Asparges à la Solvold

Odd Ivar Solvold, innehaver av Vestfolds kulinariske tempel, Ludls Gourmet, har landets enkleste tilgang til en rekke av lekkerbiskenene som produseres i fylket. Asparges er en av dem Her får du flotte oppskrifter du selv kan lage og vinforslag på kjøpet.

Solvold har vært trofast kunde av Østby Søndre siden starten, Søndre som mål å gjøre spenstig norskprodusert asparges like populær og alminnelig som broccoli. - Jeg unngår asparges utenom den norske sesongen for at mine gjester skal sette ekstra stor pris på dem når de kommer, sier han og fortsetter: -Men jeg må innrømme at hvit asparges ligger mitt hjerte nærmest. Den grønne norskproduserte er imidlertid av svært høy kvalitet, og jeg prøver å bruke den så mye som mulig når den er på topp.

Solvold var den første til å ta tre NM-titler i kokkekunst på rad. Etter bronse i Bocuse d''Or i 1997 har han lagt individuelle konkurranser på hyllen, men lot seg friste av meldemskap i kokkelandslaget også denne sesongen som varer frem til 2001. Samtidig som han overtok Ludls Gourmet da mannen som satte Sandefjord på det gastronomiske kartet, Edgar Ludl, trakk seg tilbake. -Jeg har vanskelig for å si nei til utfordringer selv om jeg prøver å tilbringe så mye tid som mulig i restauranten. Men jeg er heldig som har solide kolleger som arbeider selvstendig selv om jeg ikke er i nærheten, understreker Solvold som selvsagt sikter til sin dyktige soussjef Beate Hals. Hun kopierte sin læremesters seier i NM sist høst.

Ludls Gourmet er en av få topprestauranter som går en hektisk sommersesong i møte. I tillegg til vanlig restaurantdrift med en åpningstid på tolv timer i døgnet arrangerer Solvold opera i bakgården. Et kjempepopulært tiltak hvor det er stor pågang etter billettene. I år er det Flaggermusen som settes opp. -Forestillingen starter klokken 22 og baserer seg på at gjestene spiser i restauranten først, selv om vi serverer småretter, kaker og desserter samt drikkevarer under forestillingen, forteller han.

Hvit asparges med margerter og vårrøtter i rieslingsjy

4 porsjoner
600 g hvit asparges
100g margerter
4 små gulrøtter
1 stk sjalottløk
3 dl tørr riesling
50 g smør
1 ss finkuttet gressløk
saft av ¼ sitron
salt og kvernet pepper

Aspargesen skrelles god og kokes i lettsaltet vann til den er mør. Rens margertene, skrell gulrøttene og kutt dem i skiver. Forvell i lettsaltet vann. Finkutt sjalottløk, kok inn med vinen til 4 ss gjenstår. Rød inn smøret og smak til med salt og pepper om nødvendig. Vend inn erter, gulrøtter og gressløk. Ha over aspargesen.

Vinforslag: En god riesling er den perfekte match, for eksempel Hugel Riesling Tradition 1997 til kroner 167,70 (34531, best.).

Grønn aspargesskum med tempura asparges, confit sitron og soyasirup

4 porsjoner
20 grønne asparges
3 dl melk
1 dl kremfløte
1 ss crème fraîche
salt og kvernet hvit pepper

Tempurarøre:
Eggeplomme
Eml
Isvann
Salt

Skrell aspagesen. Forvell i 30 sekunder i saltet vann. Skrellet kokes opp med melk, fløte og crème fraîche, la koke i 1 minutt. Kjør i hurtigmikser og sil. Smak til med salt og pepper. Skum godt opp med stavmikser umiddelbart før servering.

Bland tempurarøren til passe tykk konsistens og la stå kaldt i 10 minutter. Vend aspargesen i mel og dypp i røren. Friter ved 180 grader til gylden og sprø skorpe. Server med confit (syltet) sitron og soyasirup.

Vinforslag: Denne retten krever en vin med god friskhet og middels tyngde, som Sancerre La Chatellenie 1998 kroner 135,50 (7062, best.).

Carpaccio på kalvefilet med asparges og geitostkrem, liten urtesalat

1 porsjon
100 g kalveindrefilet
1 ss olivenolje
1 ts balsamicoeddik
salt og kvernet pepper
 asparges

Geitostkrem
2 ss snøfrisk
2 blad finkuttet basilikum
3 blad finkuttet estragon
½ ts finkuttet gressløk
salt og kvernet hvit pepper

Urtesalat
Grønn basilikum
Sitronbasilikum
Dark opal (rød basilikum)
Kjørvel
Gressløk
Sitron
Olivenolje

Asparges kokes i lettsaltet vann i halvannet minutt. Avkjøl i isvann. Del aspargesen i tre. Topp-midt-bunn. Midtpartiene kløves i to. Kle innsiden av en sylinderform. Bland snøfrisk med urter og smak til. Bunnstykkene av aspargesen kuttes i biter og vendes inn i kremen. Fyll kremen i midten av sylinderen.

Skjær kalvefilet i tynne skiver og fordel på en tallerken. Pensle med olje og eddik. Dryss over salt og kvernet hvit pepper. Anrett sylinderen på kalvefileten og topp det hele med aspargestopper og urter vendt i sitron og olje. Pynt med parmesan og aspargeschips som lages ved å blanchere asparges i godt saltet vann. Skjær i tynne skiver og tørk i ovnen.

Vinforslag : Nydelig til denne retten er Soave Classico La Rocca 1998 fra Pieropan, kroner 139,90(31941, best.).

Grillede asparges og Ratte poteter med kandiserte tomater og tomatolje

4 porsjoner som hovedrett
20 grønne asparges
12 Ratte poteter
olivenolje
Maldon salt
Kvernet hvit pepper
Sitron

Kandiserte tomater:
2 gode tomater
3 ss olivenolje
1 ts bringebæreddik
1/2 ts sukker
ett finkuttet rosmarinblad
litt timian
ett finkuttet basilikumblad
salt
kvernet hvit pepper

Forvell asparges i lettsaltet vann i 30 sekunder. Grill i panne med olivenolje i 3 minutter. Forvell Ratte-potetene i ett minutt og del i to. Grill i olivenolje på begge sider. Smak til med salt og pepper og press over litt sitron over aspargesen ved servering.

Tomatene renses for skinn og frø. Del i fire båter. Vend i de øvrige ingrediensene og bak i ovn ved 120 grader i ca 2 timer.

Anrett i dype tallerkener og drypp med oljen fra tomatene.

Vinforslag: Til denne smaksrike vegetarretten passer en frisk og fruktig vin med en viss vekt som Rabiega Blanc 1998 til kroner 77,12 (31885, best.).
 
Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen