20 millioner på kiloen

For å få en kilo honning må utallige bier suge nektar fra utrolige 20 millioner blomster. Nå er det vel på tide at norske kokker og forbrukere får øynene opp for denne fantastiske råvaren.

Det norske honningforbruket er lavest i Europa, ca 450 g pr person årlig. Går vi til Sverige dobles tallet, og grekerne spiser 1,8 kilo i året. Enhver amerikansk diner eller kafé har honningkrukken stående på disken eller bordene. Der er honning like selvfølgelig som salt og pepper
 
-Det som forundret meg da jeg overtok denne stillingen i 1990 var den totale mangel på norsk kunnskap om honning. Alt vi vet om honningens egenskaper har vi ervervet ute. Det er altså ikke arbeidet noe her til lands for å forske i bruksegenskapene til verken honning generelt, eller norsk honning spesielt. Det sier Arnulf Moe, direktør i Honningcentralen, et andelslag eid av flere enn 3.000 birøktere. Han fortsetter:
 
Før EØS var honning et naturprodukt, og som sådan viet liten interesse. Nå er imidlertid honning et næringsmiddel, og har av den grunn fått større innflytelse hos myndighetene. Dette tar vi konsekvensen av og har ansatt en næringsmiddelteknolog. Slik vil vi stå bedre rustet til å rådgi både profesjonelle og private brukere.
 
Høyt verdsatt
Bakgrunnen for det lave norske konsumet er dels kulturelt betinget, dels at importrestriksjonene har vært strenge og selvsagt at det ikke har vært noe overskudd av norsk honning. Moe & Co er også markedsleder innen importhonning. – Det er enklere å importere i dag, og importen utgjør rundt en femdel av dagens forbruk. Men nordmenn er svært bevisste når det gjelder honningens opprinnelse. Norsk skal det helst være. Derfor er vi fornøyd med å kunne sette Godt Norsk-stemplet på boksene våre, påpeker han.
 
Importert honning kommer primært fra Argentina og Mexico. Alt overveiende er det snakk om blomsterhonning. Den er fast og lys gul. Den norske Sommerhonningen varierer imidlertid i farge fra lys gul til brun avhengig av hvilke blomster som danner utgangspunktet. Kløver gir nesten helt hvit honning. Mesteparten av sommerhonningen stammer fra Østlandet. Fellesnevner for all blomsterhonning er at den er mild i smaken. Ekte Honning består av 50 prosent lyng- og 50 prosent sommerhonning og har derfor en kraftigere aroma. Den selges fortsatt i den samme blikkboksen som da den ble lansert i 1927.
 
Lynghonningen er høyt verdsatt i Tyskland, Danmark og andre land på kontinentet hvor den oppnår gode priser. På samme måten som for norske jordbær og moreller setter den norske sommeren med lange dager og korte netter sitt unike preg på honningen. Eksporten er imidlertid kvoteregulert på grunn av produksjonsunderskudd. Lynghonningen produseres i områdene innenfor kysten av Sørøst- til Vest-Norge, grensetraktene i Østfold samt lengst nord i Hedmark og Oppland. Særlig hedmarkingene har fått sving på produksjonen. - Før trodde vi at bier ikke ville overleve nord for Trøndelag, men nå er det i gang forsøk med birøkt så langt nord som Salten, såkalt arktisk honning, forteller Moe. Om ikke klimaet er perfekt, så er i alle fall landskapet det med sine enorme lyngheier med en annen flora enn lenger sør i landet. Og på Vestlandet og i Trøndelag er det plass til mange flere birøktere.
 
Tavlehonning
Den norske lynghonning inneholder minst 70 prosent honning laget av nektar fra røsslyng.

 
- Det er vanskelig å garantere en 100 prosent ren lynghonning siden biene ofte tar seg en avstikker hvis de ikke finner nok lyngblomster fulle av nektar. Vi blander honning fra alle våre leverandører og må derfor analysere hver leveranse for å finne ut om den tilfredsstiller kravet til lynghonning. Det er pollenbildet som avslører hvilken nektar biene har benyttet, det vil si hvilke typer pollen som finnes i honningen. Våre ansatte har lang erfaring og kan for øvrig enkelt sortere honning etter farge og lukt, hevder Moe.
 
