Burgeren utfordres

De siste måneders brede mediedekning av kugalskapstilfellene på kontinentet skaper reaksjoner i beskyttete Norge. For å være i forkant av en mulig reaksjon mot storfekjøtt byr Bollywood Dancing på noen saftige alternativer til burgermat.

Om ikke forbruket av storfekjøtt har vist noen negativ utvikling og heller det motsatte, det er gode tider i landet og vi spiser mer og mer kjøtt, så påvirker de holdningene blant de mest bevisste forbrukerne.

Populært
Restaurant og nattklubb Bollywood Dancing i Oslo er en av byens mest populære steder for ungdommelig spise, og Bollyburgeren har vært restaurantens varemerke. - Fra å være menyens desidert mest solgte produkt, får nå burgeren av storfekjøtt økt konkurranse for så vel fisk som vegetarretter og annet kjøtt. Vi merker en stadig mindre interesse for kjøtt og for storfekjøtt i sær, hevder kjøkkensjef Roar Møsth, og fortsetter:

- Foreløpig vil gjestene forsikre seg om at vi kun bruker norsk storfekjøtt, men jeg er redd vi etter hvert vil få de samme reaksjonene fra forbrukerne som i andre land selv om det ennå ikke er påvist at den norske kua er syk.

Nye trender
Bollywood er et ungt sted i den forstand at gjestene stort sett er under 30 år og det gjelder så vel restauranten som nattklubben. I så måte representerer stedets gjester de kommende tiårs beslutningstakere når det gjelder hva som skal stå på middagsmenyen. - Det er påfallende mange vegetarianere og halvvegetarianere, altså de som også spiser fisk, påpeker Møsth.

Han tror at denne utviklingen vil forplante seg i større del av befolkningen, at forbruket av grønnsaker og fisk vil øke på bekostning av kjøtt. - Selv om Bollywood alltid først og fremst har vært en kjøttrestaurant, er det ikke bare vegetarianere som bestiller vegetarretter hos oss. Og det er en trend også blant stjernerestaurantene på kontinentet hvor du stadig oftere ser rene grønnsaksmenyer, ikke bare fordi kjøtt er mindre populært men også fordi det er en tendens i retning friskere og mindre bearbeidet mat, sier Møsth.

Storfekjøtt er heller ikke viktigste kjøttingrediens i tilsvarende restaurantmenyer i Norge. Selv om kalv er ganske populært (og ofte importert på grunn av begrenset tilbud innenlands), er det større sannsynlighet for at du treffer på vilt, lam, and og til dels kylling.

Kylling er Bollywoods alternativ for den burgerhungrige som ikke vil ha storfekjøtt. Selv om alt lages fra grunnen av i restaurantens kjøkken, overlates malingen av kjøttet til slakteren. - Hemmeligheten bak en god burger er riktig malt kjøtt. Temperaturen under malingen er svært viktig, den skal helst være så nær null som mulig for at fibrene i kjøttet skal kuttes og ikke slites i stykker. Vi har ikke det riktige utstyret for å sikre at resultatet blir topp. Derfor overlater vi det til vår kjøttleverandør som er av det samvittighetsfulle slaget. Vi arbeider nå med å få til en tilsvarende ordning for kyllingkjøttet, forteller Møsth.

Små men gode
Bollywood og kolleger er imidlertid pygméer i forhold til gigantene innen restaurantkjøtt. McDonalds serverer årlig 40 millioner hamburgere i året til nordmenn, og har ikke registrert noen nedgang i etterspørselen etter storfekjøttburgere. I følge kommunikasjonssjef Margaret Brusletto står burgere av storfekjøtt for 55 prosent av omsetningen, resten er altså andre typer burgere, primært basert på kylling, pommes frites, brus og desserter.

McDonalds er imidlertid landets mest utsatte bedrift i tilfelle det skulle komme en forbrukerreaksjon overfor storfekjøtt. Men de har selvsagt tatt sine forholdsregler så langt det lar seg gjøre og følger situasjonen nøye. - Vi fokuserer mest på at sikkerheten er så god som den kan være. Og at våre gjester kan være sikre på at vi kun benytter 100 prosent beinfritt norsk muskelkjøtt. Gilde og McDonald''s kvalitetssikrer kjøttet fra jord til bord. I tillegg har vi strenge rutiner for håndtering og tilbereding av mat. Våre gjesters sikkerhet er første prioritet.

Knut Framstad, direktør for mattrygghet hos Norsk Kjøtt som eier Gilde, og totalt har en markedsandel av norsk storfekjøtt på 49 prosent, har hatt en hektisk før- og etterjulstid med å forsikre om at kvalitetsrutinene for norsk storfekjøtt er optimale.

- Det viktigste vi gjør nå er å bevare tilliten til norskprodusert storfekjøtt samtidig som vi har satt i gang tiltak for å redusere den allerede lave risikoen ytterligere. Blant annet har vi ikke benyttet beinmel i drøvtyggerfôr siden 1990 og fra nå av brukes det heller ikke til andre dyr som avles til matproduksjon. Videre fjernes hjerne, øyne, mandler, ryggmarg og tarmer fra slaktet og destrueres separat, forteller Framstad og fortsetter:

- Årsaken er at det er i disse organene at eventuelle smittestoffene sitter. For Norge er det et paradoks at vi ikke kan bruke tarmene siden vi må importere tarmer fra de øvrige lavrisikolandene utenfor Europa. Derfor erstatter kjøttsamvirket fra nå av storfetarmen med svinetarmer for pølser med større diameter.

