Aase JacobsenFoto: Eva Brænd

Første gang jeg fikk smaken på paella var på Mallorca i 1979. Paellaen ble tilberedt over et gassbluss på stranden og smakte som all utemat fantastisk. Det som fascinerte meg mest var kombinasjonen av svinekjøtt, kylling og skalldyr i en og samme panne. Gleden var derfor stor da jeg for snart ti år siden kunne tilbringe en hel dag sammen med en lidenskapelig paellakokk - Josep Puig - på hans vingård Puig & Roca utenfor Tarragona i Catalonia.

Da lærte jeg at paella som opprinnelig var fattigmannskost, kan lages av det du måtte ha for hånden selv om det finnes noen varianter som er mer klassiske enn andre. Om høsten foretrekker Puig kombinasjonen kanin og skogssopp som er kanskje den aller mest klassiske av alle og som ofte ble kalt arroz negro på grunn av den mørke fargen den karamelliserte løken gir. Tilgangen på kanin her til lands er dessverre ikke god, men denne paellaen blir like god med kylling og sjampinjong. Den søtlige løken og safranen er nemlig de dominerende aromaene.

I Valencia som er paellaens hovedstad, finnes det regler for når og hvor en paella skal inntas, nemlig ute i skyggen av vinranker eller et fikentre og midt på dagen siden dette er kraftkost som gir lyst på en siesta som dessert. Det er selvsagt umulig å gjennomføre hos oss på denne tiden av året, men de andre reglene som gjelder tilberedningen er lettere å følge. Den viktigste er tross alt risen som skal være av typen liten grøtris, altså rundkornet, som er ristypen som dyrkes lokalt i paellaland. Heldigvis finnes paellaris i velassorterte matbutikker, men vanlig grøtris kan også brukes.

Dessuten er pannen viktig, den skal altså være vid og passe dyp. Aller best blir paellaen hvis den lages over åpen flamme som gass (såkalt wok-bluss). Da er det også lett å spre varmen til hele pannens underside. Men de færreste har ekte paellapanner, eller er villige til å investere i det. En stor stekepanne med høye kanter er akkurat stor nok for paella til fire.

Josep Puig som egentlig er kokk, satset på en vinkarriere og den startet hos Torres. En av hans oppfinnelser - mannen er nemlig svært kreativ - er rosévin av cabernet sauvignon. Chilenske Torres Santa Digna Rosé 2004, kr 117,40 • (33582 - bestillingsutvalg) er en flott representant for denne stilen som gir en rosé med litt ekstra fylde. Friskheten og fruktigheten skaper en super kontrast til paellaens rike aromaer.

Men en rødvin passer like godt. Dessverre er ikke viner fra Puigs siste prosjekt, Odysseus i Priorato, tilgjengelig for øyeblikket i Norge. Men fra naboen, Montsant, finnes det nok av løsninger. Som den modne og fyldige Castell de Falset 2001, kr 205,00 • (47982 - bestillingsutvalg) som rett og slett er perfekt til. Vellykket til er også den noe rimeligere Mas Collet 2008, kr 149,90 (20278 - bestillingsutvalg) .

Enda gunstigere løsninger rent prismessig byr Rioja'ene Lagunilla Crianza 2001, kr 89,70 • (43582 - bestillingsutvalg) og LAN Crianza 2005, kr 119,90 (31644 - bestillingsutvalg) . Den første er svært saftig og med de klassiske Rioja-tonene som modne syrlige bær, fat og lær og den andre er mykere, fruktigere og dermed mer moderne i stilen. Men paellaen trives like godt med begge.
 