Om et års tid lanserer Honningcentralen en serie med norskavlet spesialhonning. Flytende honning av henholdsvis akasie og norsk klokkelyng. Bringebærhonning, pollenrik honning, løvetannhonning og tavlehonning. Spesialhonningen vil finnes i begrensede mengder og derfor til en høyere pris. Honningcentralen kommer til å importere ytterligere en del typer som ikke er mulig å produsere i Norge.
 
Tavlehonning er det for øvrig allerede produksjon av, om enn i svært liten utstrekning, mer et prøveprosjekt mer eller mindre i regi av Landbrukshøgskolen på Ås. Enkelt sagt er tavlehonning ubehandlet vare rett fra kuben. Med bivoks og det hele. På dette stadiet er honningen flytende ved normal romtemperatur. Produksjonen av tavlehonning er underlagt strenge krav. Birøkteren bygger grunnmuren av bivoks i tavlen for å få det karakteristiske mønsteret av proporsjonale sekskantede celler. Biene slipper altså å gjøre den jobben først, og kan heller konsentrere seg om å samle nektar.
 
Mange etterlyser flytende honning. Forskjellen på en hard og flytende honning er primært forholdet mellom de to viktigste sukkerarter, drue- (glukose) og fruktsukker (fruktose). Sistnevnte krystalliserer ikke. Derfor vil honning inneholdende en overvekt av fruktsukker forbli flytende. Mens norsk honning er "tykk" fordi den består hovedsakelig av druesukker. I mange land benyttes en spesiell oppvarmingsmetode for å beholde honningen flytende inntil et halvt år etter salgsdato, men ikke i Norge.
 
Honningcentralen har 93-94 prosent markedsandel av norskprodusert honning. Og representerer den eneste enkeltnæringen innen landbruket som trenger høyere produksjon. Begrensingen ligger i antall birøktere. Til nå har gjennomsnittsalderen på yrkesgruppen økt faretruende. Birøkt fikk stor utbredelse i etterkrigsårene mens sukker fortsatt var rasjonert. Mange har tradisjonelt hatt birøkt som attåtnæring eller hobby med noen få kuber i hagen. Du må imidlertid ha 200 kuber og en produksjon på 10 tonn for å fylle et årsverk.
 
- Avsetningsmulighetene er absolutt til stede for å doble produksjonen, men birøkt går gjerne i arv, og det er tungt å rekruttere nye utøvere til yrket. I dag ser imidlertid stadig flere på birøkt som en attraktiv mulighet til å utøve biologisk landbruk. For det er birøkt i høyeste grad, understreker Moe og fortsetter: - Vi kan love en spennende jobb, for birøkt er enda mer uforutsigbart enn for eksempel druedyrking, og den er 80 prosent væravhengig. Årlig utbytte kan variere med inntil 100 prosent.
 
Samfunnsnyttig arbeid
Det ideelle honningår innebærer en stabil vår med jevn temperaturøkning. Hvis våren kommer tidlig og brått, vil biene starte nektarinnsamlingen og dronningen legge egg. Kommer det en kuldeperiode vil alt stoppe opp, og eventyret må begynne forfra på et senere tidspunkt. Sommeren bør ha vekslende vær med både sol og regn, for at nektarproduksjonen skal holdes vedlike.
 
En bidronning legger opptil 2.000 egg i døgnet gjennom hele sesongen. Eggene legges i celler som biene har bygget opp på forhånd ved hjelp av den egenproduserte bivoksen. Den produseres i fire vokskjertler som sitter under biens bakkropp. Biene produserer voks kun fra de er 14 til 21 dager gamle. Cellestrukturen av bivoks sitter i en ramme (tavle) som settes i en bikube. Hver celle forsegles og etter 21 dager er en nye bie født. Den første oppgaven en bie får er å rengjøre cellen slik at honningproduksjonen kan starte. Det skjer ved at biene frakter nektar, i en pose på forkroppen, fra blomst til celle. Hver bie må besøke 20 millioner blomster og foreta 40.000 flyturer for å få nok til én kilo honning. Og det er ikke hvilke som helst blomster som besøkes. Biene er kresne; de prioriterer de gode nektarleverandørene som røsslyng, løvetann, frukttrær, bringebær og kløver. Biene renser dessuten nektaren for forurensing fra luft og landbrukskjemikalier. - Hvis en bie ikke lykkes i det, bøter den med livet, så giften kommer aldri ut i honningen. Likevel oppfordrer vi jordbruket til å sprøyte om natten, for da er biene i kubene, poengterer Moe.
 
