (41350 - bestillingsutvalg).
| Fremgangsmåte:
Krydderstekt ørret:
Ørret fileteres og kuttes i fine jevne stykker, stekes på en side med litt salt, pepper og cummin.
Hvite bønner:
Hvite bønner legges i vann i 24 timer og kokes med kyllingkraft, bacon og grønnsakene som er kuttet i grove terninger. Kok bønnene møre og ta bort grønnsaker og bacon. Sil av bønnene og reduser ned kyllingkraften, tilsett olje, terninger av knaskegulrøtter og bønnene la dette koke opp slik at mye av den konsentrerte smaken samler seg rundt bønnene. Smak til med salt og pepper og tilsett blansjert sjøgress, karse og kokt artisjokk.
Artisjokk:
Artisjokker renses med kniv og kokes møre med lokk, avkjøles og renses, deles opp og oppbevares i silt lake fra artisjokk.
Rett før servering tas litt extra virgin olivenolje på.
Innsendt av: Charles Tjessem
Foto: Tom Haga |
|
 Antall porsjoner:
4 Ingredienser:
Ørretrullade:
ørret
sjøkreps
malt koriander
salt
Asparges:
16 grønne asparges
salt
Cocos/karri saus:
2 ss mild karri
2 sitrongress
2 sjalottløk
40 g smør
0,4 dl tørr hvitvin
1 boks cocosmelk
70 g usaltet smør
Potet chips:
mandelpotet
frityrolje
salt Drikkeforslag:
Dopff & Irion Riesling 2008, kr 118.90 (2996 - basisutvalg, kategori 4).
| Fremgangsmåte:
Ørretrullade:
Fileter fisken og skjær den til et ”stort teppe” med en tykkelse på ca 7-8 mm. Legg stykket i saltlake (1 dl salt og en liter vann) i ca 15 minutter. Rens krepsen og stek sjøkrepshalene i stekepanne med litt malt koriander og salt på, stekes medium. Avkjøl krepsen, ta opp fisken og tørk den godt på et klede. Rull opp fisken med sjøkreps i midten, pakk den inn i plast. Dampes ved 14 minutter ved 70 grader. Skjæres opp.
Asparges:
Asparges vaskes og skrelles, blansjeres i lett saltet vann med en rask avkjøling.
Cocos/karri saus:
Rens og kutt sjalottløk og sitrongress, tilsett sammen med karri og smør, freses godt. Tilsett hvitvin og reduser ned til 1/3 del, tilsett cocosmelk og kok opp. Saus siles og monteres med smør. Juster med salt/pepper og friskpresset sitronsaft.
Potet chips:
Skrell poteter og kuttes i tynne strimler, formes og stekes i frityr.
Innsendt av: Charles Tjessem
Foto: Tom Haga |
|
 Antall porsjoner:
4 Ingredienser:
Olivenoljeposjert ørret:
ørret
salt
olivenolje
Potetkrem:
600 g mandelpoteter (rå vekt)
60 g smør
5 dl fløte
2 dl kyllingkraft
salt og nykvernet sort pepper
Trøffelskum:
melk
trøffel
carrogen
sitronsaft
salt
Garnering:
kjørvel
skiver av trøffel Drikkeforslag:
Gosset Grande Réserve Brut, kr 329.00 (32299 - basisutvalg, kategori 6).
| Fremgangsmåte:
Olivenoljeposjert ørret:
Ørret fileteres. Legg ørret i saltlake (1 dl salt og en liter vann) i ca 15 minutter. Ta fisken opp og legg den i olivenolje og posjer fisken ved 45 grader i ca 20 minutter.
Potetkrem:
Poteter skrelles og kokes møre i vann, tilsett potetene i en blender sammen med fløte, smør, spinat og litt kyllingkraft, smak til med salt.
Trøffelskum:
Kok opp melk sammen med trøffel, smak til med sitronsaft og salt, siles og skummes opp, tilsett carrogen og legg skummet på fisken.
Garneres med kjørvel og skivet trøffel.
Innsendt av: Charles Tjessem
Foto: Tom Haga |
|
Utskriftsvennlig versjon
+ (88p)