Etter at kjøkkensjef Ronny Kolvik innførte smårettmenyen på Arakataka i 2011, er det mer regelen enn unntaket i Oslo. Da Ronny flyttet tilbake til Ålesund etter 15 år i hovedstaden, for å lede kjøkkenet på restauranthuset Bro, var det naturlig å videreføre dette nå så utbredte konseptet, om enn på en litt annen måte. – Fortsatt er det uvant for mange å måtte spise flere retter for å bli mett, smiler han. Restaurantsjef Joakim Hoff legger til: - Derfor forklarer vi nøye at vi i stedet for én stor porsjon, får du tre forskjellige smaker.

Ronny forklarer: - Før vi startet var jeg var usikker på hvor langt jeg kunne gå. Mens jeg i Arakataka-tiden måtte vri hjernen for å finne nye og overraskende detaljer, er det viktigste på Bro at hovedråvaren står ut. 

Tørrfisksmør

At folk skjønner hva de spiser, rett og slett. Kystgastronomi er varemerket for Bros kjøkken, og Ronny er klar på at det ikke er helt ferdigutviklet. – Jeg ser for meg å kombinere både lokale tradisjoner og råvarer. Noe av det første jeg prøvde meg på var en salt vri på svele. Det var folk imidlertid ikke klare for. Det er ikke alt som skal endres for mye, men jeg ser for meg å inkludere svele som en del av dessertserveringen, grubler han. - Jeg ble tatt litt på senga av at starten ble så bra, det har gått i ett, derfor har jeg ikke hatt tid til å komme til bunns i det jeg mener med kystgastronomi, men det som er opplagt er at den fantastiske sjømaten vi har her står sentralt, smiler han.

Ålesund er som kjent verdens klippfiskhovedstad og har sågar sitt eget klippfiskakademi. Denne ingrediensen er derfor ikke til å komme unna selv om du ikke finner retten bacalao på Bro-menyen. Ronny har derimot laget et smør med tørrfisk – som allerede har signaturpotensial og er vanedannende. Det serveres med fermentert potetbrød.

– Vi får kommentarer på at det vi lager er annerledes, men veldig godt, sier Joakim. Ronny mener at det slett ikke er nødvendig å fortelle gjesten at en rett eller ingrediens er fermentert, det viktigste er at det treffer smaksmessig.

- Derfor snakker vi heller ikke for mye om teknikker, men mer om ingrediensene, påpeker Joakim.

- Noen må være først ute og tørre å satse på noe nytt, mener Ronny. Joakim legger til at de med Bro ikke ønsker å konkurrere med det eksisterende tilbudet, men bidra med noe som er annerledes. 

En av de aller mest populære lunsjrettene er klippfisk og avocado på rugbrød. – Vi hadde også melkeposjert klippfisk med hvit asparges i åpningsuka, og det var en kombinasjon jeg var fornøyd med, minnes Ronny.

For fersk fisk

Som snack før sjuretteren har de kjørt fritert bun fylt med sprøstekt klippfiskbuk. Også den proppet med umami. De tynneste bitene av klippfisken smaker veldig mye, for mye mener noen.

Klippfiskbuk er et veldig rimelig produkt som stort sett bare det portugisiske markedet etterspør, men som har spennende muligheter på et kreativt kjøkken som det under Ronny Kolviks ledelse.

Jo lengre modningstiden er, jo mer umami. Ronny gleder seg derfor til klippfiskkongen Dybvik igjen kan tilby klippfiskloins av gran reserva-kvalitet – disse minst to år gamle utvalgte ryggstykkene av klippfisk er svært ettertraktete og lages i små kvanta.

