Gourmetkaffe

Kvalitet er som kjent et tøyelig begrep, og mens vin har kunnet lene seg til ulike appellasjonssystemer, har kaffe ikke på noen måte vært velsignet med det samme. Nå arbeides det riktignok med dette på internasjonal basis, men enn så lenge får man nok stole på egen gane. Og Apéritifs gode rådgivere

Noen internasjonale og nasjonale anerkjente favoritter finnes det imidlertid å velge mellom, og den fornemste av dem alle er uten tvil Jamaica Blue Mountain. Dette er en klassisk arabicavariant som dyrkes under optimale forhold på Jamaicas “blå fjellsider”. Smaken er fast og noe fruktsyrlig med et innslag av nøtter og sjokolade. Til å være en vasket arabica er fylden også stor. Dersom pris er et kriterium for kvalitet, ville Jamaica Blue Mountain med sine 700-800 kroner pr. kilo, være en desidert vinner. Nå er det imidlertid slik at 95 prosent av produksjonen selges i forseglede tønner til Japan, og siden produksjonen i alle fall i teorien er begrenset, drives etterspørselen prisen i været. Det er imidlertid liten tvil om at dette er en fremragende kaffe og prestisjemerke, og den fåes i Norge hos Solberg & Hansen hvor den brennes på bestilling.

Mens Jamaica Blue Mountain også er et beskyttet varemerke, er gourmetkaffer fra andre land nok mere primitive i sin markedsføring. Det finnes definitivt ikke noen standard smak eller kvalitet fra for eksempel Indonesia, Kenya eller Guatemala, like lite som det finnes en standard smak og kvalitet for “fisk fra Norge”.

Uregjerlige Indonesia
Et godt eksempel på dette finner vi i Etiopia - et land kjent for sine lange tradisjoner og sitt brede utvalg i uvaskede arabicavarianter. Fellestrekket for disse er kraftfull fylde, fast sødme og avdempet syrlighet. Varianter som er på markedet i Norge, og som er vel verdt å prøve er Harrar Longbery, Sidamo, Yrgascheffe og Limu. Dette er alle varianter over det som betegnes som Etiopisk Mocca, og tar du først ordet Mocca i bruk på din meny, så sørg for å ha ekte vare.

En av mine personlige favoritter er kaffe fra Papua Ny Guinea (PNG). En forholdsvis ny kaffenasjon som i sin tid fikk plantene fra Jamaica. Vekstvilkårene i de to landene er tilnærmet identiske, men infrastrukturen og evnen til markedsføring er svært så forskjellige. PNG er derfor ennå ikke en stabil leverandør av de mest fornemme slagene. Men er du ute etter en kaffe med vinøsitet og naturlig lavt koffeininnhold, kan PNG fort bli en personlig favoritt, til overkommelig pris. Vær imidlertid klar over at dette er kaffe som i likhet med gode årgangsviner kommer og går på markedet - i alle fall dersom innkjøperen på brenneriet legger lista høyt.

Svært anerkjente kvaliteter finnes også i Øst-Afrika, da spesielt i Kenya og Tanzania, men også i nabolandene Burundi og Zimbabwe. Her finner vi i motsetning til i nabolandet Etiopia vaskede arabicasorter som er utstyrt med en helt annen palett. Nå er vasket og uvasket kaffe ikke noen hygienebetegnelse, men en beskrivelse på hvordan fruktkjøttet fra kaffebæret fjernes fra kaffebønnene. I det første tilfellet “tørkes” det bort og i det siste tilfelle ”vaskes” det bort, kombinert med en ettergjæring som gir den fruktige syrlighet som er karakteristisk for nettopp vasket arabica. Kvaliteten varierer enormt og betales med alt fra $50 til $500 pr. sekk. En fast syrefrisk Kenya er da også en av verdensmarkedets klare favoritter, og skulle jeg ta fram en av den senere tids store smaksopplevelse er det en høyvokst Tanzania Peaberry med den dype og rikholdige smak sentvoksende bærslag generelt etterlater seg. Tanzania Peaberry har til nå ikke vært å få som “single origin” kaffe i Norge. Derfor lar vi gjerne dette gå som en utfordring til kaffebrenneriene.

En noe mer uregjerlig kaffenasjon finner vi i Indonesia, som i utgangspunktet har en produksjon av 95 prosent robustavarianter (som er uinteressante i gourmetsammenheng) og resten arabica. Tradisjonelt sett har Indonesia, med sin aromatiske kaffepersonligheter fra Nord-Sumatra, Sulawesi, Java og Bali - for å nevne noen - stått for en stor del av spesialkaffemarkedet i Norge. Du skal imidlertid ikke ha fulgt nye med i media for å forstå at Indonesia på flere måter er et land i oppløsning, også for kaffe. Legges lista høyt, er de beste sortene knapt lenger å oppdrive.

Grovhugde Malabar
Et godt eksempel er Brun Bali, som i utgangspunktet er en kaffe som er lagret ett eller flere år i produsentlandet før den blir brent. Derav navnet “Brun”. Nå er den borte fra markedet. Dels fordi kaffeproduksjonen på Bali er dramatisk redusert, og dels fordi eksportørene ikke lenger har økonomi til å la kaffen ligge til modning over til ny sesong. Nå finnes det Bali-kaffe av årets avling på markedet - og dermed kan vi ha et lønnlig håp om at Brun Bali kommer tilbake. Indonesia er imidlertid et mangeartet kaffeland, og dersom ditt kaffebrenneri makter å få fatt i de fornemme slagene, og i tillegg får det som er bestilt, vil du kunne få svært så fornemme smaksopplevelser; da først og fremst fra Sumatra.

