Caccuccio - Sjelden suppe

TOSCANA: Cacciucco startet som fattigmannskost, men kan i dag inneholde 30 fiskeslag på én gang. Suppen er en smakfull opplevelse av fisk, skall- og andre sjødyr.

Bare så det er sagt med én gang: Jobben er slett ikke umulig. Og du blir belønnet for strevet, både med sterke farger og i et fascinerende forspill - og med en matrett så smakfull, rik og varierende at det er gøy å spise den. Og så kan du med god samvittighet droppe forretten; cacciucco er en mektig opplevelse.

Heldig

Dagen starter på fiskemarkedet i Livorno. Enrico Faccenda er kommet fra Castiglioncello like i sør, der han driver familierestauranten Trattoria Nonna Isola - som oldemor startet for 140 år siden. Kokken håper han kan sette cacciucco på menyen i kveld.
- Det er ikke noen selvfølge, sier han, mens han myser langsetter fiskekassene på brygga helt nede ved byfortet, Fortezza Vecchia. - De har ikke alltid fisken som trengs.
Og småfiskerne her må melde pass; i stedet prøver vi lykken på det store fiskemarkedet oppe i byen - og får napp.
Andrea Fanelli finner fram ål og blekksprut, blåskjell, muslinger og kreps, ukjente sjødyr, småhai og atskillige andre lange og butte fisker.
- Vi trenger ikke gjøre det for vanskelig, vi kan nøye oss med 10-12 fiskeslag, beroliger kokken.

Herlig mangfold

Allerede ved 12-tiden står den første gryta på komfyren, i et litt trangt, men utstudert effektivt restaurantkjøkken. Det er blekkspruten som trenger et par timers trekk for å bli tilstrekkelig mør.
- Blekksprut kan bli som nydelig lyst kjøtt. Har du bare fått gummistrikk tidligere? Helt feil, bare hastverksarbeid, sier han og løfter et par kilo krøllete sugearmer opp av et rødlig vann. - Fin?
Men denne var bare for demonstrasjonens skyld. Cacciucco-blekkspruten koser seg allerede bitvis, rolig under lokk i en annen gryte, sammen med soffritto (løk og hvitløk brunet i olivenolje, for øvrig fra søsterens olivenlund), tomat og sin egen saft.
I en tredje gryte ligger fiskehoder og annet; dette avfallet gir den nydelige kraften som er selve suppa. Og ved siden av ligger "kroppene", renset og grovskåret, klar for sine respektive gryter.
- Det blir mange gryter, supplerer mor Maria Luis. - Skal du lage god cacciucco, må ingrediensene tilberedes hver for seg, eller slippes oppi grytene til hver sin riktige tid.
Og vi får klar beskjed om å unngå blå fisk, som makrell, ansjos og tunfisk - bortsett fra småhaien som hører med - samt å bruke minst mulig væske og ikke slå ut noe. - Da beholdes all den gode smaken. Nå er det bare å la det stå, sier hun - og snuser: - MMmmmm...!

Mektig

Det er blitt ettermiddag. Forsiktig legger Enrico oppi pigghåen og en stund senere scòrfano, tordo, sporlotti, tracina og resten av den hvite fisken. De siste skal bare trekke med i åtte-ti minutter. Underveis sper han på med kraften, en øse hvert femte minutt og smaker til med ørlite krydder. I gryta er også mer hvitløk, chili, løk, selleri og salvie.
Skiver av todagers gammelt brød ligger til risting i ovnen. Maria Luis tar det ut og gnir dem med hvitløk - på tradisjonelt toscansk vis.
Bordet er dekket. Susanne, Enricos kompanjong, anbefaler en lett, toscansk rødvin - som en Chianti DOC - i høye glass på tynn stett. Det er bare å ta plass.
Et par minutter før servering er de siste ingrediensene sluppet oppi: Små og store reker (scampi), kreps, muslinger og blåskjell. Så legger Enrico hvitløksbrødet i bunnen av tallerkenene, øser over litt suppe og løfter så forsiktig over et utvalg fisk - et rikt utvalg - og drysser over noen fine urter.
- Fort deg å ta bildene, skynder han; - cacciuccoen skal være varm!

Cacciucco rundes gjerne av med en Ponce Livornese. Det er en spesiell, søt og mørk rom som er varmet og sukret, tilsatt en dash cognac og fylt opp med en espresso. Og litt sitronskall. Det var hett - og ekte livornesisk!

3 cl søt mørk rom
1 cl cognac
2 ts sukker
4 cl espresso-kaffe
sitronskall
Rommen varmes i glasset, med damp, i vannbad eller i mikrobølgeovn.
Tilsett cognacen og sukker, og til slutt kaffen og en snei sitronskall.

