Eikenøttene gir smaken

Glem serrano og pata negra. Verdens beste spekeskinke heter jámon ibérico de bellota og ikke noe annet. Den stammer fra Sørvest-Spania og lykkelige svarte griser kun fôret med eikenøtter og gress.

Over byen Jabugo ligger en søtlig nøtteaktig duft og på hovedgaten ligger det tett i tett med butikker som selger jamón ibérico som om den ikke nærmer seg trøffel og russisk kaviar i pris, så i alle fall i eksklusivitet. En hel skinke av beste kvalitet veier om lag 6,5 kilo og koster nesten 4.500 kroner, fra grossist. I butikken ligger den på 900-1.000 kroner kiloet.

100.000 griser
Om sommeren er det stille i denne gaten. Bare en håndfull turister vandrer rundt i den relativt uspennende byen. I desember derimot er situasjonen en annen.

- Jeg vet ikke hvor mange tusen besøkende som kommer hit fra hele Spania ved juletider, men da er det fullt overalt, sier Javier Fernández, produksjonssjef hos Sánchez Romero Carvajal, som er største produsent i Jabugo. Hvert år slaktes 100.000 griser bare på denne skinkefabrikken midt i Jabugo.

Entréen til fabrikken forteller ingenting om det som skjer innenfor. Vakre kolonner rammer inn en åpen frodig hage hvor den eneste lyden er fuglesang. Høye rustikke tredører med to hundre års tjeneste bak seg skjuler en kakofoni av trucker, høye stemmer, kjøttskjærere og pakkemaskiner.

Sultefôring
Javier Fernández forsøker fortvilt å overdøve støyen for å forklare hva som er så unikt med Jabugo-skinken. - Alt som har med denne grisen å gjøre handler om ekthet. Vi har et titalls kontrollører som følger opp griseavlerne kontinuerlig. Vi tar prøver hele tiden og vi passer på at rasen ikke blandes med andre. Dessuten er alt håndarbeid og det blir naturlig nok mer kostbart enn vanlig griseavl og -slakting, sier han.

Rasen han sikter til er den nesten helt svarte grisen som har vært i området i mer enn tusen år. Den har hengende ører og spesielle svarte klover (pata negra). Og området som ligger i det sørvestre Spania og strekker seg fra Huelva i sør og nordover gjennom Extremadura, består av enorme glisne skoger med småeik, korkeik og kastanjetrær. Rasen har opp gjennom århundrene tilpasset seg det spesielle klimaet med hete somrer og fuktige milde vintrer her i høydedragene ved den portugisiske grensen.

I løpet av perioden som kalles montanera, fra september til april, er skogene fylt opp av svarte griser og nedfallsfrukt fra de mange eiketrærne. Fra mai og gjennom hele den lange varme sommeren når det ikke lenger finnes eikenøtter, holdes grisene som overlevde slaktesesongen på sparebluss og gis lite føde. Dette gjøres for at skal spise desto mer eikenøtter om vinteren. Grisene er slakteferdige når de er halvannet år gamle. Salting og den viktige lufttørkingen tar ytterligere tre år før skinken er salgsklar.

Kun en type
- Det finnes bedrifter som har begynt å fôre opp grisene på annet enn eikenøtter og blandet den opprinnelige rasen med andre. På den måten kuttes produksjonstiden betydelig ned men sammen med den forsvinner også ektheten, understreker Javier Fernández.

Bedriftens produkt heter Jámon Ibérico de Jabugo Cinco Jotas. Det antyder at det skal finnes fem ulike kvaliteter men det stemmer ikke lenger. - For mange år siden hadde vi både Tres og Quatro Jotas, griser som var fødd opp delvis med annet fôr men det har vi altså sluttet med. Nå finnes bare Cinco Jotas, sier Javier Fernandez.

Los Felisos er en av mange grisefarmer i området vi besøker. Den drives av familien Gandullo med sønnen Pablo og mamma Dolores som roper frem et trettitalls griser fra eikeskogen. Grisene samler seg nysgjerrige rundt oss, tar et dypp i bassenget, ruller seg i søla og roter litt rundt i jorden før de blir lei av det og stikker av inn under eiketrærne igjen.

Rotekopper
- Fjoråret var dårlig. Det var tørke og trærne bar lite nøtter. Derfor kunne vi ikke ha like mange griser. Men denne vinteren blir bra, det ser jeg på blomstringen, sier Pablo Gandullo.

Grisene roter rundt under eiketrærne for å finne føde, men på denne tiden av året er det for det meste gress som gjelder. Hadde det funnes trøffel, hadde de gravd dem fram.

- Tidligere fantes det en sopp, gourmelos, som vokste på trærnes røtter og som liknet på trøffel. Grisene brukte å grave dem frem, men nå har vi ikke sett slike på en stund, forklarer
Dolores Gandullo når gårdsplassen atter har gjenvunnet sin normale stillhet etter at grisene er gitt seg i vei.

Tilbake i fabrikken hos Javier Fernandez gjennomgår vi de ulike stadiene i skinkeproduksjonen. Fra stykningen med alt avskjæret som ender opp som pølser, både ferske og spekete, via den første finskjæringen og rommet hvor et titalls skjærere fjerner unødvendig fett med det berømte V-snittet. Til slutt ender skinkene i den store hallen hvor de godgjør seg i havsalt i 10 dager.

