Her får du byens beste pølse - i brød

Håndverkerstuene sørger ikke bare for at fredagspilsen får skikkelig matfølge, men jobber med at ritualet skal bli helnordisk. Det gjelder forresten for hele drikke- og mattilbudet til den tradisjonsrike Oslo-restauranten.

– Hvorfor skal turister som kommer til Oslo tilbys det samme de kunne fått i hvilken som helst annen storby, var spørsmålet Hans Tryggvasson stilte seg da han tok over som Håndverkerstuenes daglige leder for et drøyt år siden.

– Oslo har gjennom de siste årene fått stadig flere serveringssteder med fantastisk ølutvalg fra hele verden. Håndverkerstuene var en av de første som fulgte denne trenden, men med økt konkurranse, blir det stadig mer utfordrende å skulle holde tritt med utviklingen. Siden ingen så langt har rendyrket det nordiske, var valget naturlig, utdyper han.

Går for nordisk

Hansi som han kalles til daglig, så det som en spennende mulighet til å gjøre Håndverkerstuene til stedet hvor du kan finne alt fra kuriosa som lages i mikrobatcher, til mer kjente nordiske ølvaremerker. Håndverkerstuene er Thon-eid og med det følger Ringnes som hovedleverandør.

Men det begrenser ikke utvalget på noen måte og heller ikke i tappetårnene. Håndverkerstuene har nå til sammen 200 nordiske øl i flaske og en håndfull fra fat – primært fra de mindre bryggeriene, men som varieres hyppig. En favoritt akkurat nå er ølene fra Lindheim på Gvarv med i alt fire øl, blant andre Helan og Hallon, en sommerfrisk ale med 4,7 prosent brygget med bringebær fra Lindheims egen frukthage.

De tradisjonsrike Håndverkerstuene (tidligere Håndverkeren) hadde allerede før Hansis entrée flyttet konseptet mange hakk fra et helbrunt spisested til en ølrestaurant hvor maten var kraftig modernisert og hyllene fylt opp av nytt og spennende øl.

 

Også matfilosofien går mer og mer i nordisk retning, men det er ingen absolutter at alle råvarer skal være høstet innenfor Nordens grenser. Det som imidlertid er et absolutt er at maten skal være skikkelig håndverk – her lever kjøkkenet opp til navnet på restauranten.

Det kommer veldig klart til uttrykk gjennom pølsene som ikke uventet er et fast innslag i menyen.

– Vi mener vi lager byens beste pølser, vi vet også nøyaktig hva de inneholder, bare det beste av ingredienser, så hvorfor ikke la gjestene som bare skal ha en øl eller to, også få litt å bite i, sier han.

Derfor kan du hver ettermiddag få en hjemmelaget pølse i like hjemmelaget brød med grov sennep og annet tilbehør. Selvsagt må du «garnere» den selv med det pølsebuffeten har å by på.

Pølsene kommer i en rekke ulike smaksretninger som lam med akevittkrydder eller svin med eple og dill, og varieres etter sesong og kokkens humør.
– Vi leker også med tanken om å røyke pølsene over eikeflis fra gamle akevittfat for å ytterligere understreke den nordiske smaken, forteller Hansi.

Bråker med øl og mat

Maten skal ikke bare være nordisk med en moderne twist, den skal også skreddersys til øl. For å underbygge dette – og selvsagt ha det litt gøy – tok Hansi initiativet til Bryggeribråk. Her utfordres to og to bryggerier til å komme med sine øl til en gitt treretters meny. Foran en fullsatt restaurant må bryggerimesterne forsvare sine valg, og får dommen av gjestene.

I alt åtte bryggerier deltok i fire innledende runder, deretter to semifinaler med vinnerne fra de innledende rundene. De resulterte i stort engasjement i diskusjonene rundt bordene og endte med veldig close race.

 

– Noen av kombinasjonene var ytterst dristige som Haandbryggeriets Norse Porter til en kremet spinatsuppe med røykt blåskjell og sukkererter. Ikke i mine villeste fantasier ville jeg tenkt på denne kombinasjonen, men den var veldig morsom og annerledes og løftet fram andre smaker i maten enn utfordreren Saison fra Lervig, selv om den var den mest harmoniske matchen, forklarer Hansi.

De fire som hadde de beste kombinasjonene er Austmann som møtte Ringnes og Haandbryggeriet som basket med Kinn i semi-ene. I finalen som fant sted 22. september, møtte Ringnes Kinn. Og Ringnes vant med hårfin margin.

Les mer om den spennende finalen

At dette blir et årlig event, er det stor sannsynlighet for. Han har dessuten laget en engelsk utgave av nettsidene for konkurransen som har vekket interesse også i England.

Hansi innkasserte for øvrig nylig en unik seier for en islending med svensk aksent og norsk hjemmeadresse. Han ble nemlig kåret til British Institute of Innkeepings første International Sommelier of the Year 2014. Oppgavene han løste best av de utenlandske kandidatene var å sette øl til en treretters lunsjmeny og å lede en smaking av flaskeøl samt vise hvordan øl serveres aller best i en pub.

 

Satser på akevitt

Selv om flere av byens topprestauranter inkluderer øl i sine drikkemenyer, er det fortsatt litt uvant for det brede lag av befolkningen å tenke øl på samme måte som vin.

– Vi prøver ikke å utkonkurrere vin som matfølge, sier Hansi som er både vinkelner og ølsommelier og setter pris på god vin.
– Men vi ønsker å åpne øynene til folk, å gjøre dem mer nysgjerrig, slik at de neste gang de er på polet ikke bare tar med seg en flaske vin til maten, men også en flaske øl.

Til alle menyens retter er det imidlertid ikke bare forslag til ølfølge, men også akevitt.

– Jeg ønsker at den nordiske tradisjonen med snaps til maten skal blomstre også utenom julebordsesongen, slår han fast.

 

De fleste, også gjester på Håndverkerstuene, har ganske bastante meninger om akevitt, at det bare er den og den som duger, og at den skal nytes til julematen.
– Ved å forklare forskjellene på de ulike akevittene, at de på grunn av ulik aromaprofil og krydderbruk er veldig uensartete, prøver vi å få gjestene til å forstå at de ikke skal drikke den samme akevitten gjennom hele måltidet, forklarer han og legger til:

– En sitruspreget og floral akevitt kan sågar brukes som aperitiff og de mest sødmefylte og fatlagrete går også til desserten.

En måte å overbevise om akevittens fortreffelighet er å bruke den i drinker, ifølge Hansi. Han fikk den nå utflyttete stjernebartenderen Monica Berg til å komponere en rekke akevittdrinker med en nordisk profil og som er enkle å mikse for Håndverkerstuenes personal som ikke har bartenderbakgrunn.
– Men også for at våre gjester skal kunne gjenskape dem på hjemmebane, sier han.

Foto: Julie H. Amundsen

 

Forsiden akkurat nå

Til toppen