Franske følelser i fjæra

Med varme følelser for gourmetkvalitet i alle ledd skal Remi Madsen, Morten Halland og Grethe Tenden omskape Kumlegaarden i Drøbak til et sted med god smak for alle hele tiden.

- Opplandet til Drøbak er langt større enn man skulle tro, sier Remi Madsen, ny daglig leder på tradisjonsrike Kumlegaarden. - Om du tar med Kolbotn, Tårnåsen, Ski, Son, Vestby, ja og Sætre så har du nedslagsfeltet vårt. Og Drøbak er jo en tilflyttingskommune, særlig folk fra Oslo, så jeg tror dette skal gå bra. Men det er klart, vi gjør jo noe nytt.

Så er trøffelen kastet enda en gang utenfor Oslo. Et sted som har ambisjoner, med folk med fartstid fra hovedstadens kresne og kravstore restaurantmiljø.

For bare få år siden hadde folk ristet på hodet, men siden har Terje Ness etablert seg i et klubbhus på et golfjorde langt utenfor byen; Engø Gård på Nøtterøy går så det suser; Tom Victor Gausdal og kompiser holder til i en begredelig 70-talls blokk på Ullern, en halvtime med trikk fra Oslos sentrum; Sult-gjengen serverer herligheter til askerbøringer og andre som er villige til å svi av like mye på drosjeregningen som på maten på Hvalstrand bad. Det er nye tider for folk i provinsen.

Det nye i det gamle
Kumlegaarden i Drøbak er ikke helt som andre restauranter. Bygningene er rundt 250 år gamle, mens dagens restaurant ble etablert i 1989. For det ligger tradisjoner i hver tømmerstokk i to av Drøbaks eldste bygninger. Som navnet antyder har det vært servert anselige mengder med nettopp den hederskronede retten raspeball, klubb eller kumper, alt etter hvor man kommer fra i et land som elsker poteter i ulike varianter.

Det som i dag er kjøkkenet og bare kalles "Stjernaa", er et av Drøbak`s eldste tømmerhus. Gamlestua, den eldste delen av restauranten, har i flere generasjoner huset skomakere. Disse to bygningene ble knyttet sammen av arkitekt Berent A. Moe i 1970-1973. Peisen i Gamlestua er bygget opp av ubrent leirstein, som ble brukt som ballast i seilskuter på tilbaketur fra Holland etter isfrakt. Det er laftet over en lav sko, og sannsynligvis også drivstokker som ble samlet opp til man hadde nok materialer til et nytt tilbygg.

- Det er klart vi fortsatt skal servere kumle. Man skal ikke tulle for mye med tradisjoner, men det går samtidig an å tenke nytt, sier kjøkkensjef Morten Halland, som gjennom hele intervjuet sjekker mobilen for å se om han har fått tilslaget på huset han har lagt inn bud på i Drøbak.  - Jeg må jo flytte. Kan ikke bli boende i Asker, smiler han. Det blir andre tider nå.
 
Og jungeltelegrafen har gått varm, slik den pleier å gjøre i mindre byer når det først skjer noe. Ordføreren har vært på besøk og ønsket lykke til. Næringslivet et beredt "det er bare å si fra, og du Remi du har vel tenkt å holde vinkurs...vi trenger det her nede".

- Vi har jo allerede hørt fra mange i Drøbak at det er gøy at det nå skjer noe nytt. Det vi først og fremst skal tilføre er profesjonalitet i alle ledd. Vi må alle strekke oss litt lenger. Og så langt er de ansatte klare for å ta i et tak, sier Remi.

- Ja, jeg vil gå lenger enn det, parerer Morten. - Kokkene står som tente lys fulle av pågangsmot og vilje til å lære noe nytt. Det er jo et fantastisk grunnlag. Og med utgangspunkt i de tradisjonene som ligger der, skal vi lage et forutsigbart produkt. Du skal på en måte vite hva du går til.

- Og så er det litt spesielt med alle sommergjestene da, sier Remi. Mange av dem har spesielle behov, og flere av våre gjester har jo frekventert Theatercafeen mye, så akkurat den skal vi nok klare.

Ute og inne like bra
Den største utfordringen den nærmeste tiden blir å få til en skikkelig uteservering. Vinkartet skal bli bra, men ikke for avansert. Remi har begrenset interesse for viner fra "nye verden", så det blir gjennomgående europeisk, med hovedtyngden på Frankrike. Prisen skal gjenspeiles i smaken. Det blir godt utvalgt i champagne til anstendige priser (kronepåslag og flere i glass), og vinmenyer settes opp til menyene. Drøbak er ikke stort nok til å ha hvite duker året igjennom, for det må heller ikke bli for elegant. Fremmedfølelsen kan lett slå inn overfor nykommere med ambisjoner.

- Det fine med dette prosjektet er at det er vi som styrer det, ikke en eller annen pengetriller med absolutte krav til prosentvise påslag. Da må jo en flaske champagne koste rundt 1000 kroner og oppover, sier Morten, og Remi istemmer.

- Foreløpig har folk hengt seg opp i sausene og skryter hemningsløst av dem, sier Morten, og det er jo gøy. Når julen er over og feid ut, kan jeg sette nyskapningen ut i livet for alvor. Sesongbaserte råvarer, hvor så mange av dem som overhodet mulig skal komme fra regionen. Fisken har vi, men tenk bare på Østfolds egne asparges til våren, alle mulige grønnsaker, urter, kylling og det finnes vel noen som aller opp griser her.

Alt i alt vil jeg lage gourmet, men gjerne i kombinasjon med råvarer som man vanligvis ikke bruker. Som nyrer og lever. Da får vi ned kostøret og det hele blir langt mer spiselig, bokstavelig talt.

- Men det første vi må gjøre, sier Remi og ser på Morten, er teppene.
- Teppene, spør Morten?
- Ja, har du sett dem eller. De ser ikke ut?
- OK, og etter det da?
- Ja, da skal vi vel bli best i Drøbak?

Remi Madsen (født 1961):
Kjellermester på Hotell Continental siden 1985. Vinskribent og smaker for Aperitif gjennom en årrekke. Til dels frankofil.
 
Morten Halland (født 1969):
For tiden kjøkkensjef på SudÖst. Innehatt flere lederstillinger på Continental. Kompromissløs på vellaget mat i henhold til årstidene. Liker grillen godt.
 
Grethe Tenden (født 1971):
Tidligere hovmester på "gamle" Kumlegaarden. Skal sørge for at alle gamle gjester kommer tilbake - og trives - og få tak i nye ganer med sans for kontinental kvalitet.

Foto: Eva Brænd

Forsiden akkurat nå

Til toppen