God smak fra høyfjellet

Røros er kommet lengst av landets regioner i å profilere den lokalproduserte maten. Og oppslutningen er upåklagelig.

Bare i Røros finnes i dag sju næringsmiddelbedrifter, og det er uvanlig mye for en kommune med 5.500 innbyggere. I nabokommunene finnes like mange. Til sammen utgjør bedriftene som leverer alt fra viltkjøtt til urter, Rørosmat som er et eksempel til etterfølgelse for andre regioner.

Men tro ikke at rørosingene har fått noe gratis. Det var et internasjonalt symposium om regionalmat på Røros i 1995 som inspirerte de lokale produsentene til å dra i gang Mat fra Fjellregionen. Det ble igjen forløperen til Rørosmat som ble etablert i 2003. Styreleder i begge selskapene, Ingulf Galåen, har vært med helt fra starten. Og er en sentral aktør. På Galåvolden Gård har slekta vært i 10 generasjoner. Men den tidligere gruvearbeideren som ryddet grunnen for snart tre hundre år siden hadde neppe kjent seg igjen med dagens drift, for her er 6000 frittgående høner og 80-90 storfe. Av egg og ostemasse lager Ingulf og kona, Gunn Brønnum, Røroskake, ovnspannekake, sveler, gulrotkake og en halvfast hvitost. I tillegg leverer de storfe- og hønsekjøtt til Galåpølsa som spekes hos en annen Rørosmat-bedrift.

Godt gammeldags smør
En firedel av produksjonen selges fra gårdsutsalget, stort sett til de mange hytteturistene i området. De lokale butikkene samt noen i Oslo og Trondheim tar resten. Ingulf er dessuten aktiv jeger og tilbyr også stykningsdeler av selvskutt elg og rype fra utsalget. På kjøkkenloftet tar paret mot selskaper for enklere servering, enten kaffe og kake eller lunsjtallerken, selvsagt med basis i egne produkter.

Med andre ord en typisk gårdsmatprodusent. Rørosmat har imidlertid et bredt spekter av medlemsbedrifter. Den som har det mest lovende potensialet utenfor lokalområdet er Rørosmeieriet med sine økologiske produkter. Tjukkmjølk fikk som det første produktet i Norge Beskyttet-betegnelsen av Matmerk. I tillegg har Røros Gom og Rørossmør begge fått Spesialitet-merket siden det blant annet kan vises til mer enn 100 år gamle tradisjoner. Distribusjon gjennom Tine har sørget for spredning over det ganske land, og med påfølgende vekst.

Daglig leder Guri Heggem har ikke det å bli landsdekkende som primært mål.
- Nedslagfeltet er først og fremst nærområdene, altså Sør-Trøndelag og Østerdalen, men også Oslo-regionen. Det å kunne levere til lokale butikker og serveringssteder er viktig for sysselsettingen, og i neste omgang også for å opprettholde gårdsdrifta i Røros-regionen. Vi driver med andre ord distriktspolitikk, slår hun fast og gleder seg sammen med Galåen over at både hotell- og butikkjeder i nærområdene i økende grad åpner opp for lokalprodusert mat.

Heggem er stolt over det økologiske smøret som er et av få som lages av ikke-homogenisert rømme kinnet på gammelmåten. Oppskrifta er høyst lokal siden den stammer fra Ingrid Skancke som gjennom mange år drev gårdsbruk og seter i Djupsjølia på Røros. At smøret er landets eneste økologiske bidrar også til etterspørselsvekst. Selv om dagens 15 tonn fortsatt er relativt beskjedent sammenlignet med det Tine sender ut på markedet. Hun har også stor tro på Røros-rømmen som har andre egenskaper enn homogenisert rømme. Den kan blant annet piskes til krem.

Ekspansjonsmuligheter
Etter fire smale år ser Heggem lys i tunnelen for Rørosmeieriet som ble truet av nedleggelse men gjenoppstod på lokalt initiativ i 2001. - Nå kan vi begynne å vurdere osteproduksjon. Det vil ikke nødvendigvis bli en tradisjonsost. Det hadde vært veldig fint å kunne ta opp produksjon av tilsiter igjen slik at vi slipper å importere den fra Danmark, drømmer Heggem.

På den tradisjonsrike gården Eggen i fjellbygda Vingelen i Tolga kommune, har ekteparet Liv Bjørnstad og Ola Eggen satset på småskalaysting av egen økologisk melk. Men det er ikke tradisjonsost det går i. Derimot franskinspirerte typer som blåmuggosten Fjellblå og hvitmuggosten Fjellkvit, oster som har funnet veien til velassorterte ostedisker også utenom lokalområdet. Eggen har dessuten utviklet salatost som skal introduseres i storhusholdningsmarkedet. Urtene som inngår er selvsagt også økologiske og leveres av en annen Tolga-bedrift, Fjellurt, som inngår i Rørosmat-gruppen. Eggen-paret er naturlig nok spente på hvordan salget av salatosten vil utvikle seg siden den vil sikre nødvendig volum.

Heggem er også daglig leder for Røroskjøtt som skjærer ned slakt, hovedsakelig fra øko-produsenter, og leverer stykningsdeler til storhusholdning og butikk. Bedriften produserer også spesialprodukter som morrpølse, lammerull og ikke minst surpølse, en gammel og svært lokal tradisjon laget av byggryn, storfe- eller sauekjøtt, avskjær og talg. Et restprodukt etter slaktinga. Pølsene ble hengt til syrning i romtemperatur i noen døgn før lagring på stabbursloftet hvor de så snart temperaturene ble lave nok, ville fryse. Den fete surpølsa var sikringskost gjennom den harde vinteren på Røros. En tradisjon som fortsatt lever selv om det absolutt er en rett som krever tilvenning. Lammerullen har fått Spesialitet-merket og er et sesongprodukt som selges til jul.

