Det reneste eliksir

Ingen sitroner i verden kan konkurrere med Amalfi-sitronen i smak. Derfor ender den opp som likør - limoncello - som kan oppvise en unik kombinasjon av sødme og friskhet. Den perfekte avslutning på et godt måltid.

Amalfi-sitronen - sfusato amalfitana - har på grunn av sin egenart oppnådd EU-beskyttelse i form av IGP - indicazione geografica protetta - som er landbrukets svar på DOC. Årsaken er den skiller seg fra så vel standardsitroner som andre sitroner dyrket langs den søritalienske vestkysten.

Den er avlang og relativt stor, minst 100 g. Men det er først og fremst dens tykke skall samt store saftighet, og at saften er søtere og mer vitaminrik enn øvrige sitroner som gjør den unik.

Sitrondyrking har lange tradisjoner på Amalfi-kysten sørvest for Napoli. Og Amalfi-sitrusen har alltid vært berømt for sin intense aroma. Derfor ble mye av avlingen eksportert, primært til Nord-Europa. Etter andre verdenskrig fikk sitronene herfra sterk konkurranse fra billigere vare tilgjengelig i store kvanta, særlig fra Calabria og Sicilia. Familien Aceto som har vært involvert i sitrondyrking siden 1825 tok initiativet til å fremheve Amalfi-sitronens egenskaper.

Perfekt sitronskall
Sakte men sikkert ble sitronlundene som familiebedriften disponerte utvidet til dagens 70 mål. Alt plantet i terrasser som klorer seg fast til de bratte Amalfi-åsene. Sjef for familiebedriften Az. Agr. Valle dei Mulini er Marco Aceto som sørger for at limoncelloen forblir et håndverksprodukt.

- Mange har dessverre kun smakt limoncello laget av sitrusekstrakt og forskjellen er himmelvid, understreker han.

For en ekte limoncello er avhengig av ferskt sitronskall. Og det må være perfekt. Derfor benyttes ikke sprøytemidler i sitronhagene som skjøttes på meget tradisjonelt vis. Alt gjøres for hånd, for de tett beplantede terrassene er ikke veldig lett fremkommelige. Trærne plantes med en avstand på tre meter for at røttene skal  få god plass og trenge langt ned i den løse jorden av dekompostert kalkstein. Trærne beskjæres og bindes opp slik at høyden blir lavest mulig, for vinden kan  være ganske slem her på kysten, spesielt om vinteren. I den perioden dekkes også sitronlundene med presenninger for å beskytte mot haglskurer.

Tykk konsistens
Sitronene plukkes om morgenen mens de er duggfriske. Og innhøstningen skjer i store deler av året fra slutten av februar og ut oktober. Sitronene blir etter at de er plukket brakt direkte til det lille produksjonslokalet et steinkast unna sitronlunden. Hver sitron blir vasket nøye før skallet skjæres av. Og det må selvsagt skje for hånd, for absolutt ikke noe av skallets hvite del får følge med.

Produksjonsmetoden for øvrig er svært enkel. Skallene får trekke i tre dager i 96 prosent sprit. Deretter tilsettes sitronspriten en sirup av vann og sukker. Etter en par timer i et blandekar filtreres likøren lett for å få bort sitronskall og uoppløst sukker og samtidig beholde maksimalt av de viktige sitrusoljene. Men ikke for å gjøre den klar.

- En ekte limoncello er alltid uklar, det er en kjemisk reaksjon som oppstår når vann tilsettes sitronspriten, forklarer Aceto. Limoncello har dessuten en ganske tykk konsistens, nærmest kremaktig. Men ikke overdreven søt. Valle dei Mulinis produkter kjennetegnes av meget god balanse.

Liquore Limoni har en svært frisk sitronduft med fin bitterhet fra sitrusoljen. Smaken følger opp med samme friskhet samt dempet sødme. Avslutningen byr på en behagelig bitterhet som sitter lenge og vel.

Verdens styggeste
For fem år siden lanserte Valle dei Mulini også en kremlikør - som seg hør og bør. Den er naturlig nok et helt annet produkt enn den ekte limoncello siden den er tilsatt fløte og melk, men et friskt alternativ til kremlikører.

Valle dei Mulini dyrker imidlertid ikke bare sitroner. Mandarino er laget av umodne mandariner og det merkes i smaken for sitrusoljene gir en markant bitterhet, sødmen er balansert og mandarinspreget er friskt. Definitivt for inntak etter et kraftig måltid.

Cedro er navnet på verdens styggeste sitrusfrukt, for øvrig det aller eldste medlemmet i sitrusfamilien, kjempestor (ca 1 kilo) og skrukkete og med et saftinnhold på nivå med en lime. Det er bare det ytterste skallet som brukes og det inneholder mye bitterstoffer. Siden frukten er sjelden og kun vokser i Amalfi-åsen, er produksjonen svært liten. Aceto blander den med mandarin og sitron i likøren med navn Agrumello.

Til limoncello brukes altså ikke sitronjuicen. Men dette flotte biproduktet går ikke til spille. I området er det nemlig tradisjon for å lage en rekke sitronbaserte produkter og mye av juicen nyttes til sitrusmarmelader, sorbeter og sitronkrem til den lokale sitronpaien. Produkter som for øvrig svært ofte får tilsetning av limoncello også. Amalfis mest berømte bakverk er dolce di Amalfi eller delizia al limone som er små baba-kaker marinert i limoncello. Og Valle dei Mulini bruker bare de beste, nemlig babaene fra konditor Pansa i Amalfi og De Riso i Minori. Delikatessen serveres sammen med iskrem som dessert. En annen lokal klassiker er kraftig brent espresso (napoletana) tilsatt en liten klunk limoncello. Og bedre iste enn den med limoncello er ikke å oppdrive.

Konkurranse
Det finnes i alt 26 produsenter av ekte limoncello på Amalfi-kysten. Alle små, Valle dei Mulini er en av de største med sine 80 tonn sitroner årlig. Bitteliten er produsenten Anastacia Anna, men Limoncello della Smeraldo er svært fyldig med deilig sitrusskallbitterhet i finishen.

I nabobyene Minori og Ravello finnes to gode om enn annerledes limoncelloer. Henholdsvis P.A.C.A. Castel San Giorgios limepregete utgave som er langt grønnere i stilen enn Valle dei Mulini. I Giardini di Ravello lager en svært rund limoncello med en varmere og større sødme enn de to andre. Men den fine sitrusbitterheten gjør at den er frisk nok selv om den nok passer bedre alene enn etter et måltid. Eller gjerne over en fløteiskrem.

Amalfi-limoncelloen kjemper ikke bare mot industrilaget limoncello om oppmerksomheten men også limoncelloen fra Sorrento som er denne delen av Napoli-kystens største turistfelle. Sorrento-sitronen kalles ovale di Sorrento og en rundere og mindre hvilket gir en annen smak til likøren. Dessuten er produksjonen mye større og dermed er det vanskeligere å skille de gode fra de mindre gode.

Foto: Jan H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen