Akevitt - flytende krydder

La Det Blå Kjøkken inspirere deg til å bruke akevitt til annet enn å la gjestene skylle ned julefettet med.

Otto Sande, kjøkkensjef på det Blå Kjøkken i Oslo, bruker gjerne akevitt som smaksforsterker, som for eksempel Løiten Linie. Inspirasjonen har han fått av restaurantens eier, Hroar Dege, én av akevittkulturens mest ihuga formidlere og nyslått ridder av Sølvpoteten, en utmerkelse han har fått for sitt mangeårige innsats for potetens rettigheter i restaurantbransjen.

- Siden Dege har en stor urte- og krydderhage og er en ivrig sanker av viltvoksende urteplanter, har vi stor tilgang på naturens eget krydder. Derfor lager vi også vår egen akevitt, eller nærmere bestemt krydderuttrekk basert på sprit og eksempelsvis karve, forteller Sande og fortsetter:

- Akevitt er ypperlig å flambere med. Krydrene setter et fint preg på både kjøtt og fisk. Noen ganger holder det å knuse litt tørkede urter som pors over gassgrillen. Det gir aroma til kjøttet, men pass på at det ikke gir brentsmak. Dessuten spres en svært behagelig duft i hele lokalet til glede for gjestene. Det er viktig å ta hensyn til akevittens krydderstyrke dersom den tilsettes tidlig i prosessen, som for eksempel i en terrine som skal stå og "sette seg". Smaken vil forsterkes under modningen. Vær derfor forsiktig og prøv deg frem, litt for lite er bedre enn for mye. I sorbet og iskrem må mengden alkohol og sukker justeres til ønsket smak og styrke, og etter hvilken type is eller sorbet du lager. For eksempel, på grunn av syren i tyttebær måtte jeg doble både sukker og akevittmengden i tyttebærisen sammenlignet med når jeg benytter appelsinlikør.

Det Blå Kjøkken er ikke mest kjent for sitt tradisjonelle norske kjøkken. Og  restauranten er heller ikke den som selger mest akevitt her i landet. Hroar Dege er imidlertid en mester i å hente tradisjoner frem fra glemselen og sette dem inn i en salgbar ramme, godt hjulpet av kjøkkensjef Sande. Derfor står både smalahovedager, Mikkelsmesse som er den norske høsttakkefesten, Mortensgås og St. Antoniusdagen på menyen enten i hovedrestauranten eller på Felix, caféen som ligger på gateplan. For øvrig Oslos første café med c som nå skal bli enda bedre med større meny og mer bistro-look. Det har også Dege & Co.'s siste satsing, Soria Moria Restaurant, som ligger i tilknytning til kinoen med samme navn og det stadig mer populære Teateret på Torshov.

Fricassé av skogssopp og persillerøtter

400 g skogssopp (kantareller, steinsopp etc.)
4 persillerøtter
1 flådd, renset tomat skåret i terninger
1 ts hakket gressløk
1 ts hakket fransk persille
2 små sjalottløk
1 ss smør + 1 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
1 liten hvitløkbåt
1 plate butterdeig
Del opp butterdeigflaket i seks og lag små kister som pensles med pisket egg og stekes lett ved 200 grader i 10 minutter. Avkjøl butterdeigkistene. Fres skogssopp i smør/olje, tilsett løk, hvitløk, hakkede urter og sitronsaft. Tilsett persillerot som på forhånd er skåret i terninger og blanchert. Samt tomatteningene. Legg fricasséen i butterdeigkistene. Hell over hollandaisesaus, gratiner noen minutter i salamanderen (eller stekeovnen ved 250 grader), og server straks.

Hollandaisesaus
Lag først krydderreduksjon av
5 g hvit pepper
20 g sjalottløk
2 ss eddik
8 ss vann el. hvitvin

Lag hollandaisesaus på vanlig måte av
2 eggeplommer
3 ts krydderreduksjon
2-3 dl klaret smør
salt, sitronsaft
2-4 ss akevitt

Akevittflambert uer
En stor uer rundrenses (behold hodet på, men fjern gjellene), smøres inn med olivenolje, saltes og pepres. Fyll med tørkede eller friske urter som pors, bergmynte (viltvoksende oregano) eller det du måtte ha i potter. Grill fisken, alternativt stek den i ovn i ca 15 minutter ved 200 grader.

Flambering: Legg ueren like før servering på et godt oppvarmet ildfast fat. Dusj akevitt over og tenn på. Urtene vil ta fyr hvis de er tørket på forhånd. Pass på at de ikke setter brentsmak på fisken. Trancheres umiddelbart, gjerne ved bordet og serveres med blancherte rotgrønnsaker og en smørsaus som denne:

3 finhakket sjalottløk
2 dl tørr hvitvin
2 dl fiskekraft
1/2 dl kremfløte
100 g usaltet smør
salt, hvit pepper, akevitt
Kok inn finhakket løk og vin til en tredel. Tilsett kraft og kremfløte. Monter med smør og smak til med salt, hvit pepper og akevitt.

Til denne retten er godt kildevann og en porsedram, som Faun, et alternativ til hvitvin. Hvis ikke det faller i smak, anbefaler vinansvarlig hos Det Blå Kjøkken, Finn Solberg, en smaksrik, fyldig hvitvin: Gewürztraminer 1993 fra koop'et i Kientzheim-Kaysersberg (Arcus: 5720, kr 86,75). Eller en chilensk chardonnay, for eksempel  Santa Carolina Chardonnay 1995 (Arcus: 2866, kr 66). Alternativt en cheninblanc/steen fra Sør-Afrika, for eksempel Blue Crane Steen (Arcus: 6692, kr 63,64).

Tyttebæryoghurtis med Løiten
eller Trollkrem for voksne barn
(6 porsjonsformer)
125 g melis
3,5 dl yoghurt naturell
3 ss sitronsaft
275 g puré av tyttebær
4 ss Løiten Linie
1,5 dl pisket krem

Pisk kremen luftig. Bland de andre ingrediensene. Rør kremen forsiktig inn i de andre ingrediensene. Kjør i ismaskinen i ca 5-8 minutter. Hell i porsjonsformer og sett til innfrysing. Like før servering tas isen forsiktig ut av formen, garneres med solbærcoulis og mandelflarn:

Tuiles aux Amandes
100 g sukker
150 g usaltet smør
5 eggehviter
50 g mel
100 g skåldede mandler i skiver
Rør smør og sukker hvitt og luftig. Spe forsiktig med eggehvitene (skal være stivpiskede). rør inn mel og mandler. Legg på stekeplate med teskje, trykkes flate og stekes lysebrune ved 200 grader.

Solbærcoulis
3 dl solbær
1 dl sukkerlake
Solbær og sukkerlake kjøres i blender. Hvis bærene er frosne, brukes varm sukkerlake. Sil sausen før servering.

Aquatini
En 35 år gammel cocktail-drink fra Deges tid på Frascati. Den barskeste utgaven av James Bond, Sean Connery, kom ens ærend til Oslofor å smake denne drinken som består av Simers Taffel og en dash Noilly Prat. Server i cocktail-glass og garner med en akevittmarinert reke med hode!

Foto: Per Gunnarsson

Forsiden akkurat nå

Til toppen