Men også Røroskjøtt merker problemene med å være liten. - En dobling av omsetningen ville øke armslaget og mulighetene for å ansette flere, sukker Heggem. Den lokale tilknytningen tviholdes det imidlertid på. Derfor må alt råstoff være av lokal opprinnelse. - Det er gode muligheter for ekspansjon med utgangspunkt i lokalt råstoff, både på melk- og kjøttsiden, og spesielt på øko-sida. Den største utfordringen er fortsatt å øke etterspørselen, slår Heggem fast.

Bær som krydder
Et av virkemidlene Rørosmat har tatt i bruk er en kokebok som også fungerer som omslag for en cd med smakebiter på den lokale musikken. De som har levd lenger enn tre-fire tiår vil dra kjensel på navn som Tone Hulbækmo og Sven Nyhus som altså er ambassadører for tradisjonsmusikken. Maten er signert kjøkkensjefen på Vertshuset Røros, Magnus Häggblom. Han har imidlertid ingen tradisjoner fra Røros, bortsett fra at sju år i Bergstaden har knyttet han til stedet gjennom samboer. Det er kanskje årsaken til at han har vært en pådriver for å trekke de lokale produsentene inn i byens serveringstilbud.

- I begynnelsen var det stort sett reinsdyrkjøttet jeg brukte, men etter at Vertshuset endret matkonsept for to år siden til å satse mer på lokalprodusert mat, er jeg imponert over hvor mye som egentlig er mulig å få til, forteller han. I dag henter han omtrent bare grønnsaker utenfra. - Jeg serverer eksempelvis ikke kamskjell. Det blir helt feil herpå fjellet hvor vi har utmerket fisk som sik og ørret. Dessuten skal maten være enkel med hovedvekt på smak, understreker Häggblom som for øvrig kommer fra Nord-Sverige og omtrent de samme naturlige forutsetningene som på Røros.

Häggblom samarbeider tett med Rørosmat-bedriftene og er svært godt fornøyd med både kvalitet og valg av strategi. Derfor er han enig i at fokus ikke skal være på tradisjonsmat, men moderne mat med utgangspunkt i lokale råvarer. Men han setter likevel pris på at gamle foredlingsmetoder holdes i hevd. Han bruker ofte røykt og speket mat, både fisk og kjøtt, og ikke bare de edle delene men så vel hjerte som tunge. Han får stort sett det han ber om. - Det er fordelen med å ha så kort avstand til råvareleverandørene, sier Häggblom.

Siden Røros forbindes så sterkt med fjellmat, kan Häggblom ikke alltid ta hensyn til sesong.
- Gjestene forventer å få rype og multer selv om det er midt på sommeren. Tilgangen på frossen vare er veldig god året rundt. Derfor er også dette faste innslag i menyen. Og reinsdyrkjøtt er tilgjengelig hele tiden, så det er selvsagt det aller mest populære vi serverer, forklarer han.

Tilgangen på fersk fisk er også upåklagelig. Først og fremst gjennom nærheten til Femunden som i følge Häggblom er en nærmest uuttømmelig kilde for sik. Skogens vitaminbomber, som multer, blåbær og tyttebær bruker han som erstatning for så vel urter som grønnsaker, og altså ikke bare til dessert.

Fakta om Røros
Bergstaden Røros ble etablert i 1644 da funnene av kobber i fjellene rundt byen ga grunnlag for lønnsom drift. Dette var begynnelsen på en unik økonomisk historie som kulminerte da kobberverket ble lagt ned i 1977, eller egentlig en god stund før det. Da det ble oppdaget kobber i Sør-Amerika som var langt billigere å utvinne, falt mye av grunnlaget for driften bort.
 
At fjellbyen står på Unescos verdensarvliste kan vi takke blant andre byens store sønn, Johan Falkberget, for. Han arbeidet intenst for at ikke noe av byens unike arkitektur skulle gå tapt da etterkrigstiden skapte etterspørsel etter større komfort. De om lag 3500 innbyggerne i det gamle Røros bor i dag i et levende museum uten sidestykke her til lands.
 
Byens kanskje aller viktigste landemerke, Røros kirke, rangeres blant de 10 viktigste og mest verdifulle etterreformatoriske kirkebyggene i landet og er bygget etter forbilde av Kongsberg - en annen gruveby med enda lengre historie. Røros kirke er faktisk Norges tredje største med plass til 1300! Betydelig overkapasitet tatt dagens befolkning i betraktning. Også i forhold til befolkningen på knappe 2000 personer da kirken ble bygd i 1784.
 
Dette landemerket brukes i det meste av profileringsmateriell for Røros. Også i logoer. Og kjennskapen til Røros-navnet, ikke bare nasjonalt men også internasjonalt, har inspirert mange småbedrifter til å utnytte det. Derfor finnes en underskog av håndverksbedrifter med Røros i navnet, Røros Tweed med sine pledd, Røros Metall med sine kjøkkenvifter og selvsagt næringsmiddelbedriftene tilknyttet Rørosmat.
 
Og ikke å forglemme Rørosmartna'n som hvert år trekker i overkant av 70 000 besøkende på en uke og som i år feirer sitt 153 års jubileum.

Foto: Kim Ramberghaug for Rørosmat, Julie H. Amundsen

Forsiden akkurat nå

Til toppen