Billetter til Adriàs matsirkus

Med Tickets, verdens mest hypete tapasbar, har lillebror Albert Adrià kommet ut av kulissene. Men storebror Ferran er fortsatt til stede. Alt brødreparet gjør, blir en suksess, og alt gjør de sammen.

– Velkommen til Tickets, sier en ung vertinne da vi ankommer tapasbaren, hvis inngang er prydet med mengder av oransje lamper. Hun er som en annen sprechstallmeister kledd i sirkuskostyme med pingvinhale og høy hatt.

Innenfor henger flere kulørte lamper i taket, skjøre malerier dekker veggene og den avslappete musikken suppleres av lyden av en ringeklokke. Den sitter på en liten isvogn som kjører rundt til bordene med isdesserten.

Vi befinner oss i Barcelona på verdens mest hypete tapasbar, Tickets. Innehaveren bærer navnet Adrià, hvilket får de fleste til å tenke på verdens mest berømte kokk, Ferran Adrià, som brakte spansk gastronomi opp i verdenstoppen med elBulli, klodens beste restaurant fire år på rad fra 2006 til 2009. Men det er ikke Ferran Adrià som står bak tapasbaren.

Björn Svensson hadde praksis hos Ferran Adrià

Det gjør derimot hans lillebror, Albert Adrià, som startet som lærling hos storebroren i 1985 og som siden ble sjef for hele dessertkjøkkenet og Ferrans høyre hånd gjennom en årrekke. I hele denne perioden stod Albert i skyggen av sin storebror som ble verdensberømt for sitt revolusjonerende kjøkken, selv om alle er enige, også Ferran selv, at Albert har likeså stor ære for elBullis suksess.

Denne tilbaketrukne rollen var helt etter Alberts eget ønske, men nå er brødrenes rolle snudd om.

I 2009 forlot Albert elBulli for å starte sitt eget restauranteventyr med nettopp Tickets som åpnet ved slutten av 2010. Han gjorde det ikke for å bli berømt, men fordi han brenner for å utvikle nye gastronomiske ideer.

Verdens beste restaurant ligger ved Barcelona

Da vi hilser på ham i restauranten, er han vennlig, smilende og nesten en smule sjenert.

– Liker dere maten? Her på Tickets handler det bare om å nyte gode tapas i avslappete, behagelige omgivelser, sier han før han haster videre. Mange vil hilse på den 43-årige kokken som også er travelt opptatt med det som foregår i det åpne kjøkkenet. Her tar han et siste blikk på rettene før de sendes ut til gjestene.

Og vi liker så absolutt maten. Navnet Tickets gir for alvor mening: vi har fått billetter til Albert Adriàs eget matsirkus.

Først lander en liten tallerken med perfekte kvadrater av vannmelon marinert i sangria på bordet. De er garnert med mynte, kanel, sitron- og appelsinskall og gir med sin knasende sprø konsistens og saftige indre inntrykk av å tygge den klassiske spanske drinken basert på rødvin og appelsinjuice.

Signaturen fra elBulli, de såkalte sfærer, serveres også på Tickets, her i en versjon med spanske olivener som har trukket smak fra krydder og urter. De små skjøre putene med flytende indre brister i munnen og sender ut en eksplosjon av intens, mangedoblet smak av oliven.

Rettene kommer til bordet i en jevn strøm og understreker hvor leken og genial Albert Adrià er. En hilsen til Norden kommer i form av «Nordic landscape» hvor smørmøre terninger av modnet oksekjøtt  og derter av frisk rygeost ligger på et tynt flak maltbrød. Hele brettet er dekket af «snø» i form av eddikpulver. Albert er altfor beskjeden, for dette er ikke ordinære tapas - det er verdensklasse.

Flere restauranter

Ryktet om de forrykende tapasene har spredt seg så langt at det er svært vanskelig å få bord til Tickets. I øyeblikket er det to måneders ventetid. Suksessen har gjort at Albert har åpnet flere restauranter hvor 41º Experience er den mest eksklusive: 16 personer får hver kveld et innblikk i Adriá-universet med 41 forskjellige retter.

Legg turen til San Sebastián

Noen av dem er klassikere fra elBulli, mens andre er de aller siste ideene de to brødrene har klekket ut. Til rettene serveres helt spesielle cocktails som er tilpasset maten. Hele ideen med 41º Experience er at gjestene skal bli inspirerte i spesielt innrettete og intime omgivelser.

I tillegg har Albert åpnet Pakta, som er en fusion av det peruanske og det japanske kjøkken med ambisjoner om Michelin-stjerner. Alle tre restaurantene ligger i nærheten av hverandre i Parallel-kvartalet som opprinnelig huset mange kunstnere.

Det er ikke tilfeldig at restaurantene ligger nettopp her for Albert er veldig fascinert av kunst og mener at det var kunstner han ville blitt om han ikke hadde blitt kokk. Restauranteventyret i Parallel-kvartalet stopper likevel ikke her, for flere restauranter er på vei i år og i 2014: en katalansk bar som  har til formål å hylle den spanske vermuttradisjonen samt en meksikansk restaurant som kommer til å kunne huse omlag 200 gjester per kveld.

Broderlig samhold

Nå kommer servitøren med en hel hummer som er like saftig som vannmelonen. Den er tilberedt naturell, men har fått litt røykt paprika for å gi den et spansk preg og det sødmefylte krydderet matcher godt hummerens naturlige sødme.

Nok et eksempel på Albert Adriàs ønske om å servere ærlige velsmakende tapas med de beste spanske råvarene.

Selv om det nå er han som i de siste årene er mest i vinden av de to brødrene, er han veldig åpen med brorens betydning for suksessen som er oppnådd med de nye restaurantene. I alle de utallige intervjuer i internasjonale medier som brødrene har deltatt i, slår begge alltid fast at de er et par.

Alt blir suksess

Det var de på elBulli, og det er de i dag. Ferran er en del av «butikken» og han er ofte til stede på restaurantene hvor han bidrar med inspirasjon og nye tanker til videreutvikling av både selve stedet og konseptet.

Dessuten er Ferran Adriàs primære prosjekt etter elBulli utviklingen av La Bullipedia, et enormt foretakende som skal samle all tilgjengelig kunnskap om gastronomi, kjøkkenteknikker og oppskrifter i én database til gagn for kokker, studenter og hobbyentusiaster. Det ultimate matleksikon med andre ord, som gjøres i samarbeid med Spanias største mobilselskap. La Bullipedia hører inn under elBulli Foundation, et senter for matinnovasjon som skal holde elBulli-navnet i live mange år framover.

Dette er Madrids redningsmann

Tilbake ved bordet har vi satt tennene i en liten rund bolle som ligner en slapp toast fra en kafeteria. Det tvilsomme utseendet blir brutt i det du biter i den luftig briochebollen med tynne skiver av nakke fra Iberico-svin, smeltet mozzarella og sennep.

Bløthet, umami og en nærmest voldsom velsmak brer seg i munnen og umiddelbart også til hjernen. Uansett hva de to brødrene rører ved så later det til å bli suksess. En suksess som synes å fortsette nærmest uendelig.

Tekst: Rasmus Palsgård

Foto: Tickets

Forsiden akkurat nå

Til toppen