Men klippfisk må på Bro tåle konkurranse av andre godsaker fra havet som faktisk er rett utenfor restaurantvinduet. Mørekysten er berømt for sin sjøkreps og kamskjell, men også bifangst som breiflabb og uer settes stor pris på av kokkene på Bro. Sjøkrepsen kommer i en sublim sjy med smak av gran og kjørvel med en bakt jordskokk fra den vedfyrte grillen eller smokeren. – Jeg har ikke jobbet særlig mye med en slik før, men det er veldig gøy å leke seg fram til nye smaker, men den er dyr i drift, så jeg må tenke nøye gjennom hva jeg bruker den til, sier kjøkkensjefen og legger til: - Den har stor kapasitet, og tar åtte svineribber av gangen. Etter hvert vil jeg eksperimentere mer med hel fisk.

– Hvis det er lov å klage på noe, så er det at sjømaten nesten er for fersk, gliser Ronny.

Kjøtt må med

Om sjømaten er lett tilgjengelig, blodfersk og rimeligere enn i Oslo, er det motsatt med grønnsaker og andre varer og tjenester som trengs for den daglige driften.

- Ålesund er endestasjon for alle leveranser– det er ingen som passerer her, forklarer Ronny. Selv ikke fisk, for den landes ofte på Møre i nord eller lenger sør. – Så hvis du ikke har bestilt nok eller i tide, eller du trenger noe som ikke er kommet, ja, da må du finne på noe annet. Hvis ikke må du vente til neste uke, ler han og forteller at de har noen lokale fiskere som leverer rett på døra.

Om sommeren er det imidlertid mye spennende å finne både hos lokale produsenter og gratis i skog og mark. Under mitt besøk kommer assisterende barsjef Fredrik Sjøberg med årets første kantareller. Retten med små nypoteter røykt i smoker i myse og høy med ferske reker og avruga toppes med ramsløkkapers. – Det er helt vilt mye ramsløk her - og ikke minst hylleblomst, som ingen plukker, sier Ronny entusiastisk. Derfor er allerede mange glass fylt med ingredienser som vil komme godt med utover høsten når den siste poteten er tatt opp av jorda.

Når kystfolket slår på stortromma er det ikke med sjømat, men med kjøtt. – Vi må ha kjøtt på menyen, mener Ronny. – På samme måte som at vi må servere rødvin gjennom en sjuretter, sier Joakim.

Kulturhus i miniatyr

Lam og geit er noen av råvarene som blir gjengangere i en eller annen form på Bro. De har også funnet en bonde som driver griseoppdrett etter Ronnys krav og hvor de kan kjøpe hele slakt. Siden bonden ikke har noen distribusjonsløsning, må de møtes på halvveien. Har du kjørt bil på Vestlandet, vet du at en mil her er minst dobbel så lang som andre steder i Norge. Til Oslo tar det sju timer med bil. Til nå verdensberømte Tingvollost som ligger bare på andre siden av et par fjorder, tar det tre timer å kjøre. – Å oppsøke leverandører er tidkrevende, men det kommer til å bli mer av det etter hvert, ser Ronny for seg.

At Ålesund var moden for tilskuddet som Bro representerer, er åpenbart. Siden åpningen 1. juni har det vært fulle hus og mange har måttet gå med forurettet sak. – Noen dager måtte vi si nei til 50-60 gjester, sukker Joakim. Og det til tross for at Bro har plass til mange gjester, for her bygges broer mellom flere konsepter. Bro er nærmest for et kulturhus i miniatyr å regne.

Med plass til 400 inne og 250 ute er Bro et betydelig innslag av bybildet. Pakkhuset som ligger sentralt til ved Brosundet som deler Ålesund i to, tok en gang i tiden mot fisk, men i de siste 20 årene har det hatt en noe obskur utelivshistorie. Det var derfor betydelige rivnings- og oppussingsarbeider som måtte til for å komme fram til det visuelle uttrykket til Bro.

Restauranten med plass til inntil 110 ligger i underetasjen og har sitt eget kjøkken. – Det var et krav fra meg å ha et kjøkken som kun skal serve restauranten, understreker Ronny som har en stab på åtte kokker og to lærlinger, hvorav noen jobber i kjøkkenet på gateplan. Det betjener i sin tur både kafe/bardelen og uteserveringen og har en annen døgnrytme.