Også honningdugg sankes av biene. Dette er plantesaft som ikke er produsert i nektariene til planten, men overskudd etter at andre insekter har sugd ut plantesaft fra eksempelvis bladene.
 
Etter hver flytur avleveres nektaren i cellen. Bien tilsetter så enzymer til nektaren og vifter med vingene til vanninnholdet er redusert fra 40 til 20 prosent. Når cellen er fylt opp forsegles den med bivoks. Nektaren som består av hovedsakelig frukt- og druesukker, er nå blitt til honning. På det meste er det 60.000 bier i en kube. Levetiden er seks uker. Når vinteren kommer er det 5-6.000 bier igjen i kuben. De skal holde liv i familien og tære på det som er igjen av honning til temperaturen atter kryper oppover. Pollineringseffekten, det at pollenfrø fraktes fra blomst til blomst, er enorm av birøkt. Rent samfunnsøkonomisk er den av ti ganger større betydning enn selve honningen. Derfor plasseres ofte bikuber i frukthager, og fruktbonden betaler birøkteren for å gjøre det!.
 
Når honningen er høstet, fjernes vokslaget som beskytter honningen og tavlene settes i en honningslynge; en form for sentrifuge som slenger honningen ut av tavlene. Honningen er nå flytende, og grovsiling samt skumming står for tur. Deretter leveres honningen til Honningcentralen hvor en rekke målinger foretas for at klassifisering kan finne sted. Bequerelnivået er blitt målt de siste ti år. Høyeste tillatte grense er lav. Birøkterne bruker topografiske kart som viser hvilke områder hvor strålingen er for sterk til å utnyttes til birøkt. På denne måten vil produktene fra Honningcentralen alltid være trygge.
 
Honningen blandes i riktig forhold og varmes opp til knappe 40 grader for å løse opp alle krystaller. Deretter podes den med noen prosent finkrystallinsk honning som resulterer i at hele honningblandingen blir finkrystallinsk. Så finsiles honningen for å fjerne bivoks. Dette gjøres av rent kosmetiske årsaker. Til slutt skummes honningen og stabiliseres ved jevn, lav temperatur. Slik får du et homogent produkt som ikke skiller seg eller blir grovkornet etter kort tid i emballasjen. Kjøper du direkte fra birøkter, må du forsikre deg om at honning har vært godt rørt. Hvis ikke, kan du oppleve kornet konsistens etter en tid.
 
40 grader er for øvrig den anbefalte grense for oppvarming. Vil du gjøre honningen flytende, bør du gjøre det i vannbad for at ikke de verdifulle stoffene skal ødelegges. Ved sterk oppvarming over lengre tid vil sukkerstoffene kunne omdannes til giftstoffer. I matlaging som kake- og brødbaking skjer ikke denne omdannelsen. Honning kan lagres tilnærmet ubegrenset ved 6-10 grader. Mindre mengder oppbevares i romtemperatur. Da er honningen mer føyelig.
 
Godt for gane og kropp
 
I alt 180 ulike substanser er identifisert i honning, hvorav 30 mineraler, alle kjente vitaminer, protein samt ulike syrer, blant annet alle de viktige aminosyrene kroppen trenger. Norsk honning inneholder mer protein enn utenlandsk på grunn av høyere polleninnhold. Honning er svært lettfordøyelig på grunn av de enkle sukkerartene, og dens enzyminnhold medvirker til å fordøye annen maten lettere. Den har en slimløsende virkning og er bra ved forkjølelse. Mange anbefaler for øvrig å tygge bivoks som forkjølelsesmiddel. Honning inneholder dessuten noen stoffer som kalles inhibiner som sammen med dens fuktighetsbevarende egenskaper får sår til å gro raskere og redusere arrdannelse. Dessuten har den en viss antibiotisk virkning overfor blant annet stafylokokker og salmonella.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Roar Kirkevold

Forsiden akkurat nå

Til toppen