Økologisk produksjon
- Vi arbeider egentlig helt økologisk. Grisen lever helt fritt i hele sitt (korte) liv. Vi er ytterst forsiktige under slaktingen, en skremt gris gir dårlig kjøtt, og vi bruker ikke andre ingredienser enn havsalt og luft i resten av prosessen, påpeker Javier Fernández.

Lykkelige griser altså. Og sunt er resultatet også. I følge forskning utført ved spanske universiteter, inneholder jámon ibérico-fettet 50 prosent flerumettet fett (som i olivenolje). Saltingen til tross er saltinnholdet i den ferdige skinken lavt.

- Det som skjer er at skinken sakte men sikkert mister fett når den henger lenge i romtemperatur. Vi kan si at det smelter bort. Jámon ibérico stimulerer dessuten det gode kolesterolet, hedver Javier Fernández.

Vi er nede i den virkelige gullgruven. I uendelige rekker, med 40.000 skinker pr rad, henger de ettertraktete skinkene dekket av et grønt mugglag. Og denne muggsoppen bidrar mye til den spesielle smaken. Skinkene kontrolleres kontinuerlig. Spesielt trente luktere, maestro jamoneros, tar duftprøver tre steder pr skinke for å være sikker på at kvaliteten tilfredsstiller kravet.

Liten eksport
Så gjenstår det vanskelige spørsmålet om hvorfor spansk skinke (jámon serrano) generelt, og jámon ibérico spesielt, ikke har feid så vel parma som andre skinker av elitebanen. Forklaringene er mange. For det første er den innenlandske etterspørselen enorm og interessen for eksport av spanske produkter har stort sett vært laber.

Til tross for at Sanchez Romero Carvajal i dag eies av den store sherrybedriften Osborne og har en internasjonal pr-avdeling, utgjør eksporten bare femprosent.

- Det handler også om hygienekravene som er annerledes i Spania enn i resten av Europa. Men jeg tror at den aller viktigste årsaken er at italienere er mye flinkere markedsførere enn oss, sukker Javier Fernandez.

Hos Sanchez Romero Carvajal skjer det imidlertid mye. Det etableres et nett av franchiserestauranter, Meson Cinco Jotas, med rundt 40 enheter i Spania og 25 fordelt på storbyer i resten av Europa. Dessuten har inntredenen på det meksikanske markedet vært en suksess samt at interessen fra USA er stor selv om de byråkratiske hindringene er store. Sammen med 20 andre produsenter har Sanchez Romero Carvajal etablert Real Ibérico for å stå sterkere på eksportmarkedet.

Himmelsk
En av oppgavene er å forklare forskjellene på den ekte og den uekte ibérico-skinken. Da er det naturlig å spørre om pata negra som mange med oss tror representerer det beste.

- Vi liker egentlig ikke betegnelsen pata negra. Det finnes nemlig mange raser som er svarte eller har svarte klover uten at de er fôret med eikeknøtter. For å se om det er en ekte jámon ibérico de bellota, som er det riktige navnet på denne skinken, kan du se på klovene og på formen. Foten er mindre på den ekte utgaven og en bellota skal se ut som en fiolin i formen, og ikke som en gitar, slår han fast.

I restauranten er det tid for prøvesmaking. Rafael Perez, cortador, profesjonell skinkeskjærer, legger skinken i et skinkestativ, jamonero, og tryller frem løvtynne skiver fra den dyprøde skinken med gult fett. Skivene legges på en lun tallerken. Skivene skal være så tynne at de er gjennomsiktige. Til slik skinke smaker det best med en sherry, alternativt en ikke for kraftig rødvin.

Vi gir Javier Fernández rett: Det går ikke å sammenligne jámon ibérico de bellota med noen annen spekeskinke. Parma og bayonne blekner og kan aldri tilby den samme himmelske smaken og konsistensen.

Fakta om spansk spekeskinke
Jámon serrano, fjellskinke, er samlebetegnelsen for spansk spekeskinke. Jámon ibérico de bellota derimot er lufttørket spekeskinke laget av griserasen ibérico som skal være fôret med eikenøtter og gress, og ikke noe annet.
 
Det finnes også enklere kvalitetsnivåer som kalles recebo eller de pienso. Det første innebærer griser på blandingsfôr, altså eikenøtter, gress og kraftfôr, det andre betyr kun kraftfôr.
 
Hvert år produseres 4,5 millioner ibérico-skinker men bare hver tiende er bellota. Den ultimate guiden till spansk skinke er La Guía del Buen Jamon hvor 325 ulike skinkeprodusenter listes.
 
De to fremste produsentene av bellota er Sánchez Romero Carvajal i Jabugo og Joselito i Guijelo nær Salamanca.
 
Hele området i Sierra Aracena nord for Huelva hvor skinkehovedstaden Jabugo ligger, samt deler av Extramadura, er fylt av griseavlere. Sierra Aracena er med sine frodige og passe høye fjell for øvrig et populært turistmål for vandrere fra hele Europa.

Tekst: Urban Nilmander
Foto: Carin Tegner

Forsiden akkurat nå

Til toppen