En annen internasjonal favoritt som nok ikke alltid lever opp til sitt rykte er Java. Den skal i utgangspunktet både være rik, aromatisk og velbalansert som en burgunder. Men det blir stadig lenger mellom godbitene. Blå Java har da også vært periodisk borte fra spesialforretningene nettopp fordi tilbudet ikke har svart til importørenes krav.

Ser vi noe bort fra de velavstemte og elegante kaffetypene, men er ute etter det mer grovhugde og kraftig aromatiske, er Monsooned Malabar saken for den som ønsker en smak som sitter. Dette er kaffe som er høstet for så å ligge ute i det Indiske monsumregnet til gjæring og tørring. Det demper syrlighet men fremmer urte- og kryddertoner kombinert med lett bitterhet, som i mørk sjokolade. Avskys av noen for sin mangel på eleganse, elskes av andre for sin fylde og kompleksitet. Monsooned Malabar er faktisk på vei opp til lederposisjon på landets kaffebarers salgsstatistikk - både i fast og flytende form.

Som vin
Sentral-Amerikas vaskede arabica, har i smakspaletten mange fellestrekk med Øst-Afrika. På det amerikanske gourmetmarkedet er dette slag som ofte foretrekkes på grunn av sin friske, fruktige syrlighet, faktisk et typisk fellestrekk i de norske store kaffemerkeene. I sin rendyrkede form er det vel verdt å prøve som for eksempel Guatemala Antiqua eller en Costa Rica Strictly Hard Bean.

Sist, men ikke minst, bør vi innom verdens største kaffeprodusent Brasil, til nå mest kjent som leverandør av grunnkomponenten i kaffeblandinger, stort sett verden rundt. Nå er Brasil nærmest for et kontinent å regne, og betegnelsen Brasilkaffe i gourmetsammenheng blir derved meningsløs. Dersom sødmerikdom, fruktighet og dybde i ettersmak foretrekkes er det få som går utenpå en “estate kaffe” fra Brasil. Flere dyrkere har nå begynt å bevege seg mer i retning av kvalitet enn kvantitet, og en kraftfull, uvasket arabica er nærmest en forutsetning for å hente fram den intense kombinasjonen av sødme og bitterhet som kjennetegner en god espresso. For å stimulere til ytterligere kvalitetsheving har den Italienske Espresso produsent Illy arrangert kvalitetskonkurranser med solide premier og en tilsvarende konkurranse arrangert av ICO (International Coffee Organisation) finansiert av UNCTAD, var klar til bedømming i midten av oktober. Vinneren auksjoneres bort over Internett - en ny utfordring til norske kaffeleverandører med ambisjoner.

Kaffen har i utgangspunktet hentet mye av sin terminologi fra vin. Mye av terminologien er imidlertid basert på amerikansk og fransk mat- og drikkekultur og kan derved virke delvis meningsløs på oss. Vi er imidlertid i ferd med å utvikle et hardt tiltrengt eget vokabular, slik at også de med sans for det spesielle framfor det industrielle skal kunne kommunisere seg i mellom. Nå er terminologien ikke det eneste som er lært fra vinverdenen. Følger du litt med, spesielt i amerikansk kaffefagpresse, vil du se at 0-100 skalaen som praktiseres for vinbedømming også benyttes for kaffe. La oss håpe at den samme tankegangen vinner fram også i Norge.

Den norske folkekaffen
Sett i et historisk perspektiv skal vi ikke gå mange tiårene tilbake i tid siden kaffe ble for vår nasjonaldrikk å regne. En rimelig varmdrikk i et kaldt klima - godt hjulpet av kirkelig velsignelse - måtte bli en suksess. I motsetning til andre land det kan være naturlig å sammenligne oss med, har kaffen beholdt sin posisjon som nasjonaldrikk helt fram til våre dager. En av hovedårsakene til dette er nok at norske kaffebrennerier tidlig valgte å legge seg på en kvalitetslinje både i valg av råvarer og i viderebearbeiding som brenning og formaling. En helt annen sak er det at de samme kaffebrenneriene i den samme perioden lot vår nasjonaldrikk gjennomgå en noe ublid standardiseringsprosess, som har endt med at et lite fåtall nærmest smaksidentiske merker dominerer markedet.

Sett med vinøyne ville det bety at vi skulle ha et fåtall merker bestående av blandingsvin med 60 prosent cabernet og 40 prosent merlot å velge mellom. En utmerket blanding, men vel noe kjedelig i lengden. I kaffeterminologien vil det si at de aller fleste merkene i prinsippet består av ca. 60 prosent uvasket Brasil kaffe - som gir fin fylde og gjerne et markant sødmeinnslag - og 40 prosent vasket kaffe fra Colombia eller Sentral Amerika - som gir fruktig syrlighet. Kvaliteten på råvarene og det faktum at vi i Norge har svært mykt vann, tilsier også at norske kaffebrennerier har lagt seg på en lys brenningsgrad sett i verdensmålestokk. Når så kaffebrenneriene allerede for 30 år siden kunne enes om en felles standard på malingsgraden, skulle en kopp “folkekaffe” av utmerket kvalitet være vel ivaretatt til vårt felles beste.

Igjen - utmerket fra et ståsted både som sosialt lim og sort bensin - men som nytelsesdrikk vil konform folkekaffe ikke påkalle stor oppmerksomhet, verken fra publikum, serveringssteder eller media. Det er liksom blitt litt stusslig med ordet “kaffe” nederst på et drikkekart med et hundretalls viner i alle valører. Nå trenger det imidlertid ikke være slik lenger, for i løpet av det siste par årene har det skjedd en utvikling i utvalgsbredde som langt overgår de siste femti års samlede utvikling. Kaffe finnes nå i et stort utvalg både i palett og brenning.

Tekst: Alf Kramer Foto: Photodisc

Forsiden akkurat nå

Til toppen