Brimiost fra Sogn, Slow Foods første norske presidium

I bygdene og på setrene i indre Sogn har det blitt laget hvit og brun geitost av fersk, upasteurisert (rå) melk i hundrevis av år. Den lille bygden Undredal har en særdeles sterk, sammenhengende tradisjon for å lage slik ost.

Bygden var uten veiforbindelse frem til 1988. Før måtte en ta båt for å komme til og fra bygden, eller gå til fots over fjellet. Denne isolasjonen har gjort sitt til at folk i Undredal fortsatte med geitehold og ysting.

I Sogn ble brunosten kalt brimost, ellers i Norge er Undredalsost et kjent navn. Navnet Undredalsost brukes om begge de tradisjonelle ostene som lages i bygden, både den hvite geitosten og brimosten. Kalveløpe tilsettes den ferske, rå geitemelken og ostemassen som skilles ut blir formet og presset. Tidligere var det ikke vanlig å salte hvitosten. I stedet ble skorpen dannet ved at osten ble dyppet i kokende myse. Praksisen med usaltet hvitost hadde sammenheng med at osten tradisjonelt ble spist sammen med salt mat som flesk, sild, lapskaus osv. I dag blir det produsert både usaltet og saltet hvitost i forhold til etterspørselen. Hver hvitost veier ca 2,5 kg og modnes fra to måneder til ett år.

Brimosten lages av mysen som blir igjen etter ysting av hvitost. Den ferske mysen pumpes over i store kobberkjeler hvor den koker over åpen ild i 8-10 timar. Litt hel geitemelk og kufløte tilsettes i mysekjelen for at osten ikke skal bli for mager og tørr. Maillardreaksjonen mellom melkesukker og proteiner i myseblandingen gjør at osten blir brun, og smaker karamell. Den innkokte brimosten - som inneholder mest albumin (ett protein), melkefett og melkesukker - får kjølne under omrøring til den er passe stiv. Da blir den knadd og presset inn i firkantede former. En dag senere er osten stiv nok til å tas ut av formene, og er klar til å spises. Best er den med godt smør og ferskt brød.

Osteprodusentene i Undredal har alltid laget ost på tradisjonelt vis og av fersk, rå melk fra deres egne geiter. I 1991 fikk de en utfordring, da næringsmiddeltilsynet krevde at de måtte begynne å pasteurisere. En av produsentene i bygden, Pascale Baudonnel, dro til Surgères i Frankrike og utdannet seg til ysteteknolog. Hun tok opp kampen med næringsmiddeltilsynet og krevde at alle gardsysteri som ville det måtte få rett til å yste av rå melk, slik de gjør for eksempel i Frankrike. Pascale og mannen hennes driver nå Undredal Stølsysteri sammen med to andre familier. Arbeidet hennes førte også til at Norsk Gardsost ble stiftet i 1997. Det er en landsdekkende organisasjon som nå har rundt 140 osteprodusenter som medlemmer. Organisasjonen arbeider for å øke produksjon og bruk av norske tradisjonsoster og forbedre forholdene for produsentene, blant annet slik at de kan lage ost av rå melk.

Brimost lages fremdeles i Sogn og særlig i Undredal på tross av lover som favoriserer de store meieriene. På 1900-tallet ble det nesten slutt på produksjon av de gamle norske ostene på gårder og setre. Tradisjonsystingen ble nesten utradert og den lokale brimosten erstattet av  masseprodusert mysost. Undredal Stølsysteri er en av de få produsentene som fremdeles lager geitost av rå melk. De var også de første i landet som fikk autorisasjon til å lage ost av rå geitemelk. Melken kommer fra geiter av lokal rase som er godt tilpasset klimaet og fjordlandskapet der de klatrer i de bratte fjellsidene og spiser gras store deler av året. Presidiet vil fremme geitost av høy kvalitet slik den lages i indre Sogn, og arbeide for produsentenes rett til å lage ost av rå mjølk.

Brimosten skal delta på Slow Foods ostemesse Cheese i Bra i Italia 16.-19. september 2005. Undredalsosten skal bl.a. presenteres på et smakslaboratorium sammen med et utvalg andre geitoster fra Frankrike, Italia, Portugal, Hellas og flere land. Dette skjer mandag den 19. september kl. 13:00, på messens siste dag.

Mangfoldet i landbruket
I forslaget til ny lov om bevaring av natur, landskap og biologisk mangfold (naturmangfold¬loven) heter det bl.a. i § 5 at «Det genetiske mangfold innen domestiserte arter skal forvaltes slik at det bidrar til å sikre ressursgrunnlaget for fremtiden.» Det er dette som mer populært kan kalles mangfoldet i landbruket, og som ofte blir glemt når det er snakk om biologisk mangfold. Slow Food tar mangfoldet i landbruket på alvor, og opprettet i 2003 «Slow Foods stiftelse for biologisk mangfold» som bl.a. har ansvaret for samordning av Smakens Ark og Slow Foods presidier.

