Helt uten pinner

For Australias mest ettertraktete kokk, japanske Tetsuya Wakuda, er så godt som ingen ingrediens for vanskelig å angripe. Han eksperimenterer med det meste. Han har til og med laget sushi av vår egen sursild. Men pinnene har han byttet ut.

Tetsuya Wakuda tar imot i sitt researchkjøkken som ligger en trapp opp fra selve restauranten. Her eksperimenterer han frem nye retter i ro og mak. Men det skramler like mye her som i alle andre kjøkken. I dag er det en ny dessert som er i ferd med å ta form.

Tetsuya er ledig kledd, i skjorte og langbukser. Han sier han har god tid, men det merkes raskt at all verdens tid har han ikke. Klokken er fire på ettermiddagen og to timer senere åpner restauranten. Den holder åpent fra tirsdag til lørdag med én bordsetting per kveld for å få tid til å servere samtlige 13 retter på menyen.

Elsker å spise
Tetsuya har i løpet av de siste ti år etablert seg som ikke bare Australias, men også en av verdens mest ettertraktete kokker. Hvordan denne unnselige japanerne har endt der, skyldes i følge ham selv en stor porsjon pasjon og kjærlighet til både å lage og å spise god mat.

- Jeg elsker å spise. Det høres kanskje barnslig ut, men når jeg spiser lunsj, sitter jeg alltid og lurer på hva jeg skal spise til middag, sier Tetsuya med et smil.

Han forlot Japan i 1982 og lærte seg å lage mat i Australia. Han er 100 prosent selvlært og hans filosofi går ut på å bruke kun de ferskeste og fineste ingrediensene, som viderforedles gjennom klassisk japansk og fransk kokekunst.

Det ligger mye tid bak det å få fram den mest utsøkte smaken, og mange ganger kan det ta flere måneder før den perfekte smaken i en rett er på plass. Tets, som han kalles av venner og kolleger, beskriver seg selv som en som har et tvangsforhold til jobben sin, at han nærmest er manisk. Han vil ha full kontroll med alt. Samtidig er han veldig opptatt av å være lett å samarbeide med. For uten sitt kokketeam er han ingenting.

- Jeg har en ide til en rett som jeg viser kokkene hvordan jeg tenker den skal lages. Deretter er det teamet som gjør at det blir noe av, forklarer han.

Kniv og gaffel versus pinner
De mange små rettene i menyen er ikke uventet vakkert lagt opp. Tanken er likevel ikke at de skal beholde sitt utseende når kniv og gaffel har begynt sin jobb.

- Jeg har lært meg at man spiser med kniv og gaffel på en annen måte enn med pinner. I Japan spiser vi fra ulike skåler og putter inn en smak av gangen i munnen. Med kniv og gaffel kan du få med flere smaker samtidig, påpeker han.

Derfor smaker ikke den grillete barramundien (en typisk australsk fisk) med vårfennikel som den skal med mindre du også får med deg en bit av sjøgresset på gaffelen.

Restauranten Tetsuya's ligger i en fredet bygning i Sydneys sentrum. Selv kaller Tetsuya den for sin drømmerestaurant. Mye på grunn av plasseringen samt gulvarealet som er på 2500 kvadratmeter. Sist men ikke minst ligger det en personlig historie bak drømmen.

- Da jeg var relativt ny i Sydney og skulle ut og spise med venner, gikk vi en gang hit. Her lå nemlig en kinesisk restaurant. Men siden jeg hadde dress, men ikke slips, så fikk jeg ikke komme inn. Det var veldig sårende. Og da slo det meg at om lokalet en gang blir ledig, så skal jeg legge min restaurant her, forteller han.

Det er imidlertid helt uten bitterhet at han forteller om episoden. Den er bakgrunnen for at han 13 år senere, i 2000, flyttet restauranten Tetsuya's fra forstaden Rozelle og inn i de nyoppussete lokalene i Kent Street.