Sunnmørsgründeren i tankene

Fra klokken ni om morgenen kan du på gateplan nyte kaffe fra det lokale kaffebrenneriet Jacu og dagens bakst, som da jeg var innom, kan kalles et oppgradert wienerbrød: Sprøstekt og fylt med rabarbra og med toffeeglasur. Andre dager kan det være granboller – snurreboller hvor kanelen er erstattet med granskudd. Selvsagt finnes også croissanter og sandwicher. På Bro kan du bruke møterommet gratis så lenge du kjøper mat og drikke. Og det er et populært tilbud.

– Vi ble overrasket over hvor raskt folk tok det i bruk, sier Joakim. Han tror noe av bakgrunnen ligger i Ålesunds velkjente kremmer- og gründermentalitet som gjør at det er mange enpersonsforetak uten eget kontor. Samtidig som denne måten å jobbe på er veldig i tiden. – På Bro skal vi ha et tilbud fra tidlig morgen til sen kveld. Det du ikke kan gjøre her er å sove, ler Ann Helen Svinø, daglig leder, innfødt ålesunder med 17 år i Oslo bak seg, mye av tiden i restaurantbransjen, og ikke minst samboer med Joakim. Hun er derfor årsaken til at osingen havnet i Ålesund. 

Men beslutningen om å flytte tilbake ble tatt etter at Joakim og sunnmøringen Ronny hadde diskutert mulighetene over noen flasker god vin i fjor sommer. 

Ronny tok kontakt med festival- og utelivsgründerne Ante Giskeødegård, Lars Berg Giskeødegård, tidligere medlemmer i bandet The Margarets fra 2000-tallet. De har siden 2008 arrangert Jugendfest som er Møre og Romsdals største pop- og rockefestival. I tillegg driver det populære «ungdomshuset» Terminalen, og i fjor startet de opp Molo Brew som er både mikrobryggeri og burgerbar.

- Det viste seg å være perfekt timing, for de skulle opprinnelig åpne tacorestaurant i lokalet, men kom heldigvis på andre tanker etter at vi hadde tatt en prat, ler Ronny. Den opprinnelige ideen om å gi byen et sted hvor områdets bedrifter kan ta med seg kunder og vise fram de lokale råvarene, er beholdt.

Høy vinkelnertetthet

Driftsselskapet bak Bro eies av Ronny, Ann Helen og Joakim, de to Giskeødegård-fetterne og noen lokale investorer.

- Med mange eiere er det lett at det blir diskusjoner underveis, vi brukte god tid på å bli enige om hva restauranten skulle hete, ler Ann Helen.

Med en slik eiersammensetning sier det seg selv at Bro må by på mer enn bare mat og drikke. Ifølge Ann Helen omfatter kulturtilbudene alt fra konserter til poesiopplesing og etter hvert mer trendy events som «strikk og drikk». Disse aktivitetene nytes fra sunnmørsbedriften L. K. Hjelles myke skinnsofaer og stoler. – Det er klart vi må vise fram alt det vi er stolte av her på Sunnmøre, sier den nyslåtte sunnmøringen Joakim. I restauranten er det derimot Hans J. Wegner-stoler og bord fra en møbelsnekkerbedrift i Oslo som er bærende interiørelementer.

Med fem vinkelnere i staben (inkludert kjøkkensjefen), er det klart at vinen får mye oppmerksomhet. Sist ut var Bros yngste ansatte, Nikolai Haram Svorte, som ble en av to med årsbeste vinkelnereksamen på Kulinarisk Akademi sist vår. Og en annen, Jeanette Solheim, forlater snart Bro for å starte opp byens første vinbar på andre siden av sundet. Men også cocktails settes høyt hos Bro, så selv om det har gått i ulike typer spritz på uteserveringen i sommer (det er ikke lov å servere brennevin utendørs i Ålesund), er barteamet klar med spennende drinkmeny når høsten setter inn.