Bedre føre var
Som EØS-land er Norge heretter pålagt å gjennomføre 9.000 prøver av hjerner fra storfeslakt årlig. Tiltak som gjelder for EU fra nyttår er at alle dyr over 30 måneder skal kontrolleres. Hvis dette tiltaket skulle gjøres gjeldende for EØS også, vil det bety at minst 120.000 dyr må sjekkes årlig i Norge. Og Framstad ser ikke bort fra at det kan bli resultatet i kampen for å få forbrukernes uforbeholdne tillit selv om Norge ikke er i en slik situasjon at det er nødvendig.

Dette er kugalskap
Epidemien som egentlig heter BSE (Bovin Spongiform Encephalopati) og stadig rammer europeiske fjøs ble først oppdaget i 1986 i England, men ble avvist av myndigheter og politikere å skyldes bruk av beinmel i fôret og å kunne ha noen effekt på mennesker. Et par år senere finner forskere sammenheng mellom kugalskap og endret produksjon av beinmel i England.

Noen år tidligere hadde disse produsentene redusert temperaturen under fremstilling av beinmelet, og siden infisert materiale som sau med skrapesyke var blitt brukt, fulgte smittestoffene som kalles prioner med inn i storfekraftfôret. I 1992 når epidemien i England er på topp dør nesten 37.000 storfe av sykdommen. Det første menneskeofferet dør i 1995 av en variant av Creutzfeldt-Jakobs syndrom som relateres til inntak av BSE-infisert kjøtt. Til sammen 83 mennesker er hittil døde i Europa. Kugalskap finnes nå i 12 europeiske land, hvorav ti er medlemmer av EU. Mens inkubasjonstiden for kugalskap er tre-fire år, er den fra fem til 20 og kanskje opp til 40 år for Creutzfeldt-Jakobs.

Norge tilhører laveste risikokategori hva angår BSE i Europa, sammen med en rekke land på den sørlige halvkule som Chile, Argentina, Australia og New Zealand. Det innebærer at det er høyst usannsynlig at sykdommen finnes i norske besetninger. Sverige, Finland og Østerrike har omtrent samme lave risiko. I Danmark derimot er det så langt oppdaget to konkrete tilfeller og ett som er under utredning.

Kyllingburger
Kyllinglår males med skinnet. Tilsett en krydderblanding som du lager slik: Paprikapulver, fersk hvitløk, grønn syltet chili (jalapeño), timian og olivenolje kjøres til puré. Bland i farsen (bruke 1 del krydderblanding til 4 deler malt kjøtt), smak til med litt salt og dryss over litt potetmel. Stekes hardt på grill eller i panne. Den skal ha sprø tykk stekeskorpe. Server i burgerbrød med tilbehør etter eget valg.

Drikkeforslag:
Kaldt øl som pils er best til.

Andevinger

Salt vingene kvelden før. Skyll godt og tørk med papir. Kok vingene i en blanding av 1 dl vineddik og 5 deler vann tilsatt hvitløk til de er møre. (Du kan også lage confit ved å koke dem i fett). Salte og pepre. Stek i varm panne eller i salamanderen.

Drikkeforslag:
Hvis du ikke satser på øl, er en saftig rødvin med god friskhet, servert lett avkjølt deilig til, som Accordini Valpolicella Superiore 1998 kr 174,50 (varenr 33140, bestillingsutvalget).

Pannestekt lam

En bit av låret surres i smør i panne sammen med hele hvitløksfedd og timian i 15-20 minutter til den har en gjennomstekt kant på ca 1 cm, den skal altså ha rosa kjerne. Server med godt brød. Enkelt og greit.

Drikkeforslag:
En bayer eller en sørfransk rødvin med mye skogsbær, urter og krydder som Ch. Etang des Colombes Bicentenaire 1998 kr 120,20 (varenr 30795, bestillingsutvalget).

Salat med posjert kyllinglår

Posjer kyllinglår i vann ved ca 60 grader i ca 1 time. Avkjøl i kraften. Ta opp og la kraften renne av, skjær opp i strimler på ca 1 cm. Sauter strimlene sammen med vårløk i wokpanne. Bland sammen med assorterte salatblader. Smak til med salt og pepper. Drypp over litt harissasaus, ikke mye siden den er ganske sterk.

Drikkeforslag:
Her det hvitvin som er best, eksempelvis den friske og lett tropiske Albente 1999 fra Feudi di San Gregorio, kr 117,00, (varenr 33117, bestillingsutvalget).

Lammespyd

Kjøtt fra låret skjæres i strimler og settes på et lite grillspyd. Pensle med olje, hvitløk og tørkete urter. Stek på grillen. Arranger sammen med tomatbåter (uten skinn og frø), grønne oliven, rødløk i strimler og fennikel til pynt.

Drikkeforslag:
En ikke for kraftig rødvin men med god friskhet og frukt er La Vieille Ferme 1998/1999 fra Domaines Perrin, kr 99,90, (varenr 30726, bestillingsutvalget).

Foto: Terje Steinsnes

Forsiden akkurat nå

Til toppen