Liker det skandinaviske
Selv om Tetsuya ennå ikke har stiftet familie og sjelden spiser hjemme, lager han ofte og gjerne mat til venner i sitt researchkjøkken. Han innrømmer dessuten at han har dilla på kjøkken og har skaffet seg intet færre enn sju stykker! Kanskje er det en kompensasjon for det minimale kjøkkenet på Ultimo's, forgjengeren til Tetsuya's, som han åpnet sammen med en kollga i 1986.

- Jeg hatet å lage mat på det kjøkkenet og sa til meg selv at i fremtiden skal jeg ha store og vakre kjøkken. Og jeg elsker nye kjøkkenapparater, innrømmer han og legger til:

- Spesielt når nye kjøkkenapparater og annet kjøkkenutstyr gir oss resultater som er konsistente. Som med induksjonsovner. De er dobbelt så raske som gassovner. Samtidig gjør de at arbeidsmiljøet i kjøkkenet blir bedre ved at temperaturen blir lavere. Det er suverent.

Foruten å være Electrolux' reklameansikt utad i australia, elsker Tetsuya skandinavisk design. I restauranten sitter gjestene på Arne Jacobsens "Maur"-stoler.

- De er bekvemme og holdbare samtidig som du ikke blir lei designet, understreker han.

Når vi er inne på det skandinaviske sporet, nevner jeg at mange av hans fisk- og skalldyrsretter minner om det vi spiser i Skandinavia, som kombinasjonen av røykt laks, fiskrogn, gressløk og egg. Han nikker og går bort til et kjøleskap hvor han henter en pakke med syltet sild fra Polen. Han forteller at han laget sushi til en svensk gjest med slik sild. Han la den rett og slett i riseddik i noen timer for å trekke ut sødmen og så serverte han den på ris. - Joda, han syntes det var godt, ler Tetsuya Wakuda til slutt.

Tekst: Ulrika Eriksson
Foto: Tetsuya's

Fakta om Tetsuya's
I 1982 emigrete den da 22 år gamle Tetsuya Wakuda til Sydney i Australia. Før det hadde han studert økonomi på universitetet. Hans første jobb var som kjøkkenhjelp på Fishwives. Året etter fikk han jobb som sushikokk hos Tony Bilson på Kinsela's. Og det var her han forstod at matlaging var fremtiden. Han lærte seg de klassiske franske kjøkkenteknikkene som utgjør en viktig del av det han gjør i dag. I 1986 åpnet han Ultimo's sammen med hovmesteren fra Kinsela's. Tre år senere åpnet han sin eget lille sted, Tetsuya's, i forstaden Rozelle. Siden november 2000 har han regjert i 529 Kent Street, CBD (Central Business District).
 
Her disponerer han over en 2700 kvadratmeter stor parkering samt en treetasjes bygning som er nesten like stor. I første etasje ligger foruten kjøkkenet og tre spisesaler, hvorav én er privat, samt en bar. Totalt jobber 64 personer her, deriblant 22 kokker. For den 13 retters menyen inkludert kaffe/te og petits fours må du ut med 195 australske dollar (ca 1000 NOK).
 
I starten kunne gjestene velge fra en à la carte-meny itillegg til den store menyen. Men stadig færre gjester valgte fra den første, derfor ble den rett og slett kuttet ut.
 
Samtlige retter, så nær som en, serveres i miniformat. Tetsuyas signaturrett kommer kun som "stor": Confit av tasmansk sjøørret med konbu (sjøgress), daikon (hvit reddik) og fennikel som serveres med en grønn salat. Fisken tilberedes ved så lav temperatur at den oppleves som rå.
 
Vinmeny (6 glass) koster knapt 500 kroner. Ikke uventet er et besøk på Tetsuya's noe du må planlegge i god tid på forhånd. For tiden er ventetiden for et bord til to rundt ett år. For større grupper enda lengre!
 

Forsiden akkurat nå

Til toppen