Vi tilbyr flere ukentlige nyhetsbrev.
Du kan fritt velge hvilke du ønsker å få tilsendt.
×
Velg de nyhetsbrevene du ønsker å abonnere på
×
Din e-post er registrert
Se frem til spennende nyhetsbrev i din innboks
×
En feil oppstod
Drikke
Biodynamien forsterker terroiret
Christian Leperchois på Domaine des Carabiniers er en av pionerene innen først økologisk, så biodynamisk druedyrking i Sør-Frankrike. Det har slett ikke vært en vei uten hindringer, men belønningen er viner som uttrykker sitt terroir maksimalt.
Som en av deltakerne på Millésime Bio-messen med lengst erfaring, er Christian Leperchois vant til å bli ledd av.
– I starten ble vi sett på som tullinger, men i løpet av de siste fem årene har mye endret seg. Miljøaktivistene har vært gode medhjelpere i arbeidet med å påvirke opinionen, både publikum og politikere, forklarer vinbonden som holder til på vestsiden av Rhône med utsikt til Châteauneuf-du-Pape.
Sammen med sønnen Fabien lager han vin innen appellasjonene Tavel og Lirac. Også her hvor kooperativene står for 80 prosent av volum, er Domaine des Carabiniers ganske alene om å drive jorden mest mulig bærekraftig. Noe de har gjort siden 1997. 2010 er imidlertid første årgang som er sertifisert biodynamisk.
Ugressmidler synderen
– Det er ikke sprøytemidler mot sykdommer som har vært problemet, for vi har lite av det her, takket være klimaet, sier Leperchois. Som ellers i Rhône får vinplantene god hjelp av mistralvinden som gjør forholdene for muggsopper uutholdelige.
– Det er først og fremst bruken av ugressmidler som har endret strukturen i jordsmonnet. Ugressmiddelmolekylene gjenfinnes absolutt overalt og er vanskelig å bli kvitt, advarer han og legger til: – Generelt kan vi si at den mikrobiologiske aktiviteten i jordsmonnet er like fattig her som i ørkenen. Men vindyrkingen er langt fra verst i klassen, det er mye verre stilt innen annen type jordbruk.
Siden naboenes atferd påvirker resultatet i egne vinmarker, er ikke overgang til biodynamisk drift uproblematisk. Spesielt er vannkvaliteten utsatt. Det er viktig med en nøytral pH, og det har ikke vannet i områder med mye konvensjonelt jordbruk. Derfor har Leperchois egen brønn.
Biodynamisk drift krever ellers mange observasjoner, spesielt knyttet til månefasene. Sønnen Fabien har jobbet side om side med faren i to år, og det er han som tar seg av alle målingene.
– Han har agronomutdannelse og er veldig interessert i denne delen av virksomheten, så det falt naturlig, sier Leperchois senior som dessuten ble kreftsyk for noen år siden og har måttet redusere det fysisk mest krevende arbeidet i vinmarken og –kjelleren.
Økt tetthet
I kjelleren er hygiene alfa og omega når man driver biodynamisk. Særlig er gjærsoppen brettanomyces en utfordring.
– Vi hadde litt problemer i 2007, men det begrenset seg til én tank. Jeg vet ikke om forurensningen kom fra jordsmonnet eller fra andre kilder, altså tankene eller andre verktøy i vinkjelleren, sier Leperchois.
Siden kona har ulike intoleranser, er han også opptatt av at vinen skal være så “sunn” som mulig. Han gjorde en analyse av histamininnholdet i 2007 og fant litt høyere verdier enn det enkelte markeder aksepterer. Histaminnivået er ellers knyttet til hygiene i vinkjelleren. Hvilket er nok et argument for pinlig renslighet.
Ikke uventet er han veldig forsiktig med svovel.
– Men vi trenger likevel rundt 50-60 mg totalt for å sikre vinen, sier han og forteller at han bruker kona som “prøvekanin”. – Hun reagerer på svovel og har en grense på rundt 80 mg totalsvovel. Over det får hun store utslag, forklarer han. For hvitvin og rosévin velger han likevel å ligge på konas toleransegrense.
