Blodig godt

Du behøver ikke være vampyr for å like blodpudding. Særlig ikke når den får følge av ukens tilbehør og viner. Det serveres av Apéritif.

At en av barndommens yndlingsretter skulle bli in-mat, var selvsagt aldri i undertegnedes tanker før blodpudding begynte å dukke opp på så vel stjernerestauranters menyer som de store metropolenes trendy spisesteder noen tiår senere.

I Frankrike har boudin noir som det heter for så vidt aldri vært ut. Men der er det ingen som brekker seg ved tanken på å spise blod. Boudin noir serveres på alle franske topprestauranter med den største selvfølgelighet. Også i den norske gastronomis høyborg, Bagatelle med to stjerner i Michelin-guiden, men budskapet pakkes lett inn for ikke å forstyrre sarte sjeler. Blod i maten er for mange like ubehagelig som hår eller fluer.

For andre med en åpnere holdning til næringsmidler er blodmat sabla godt, og like billig. Men det er mye styr forbundet med å lage det selv. I stedet for å gjøre kjøkkenet om til en blodpøl, kan du alliere deg med en god kjøttforretning. Kvaliteten på ferdigvarene varierer. En god blodpudding skal være luftig med en del synlig fett og behagelig krydret. Blod smaker søtt, det vet alle, og når det koagulerer smaker det enda søtere. Krydderet støtter opp om dette preget og fettet er med på å skape balansere. Da mangler vi bare syre og det får vi gjennom tilbehøret, syltete kumquats og pastinakkpuré, og ikke minst vinen som følger.

Vi vil imidlertid ikke ha for mye syre i vinen. Derimot en del frukt. Derfor vender vi oss til vin laget av druen marsanne som er nettopp slik konstruert. Druen er en vanlig ingrediens i hvitviner fra Rhône. Det er relativt sjelden kost i norske polutsalg. Derfor har vi valgt ut en australier og en sørfransk utgave til å prøve seg på ukens blodpudding.

Marsanne Collection Caroline 1998 er en svært rimelig vin i forhold til kvaliteten med en pris på kroner 79,40 (varenr. 30269, basisutvalg). For her får du mye smak, og et godt valg for den som normalt synes hvitvin er for tamt (og i hvert fall i denne prisklassen). Den er krydret og rund, nesten fet, men likevel med behagelig friskhet. Avslutningen er også fin. Overfor blodpuddingen oppfører den seg bra. Selv om finishen mangler litt friskhet.

Det har imidlertid Tahbilk Marsanne 1996 (kr 126,80, varenr. 6764, bestillingsutvalg).

Hele vinen har mer av alt. Det er en ganske kraftig versjon med så vel honning, smør og aprikos i duft og smak. Finishen er appelsinfrisk. Sånn sett passer den veldig godt sammen med appelsinaromaene i retten. Den har nok friskhet til å matche rettens syrer og fedme. Dessuten er Tahbilk Marsanne en interessant lagringskandidat som fint holder i tre-fem år til. Til den tid har aromabildet forandret seg i retning mer honning og blomster. Marsanne-druen kom til Australia for snart to århundrer siden fra Rhône, og Tahbilks vinmarker er blant de aller eldste i hele verden plantet med marsanne. Gamle vinstokker sikrer lavt utbytte og som oftest bedre konsentrasjon, hvilket denne vinen er et bevis på.

Og siden blod er rødt, må vi også ha med noen viner av det slaget også. Mange rødviner har innslag av jern i smaken, altså blodsmak, som vil ta opp én av aromakomponentene i retten. Valget faller på en uruguayer og et par italienere.

33 Tannat 1997 (varenr. 39001, bestillingsutvalg, kr 81) er navnet på vinen som er brakt i bulk til Norge og flasketappet her. Vi står altså overfor en hverdagsvin laget av druen som havnet i Uruguay på grunn av franske innvandrere. De begynte selvsagt å lage vin. Tannat er i dag den mest dyrkete drue i Uruguay. I de beste utgaver gir druen kraftige viner med mye tanniner og lagringspotensial. 33 tilhører naturlig nok ikke denne kategorien, men er en vellaget vin i sin prisklasse. Den har en parfymert jordlig preg i duft og smak, er saftig og rustikk med en ok ettersmak. Overfor blodpuddingen og dens herligheter blir den en smule bitter. Spar den heller til mer sommerlige grillfester, eller en vinterlig gryterett.

Søritalienske Copertino 1995 (varenr. 31376, bestillingsutvalg) fra Cantina Sociale di Copertino er en fullmoden vin med god sødme og er av den grunn et utmerket følge til blodpuddingen. Noen reagerer kanskje negativt på det såkalte animalske preget (fjøslukt) i vinen, men det søte bærpreget balanserer det hele svært godt. Denne vinen er veldig bløt og saftig med fin friskhet i finishen, akkurat det vi er på jakt etter.

Sangiovese Daunia (varenr. 11849, testutvalg) er en billig vin i forhold til de andre kandidatene og kan ikke konkurrere når det gjelder kvalitet. Men for 70 kroner får du en ung om enn litt uvanlig søritaliener med det klassiske sangiovesepreget av bitre kirsebær. Den er saftig og lett med en anelse jern i finishen. Den fungerer for så vidt ok til maten, hvis du ikke har lyst til å spandere de anbefalte ekstra tierne.
 
Blodpudding med syltete kumquats og pastinakkpuré
Pris pr porsjon ca kr 25-30
Beregn 200-250 g blodpudding pr person

Skjær i skiver og sprøstek. Du behøver ikke ha fett i pannen da blodpuddingen inneholder nok fett til at de blir godt sprø.

Syltete kumquats
12-16 kumquats (miniappelsiner)
2 dl halvtørr hvitvin
1 ½ ss honning
1 stjerneanis
3 nellikspiker
½ kanelstang

Kok opp vin, honning og krydder i liten kjele. Ha kumquats i og la trekke i 1 ½ -2 timer. Pass på at kjelen ikke koker tørr. Klem kumquat''ene slik at de sprekker. Overfør alt til en serveringsbolle og sett til avkjøling.

Pastinakkpuré
1 pastinakk 400 g, i terninger
1 ss olje
1 finhakket sjalottløk
1 dl hvitvin
1 dl vann
1 syrlig eple, skrelt og skåret i terninger
salt og pepper
Fres sjalottløken i olje. Tilsett pastinakk, vin og vann. Kok til mør. Tilsett 2 ss smør. Kjør i mikser. Juster eventuelt med melk. Smak til med salt og pepper.

Server med råstekte mandelpoteter: Skjær mandelpoteter på langs i tynne skiver. Ha i en ildfast form og drypp godt med olivenolje over. Stek i 30-40 minutter ved 220 grader, eller til potetene er gyldne og sprø. Smak til med salt.

Forsiden akkurat nå

Til toppen