Bestill drikkeforslagene fra Ukens mat- og drikkematch med en gang
Ønsker du å bestille noen av drikkeforslagene trykker du bare på produktnavnet og du flyttes direkte til Apéritifs Polliste og bestillingsrutinen.
w Torres Santa Digna Rosé 2004, kr 117,40 • (33582 - bestillingsutvalg)
w Castell de Falset 2001, kr 205,00 • (47982 - bestillingsutvalg)
w Mas Collet 2008, kr 149,90 (20278 - bestillingsutvalg)
w Lagunilla Crianza 2001, kr 89,70 • (43582 - bestillingsutvalg)
w LAN Crianza 2005, kr 119,90 (31644 - bestillingsutvalg)
Dersom du ønsker å bestille flere produkter, kan du også velge fritt fra Apéritifs polliste eller søke deg frem til de varene du er ute etter.

Paella med kanin og skogssopp (Paella de conejo y setas)

• Skriv ut
• Del med andre
• Legg til i min ukeplanlegger
• Legg til i min kokebok

Skriv ut handleliste Skriv ut oppskriften Inkluder bilder

• Facebook
• Twitter
• GOOGLE+

Antall porsjoner:

4

Ingredienser:

1 kanin (eller kylling) ca 1,2 kg
2 ss olivenolje
3 + 2 ss god rødvinseddik
1 kvist timian
1 ts salt
3 dl vann
løkpuré
2 fedd hvitløk, knust i morter
1 klype safrantråder (ca 1 g)
2 dl passerte eller knuste tomater
250 g assortert skogssopp eller aromasjampinjong
1 pk friske grønne bønner
6 dl kylling- eller kaninkraft, alt. buljong
3 dl paella- eller grøtris
1 pk frosne selskapserter
finhakket persille
salt og pepper

Løkpuré:
2 små rødløk eller 1 stor
3 ss god rødvinseddik
2 ss brunt sukker
3-4 ss vann

Kraft av kanin eller kyllingskrog:
1 kanin- eller kyllingskrog
1 gulrot, skrelt og kuttet i biter
1 stilk stangselleri
¼ gul løk, delt i to
persillestilker
1 laurbærblad

Fremgangsmåte:

Del opp kaninen på samme måte som du ville kutte en kylling, skjær først av for- og bakben, som deles i to. Skjær deretter av brystfiletene. Del deretter skroget i to og lag kraft av det. Varm olje i en vid (paella)panne med høye kanter. Har du et stort gassbluss, er det fint. Brun kjøttbitene på alle sider. Hell over eddik og kok inn. Tilsett vann, salt, timian, resten av eddiken, løkpuréen, den knuste hvitløken, safrantråder, tomater og sopp. Bland godt. La kjøttblandingen stå lenge (minst en halv time) og godgjøre seg på middels til svak varme.

En knapp halvtime før servering tilsettes grønne bønner og kraft. Kok opp og tilsett risen som helst skal være av bomba-typen (små gryn) men arboriris går også. Kok uten lokk i 15 minutter. Tilsett tinte grønne erter og smak til med salt og pepper. Dryss over finhakket persille. Server med godt brød og en salat.

Løkpuré:
Skrell og skjær løken grovt. Hai en liten kjele sammen med eddik, sukker og vann. Kok opp og la småkoke i ca 30 minutter til løken er helt mør. Pass på at den ikke koker tørr. Kjør i blender til puré.

Kraft av kanin eller kyllingskrog:
Legg skroget i en kjele sammen med de øvrige ingrediensene. Hell på vann. Kok opp og skum godt av underveis. La småkoke i minst en halv time. Sil kraften, gjerne to ganger.

Innsendt av: Apéritif

Drikkeforslag:

• LAN Crianza 2005, kr 119,90 (31644 - bestillingsutvalg)
• Torres Santa Digna Rosé 2004, kr 117,40 (•33582 - bestillingsutvalg)
• Mas Collet 2008, kr 149,90 (20278 - bestillingsutvalg)
• Castell de Falset 2001, kr 205,00 (•47982 - bestillingsutvalg)
• Lagunilla Crianza 2001, kr 89,70 (•43582 - bestillingsutvalg)