Selv om biodynamien sørger for naturlig regulering av utbyttet, må det likevel styres. Alle vinmarkene er buskbeskjært.
– Guyot-oppbinding gir altfor høyt utbytte, sier Leperchois som i gjennomsnitt ligger på drøyt 35 hl/ha. Siden han tok over vingården etter faren, har han økt tettheten til 4000 planter per hektar. – Det er nødvendig for kvalitetens skyld, hevder han.
Rødt eller rosé?
Det er like mye biodynamiens evne til å fremheve terroiret som det miljømessige aspektet som er dens styrke.
– “Bioviner” er ikke nødvendigvis bedre, men de har noe ekstra ved seg, slår Leperchois fast.
Så vel Lirac som Tavel har svært sterke jordsmonn. Felles for begge er et særpreget jordsmonn med mye hvit kalkstein i det øvre laget som er veldig dypt, inntil 80 meter, og som tillater plantenes røtter å trenge seg dypt nedover. En prosess som biodynamisk drift forsterker.
Dette jordsmonnet bidrar med friskhet og intens fruktighet til vinen. Det finnes også rullsteinsjordsmonn som gir mye mer kraft til vinen. Dessuten sandjord som gir en lettere stil. Tradisjonen innen begge områdene er å blande de tre komponentene. Og Leperchois følger denne tradisjonen.
Hans Tavel kommer fra mer enn 50 år gamle parseller som er samplantet med hovedvekt på grenache. Det gir en rik og stofflig stil med god fruktsødme og godt tanninbitt.
– Tavel-rosé er slik at når du lukker øynene, er du ikke sikker på om du har en rødvin eller en rosé i glasset, sier han.
Sliter ut vinen
Tavel egner seg i motsetning til andre sørfranske roséer til lagring. Stilmessig befinner den seg midt mellom rosé- og rødvin og er en vin som skapt for matbordet. Mer for kjøtt enn fisk.
Halvparten av Domaine des Carabiniers’ i alt 36 hektar ligger innen Lirac som når den lages riktig godt kan kalles en “mini-chateauneuf “, både i hvit og rød versjon. Leperchois’ hvite Lirac henter sine druer fra grusholdig sandjord og er svært fruktdrevet, men med uttalt karakter fra druemiksen grenache, clairette, bourboulenc og marsanne.
Den røde utgaven er konsentrert med god saftighet, faste tanniner og tydelig jordsmonnskarakter. Den er en miks av grenache fra leirholdig jord og syrah fra skråningene med kalksteiner. Hvor førstnevnte bidrar med struktur og den siste med friskhet. I tillegg inneholder den noe mourvèdre. Bare dette elementet har modnet i fat.
– Jeg liker ikke trepreget det gir til vinen og synes heller ikke druetypene i området tåler fat, sier Leperchois. Der i gården går det helst i epoxy og sement, og vinene modnes i tank frem til flasketapping som skjer innen et år.
Leperchois er også veldig opptatt av temperaturen i kjelleren. –Jeg prøver å holde den på samme nivå året gjennom, for endringer “sliter ut vinen”, sier han til slutt.
Foto: Domaine des Carabiniers, Cephas
Millésime Bio
Messen arrangeres hver januar i Montpellier og samler vinprodusenter som jobber enten økologisk eller biodynamisk. Den ble arrangert for første gang i 1993, men det er først i forrige tiår at den satte spor etter seg. 600 utstillere fra alle klodens hjørner gjør messen til den største i sitt slag i verden. Økologisk vindyrking står ellers for bare fem prosent av Frankrikes vindrueareal. www.millesime-bio.com
Det pikante søramerikanske fusionkjøkkenet nikkei blander peruanske råvarer med japansk knowhow. På Issei i København har den tidlige sushikokken Christian Paradisi kastet seg over sjangeren og setter opp filialer flere steder i verden.
Det pikante søramerikanske fusionkjøkkenet nikkei blander peruanske råvarer med japansk knowhow. På Issei i København har den tidlige sushikokken Christian Paradisi kastet seg over sjangeren og setter opp filialer flere steder i verden.