Fattigkosten cacciucco
Cacciuccioen var arabisk, ble italiensk fattigkost og til sist en etterspurt delikatesse. Restaurantene kniver om å lage den beste - og på riktigste livornesiske vis.

Retten er italiensk tradisjon fra Livorno. Byen ute på Toscana-kysten ble bygget av den mektige Medici-familien rundt år 1500. Handelsfamilien etablerte denne byen som en frihavn, og det trakk handelsfolk fra alle verdenshjørner, også arabere. De hadde med seg grunnlaget for cacciucco.

Høyt skattet
Livorneserne adopterte den, det ble kost for fattige fiskere. Fiskerkonene samlet restene etter morgenens handel og tilberedte det hele. Selvfølgelig har retten utviklet seg, men ingen skal si at konene ikke gjorde det beste ut av det. Det finnes ingen fast oppskrift; fiskeslagene er det vanligvis kokken som avgjør ut fra sin erfaring. Fiskeretten er blitt en ettertraktet gastronomisk spesialitet som folk reiser langt for å oppleve.

Skarp kniving
Ingen oppskrift, men likevel kan bare noen få sies å lage den helt riktig. Og den fås nesten bare på bestilling - og da er du heldig. En restaurant, Da Carlo, har den vanligvis på menyen. Men den eneste gangen du kan komme tilfeldig, er om du treffer den årlige cacciucco-festivalen. Her kniver utvalgte restauranter om å bli årets cacciucco-mestre. Det er en meget stor ære.

Kanalby
Livorno var - og er - som Venezia, en by full av forskjellige kulturer, kirker, språk og også kanaler. Mye av kanalene og butikkene er riktig nok løftet opp til gateplan, men de har fortsatt sitt gamle fort og sitt Lille Venezia med båtliv midt i sentrum. Og fortsatt er byen Italias nest største havneby etter Genova.

Cacciucco - "kat-sjokk-å"
Enrico Faccenda bruker en gammel oppskrift. Men en annen kan være like riktig, for det finnes ingen fasit. Du kan bruke 30 sorter fisk, men det er ikke nødvendig. Du sparer likevel ikke mye tid på å bruke få. Du skal ha minst fem slag, men helst ti eller noen flere.
Her er en oppskrift for åtte personer, tilpasset et vanlig kjøkken og det du kan få tak i Norge. Du kan gjerne supplere med annet, gjerne fra Enricos kjøkken:

8-10 store porsjoner

1,25 dl extra vergine olivenolje
1 middels stor løk, finhakket
1 middels stor gulrot, finhakket
1 stangselleri, finhakket
1,25 dl persille, hakket
1 liten chili, finhakket
1 liten hummer med skall
1 middelstor akkar, renset og skåret i ringer
315 g blekksprut (calamari), skåret i tommelbrede biter
8 sjøkreps
2,5 dl tørr hvitvin (noen insisterer på toscansk rødvin!)
1,25 dl kokende vann
300 g tomater, moset i mikser, eller hermetiske
salt
500 g blåskjell
500 g muslinger, sand-, hjerte-, venus- eller kamskjell (min. 2 typer)
2 fileterte uer skåret i biter
625 g brasme, breiflabb, gjerne også kveite, torsk eller steinbit, filetert og skåret i biter
315 g rødhå eller pigghå, skåret i biter (ikke ta ut beina)
8-10 tykke skiver, 2 dager gammelt brød
2-3 hvitløkfedd, delt i to

Renskjær fisken, så du kan sette hoder og annet avfall til trekking. Varm oljen i en stor kasserolle over middels varme. Ha i løk, persille og chili, og trekk løken forsiktig til den begynner å ta farge. Tilsett blekksprut og så akkar og la det trekke forsiktig i 10-30 minutter (etter størrelsen på bitene).

Hell i vinen og det varme vannet. Tilsett tomater og småkok i 10 minutter. Smak til med salt.
Dampkok blåskjell og sandskjell i en annen stor kasserolle med vann over middels varme til skjellene åpner seg. Sil av væsken og ha den i suppen. Legg oppi all fisk, først pigghåen sammen med gulrot og selleri, 10 minutter senere resten, og la suppen småkoke til den er uklar. Legg oppi hummer og til sist skjellene og rekene.

I mellomtiden: Rist brødskivene og gni dem inn med hvitløk. Legg dem i bunnen av tallerkenene. Øs opp fiskesuppen forsiktig og server rykende varm.

Er du usikker på koketid, anbefales å koke disse ingrediensene hver for seg.

(Kilde: Italia, en kulinarisk reise , Grøndahl Dreyer, Oslo 1998 - justert etter Enrico Faccendas oppskrift.)

Første foto (sei): Sturla Bakken (for Seafood - Eksportutvalget for fisk)
Tekst og foto: Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salamonsen.

Forsiden akkurat nå

Til toppen