Smakens Ark
Smakens Ark ble startet av Slow Food i 1996 for å finne fram til tradisjonelle matprodukter av høy kvalitet, registrere disse, og gjøre dem mer kjent. Arken omfatter produkter som 'Sant'Erasmo' artiskokker fra Venezia, 'Regina di Londa' fersken fra Firenze, røkt irsk villaks, kalakukko fylt brød fra Finland, sveitsisk brennevin av Berudge, Vully-Pflümli, og Wistelacherli plommer, suovas (røkt innerlår av rein) fra svensk Sápmi, og kaffe fra Huehuetenango i Guatemala. For mange av disse er det også opprettet presidier.

Presidier
Smakens Ark dokumenterer litt av det mangfold som finnes av tradisjonelle matprodukter, men er ikke nok til å sikre deres fremtid. Derfor har Slow Food opprettet presidiene, små prosjekter hvor håndverksprodusenter går sammen med Slow Food for å fastlegge retningslinjer for produktets kvalitet og ekthet, og for å fremme bruken av produktene, ikke minst lokalt.

Presidiene kan sammenlignes med EUs ordning med beskyttede opprinnelsesbetegnelser. Slow Foods kriterier er ofte strengere. Presidiene har heller ingen rett til å bruke Slow Foods merke på produktene. Markedsføring skjer først og fremst gjennom Slow Foods trykksaker og utstillinger, f.eks. Salone del Gusto som arrangeres i Torino, og Cheese som finner sted i Bra.

Hvert år lages det 30.000 Culatello di Zibello (spekekjøtt fra Emilia-Romagna) med DOP-merke (beskyttet opprinnelsesbetegnelse). Av disse er det bare 7.000 som er håndlaget og modnet uten kjøling av produsenter godkjent av Slow Food-presidiet. I England er det 14 produsenter som lager West Country Farmhouse Cheddar med PDO-godkjenning. Bare tre produsenter oppfyller de strengere kvalitetskravene til Slow Foods presidium for Somerset Cheddar.

Presidieprosjekter i utviklingsland bidrar til å beskytte tradisjonelle matplanter og husdyrraser mot presset fra sorter og raser som markedsføres av multinasjonale selskaper. Eksempler på dette er Barioris fra Sarawak på Borneo, tradisjonelle potetsorter fra Andesfjellene i Argentina og Peru, og Mananara-vanilje fra Madagaskar. Prosjektene koordineres av Slow Food-stiftelsen for biologisk mangfold. Stiftelsen bygger opp og støtter prosjekter som tar vare på verdensarven av mangfold i landbruket og mattradisjonar.

Komitéen
Komitéen for Smakens Ark i Norge består av følgende personer:

--- OveFosså
Cand.agric. Landskapsarkitekt. Lokalforeningsleder Slow Food Stavanger. Medlem av juryen for Slow Food-prisen for biologisk mangfold. Bidragsyter til Oxford-symposiene for mattradisjoner, og Oxford Companion to Food.

--- Pascale Baudonnel
Geitostprodusent, Undredal Stølsysteri. Ysteteknolog fra ENILIA (Ecole Nationale d'Industrie Laitière et des Industries Agroalimentaires), Surgères, Frankrike. Daglig leder for Norsk Gardsost.

--- Åsmund Asdal
Cand.agric. Forsker, Planteforsk, Apelsvoll forskningssenter, avdeling Landvik. Leder for genressursutvalget for kulturplanter i Norge. Medlem av Nordisk Genbanks arbeidsgruppe for grønnsaker.

Presidiet
Presidiet for brimost fra Sogn omfatter foreløpig følgende fire familier som driver produksjon og salg sammen i Undredal:

Pascale Baudonnel og Ivar-Bjarne Underdal
5746 Undredal, Norge
Tlf.: +47 57631746, fax: +47 57631351

Gunnhild og Stig Arne Borlaug
Tlf.: +47 57631766

Anna Karine Marstein og Magne Underdal
Tlf.: +47 57631763

Leif Inge og Øystein Underdal (salg)
Tlf.: +47 57633080

For mer informasjon, se:
- Slow Food Foundation for Biodiversity: http://www.slowfoodfoundation.org
- Slow Food International: http://www.slowfood.com
- Slow Food Norge: http://www.slowfood.no
- pressebilder fra tidligere arrangementer: http://www.press.slowfood.it

Foto: Pascale Baudonnel

Forsiden akkurat nå

Til toppen