Karnevalsmat

Karnevaltiden er her. Hva er mer passende matfølge til saftige sambarytmer enn en brasiliansk klippfiskgryte? Som drikke satser vi på noen ukompliserte men velegnete viner, for når det er karneval, er kostymene og musikken viktigst. Olé!

Hvis du ikke har råd til å reise til Rio de Janeiro for å delta eller bivåne det berømte karnevalet som for øvrig går 25. og 26. februar, kan du forsøke å skape den rette stemningen i eget kjøkken og stue ved hjelp av en brasilianskinspirert klippfiskrett. Som kjent er de varmblodige brasilianerne storforbrukere av klippfisk fra kalde Norge. Kanskje denne råvaren kan hjelpe til å øke temperaturen når du selv skal lage karneval?

At den er velsmakende er udiskutabelt. Oljen og kokosmelken runder av den kraftige fiskesmaken. Men retten skal ikke være salt! Derfor må du passe på å vanne ut fisken flere dager, minst 3 døgn. Dermed vil du kunne overbevise den mest skeptiske om at klippfisk er fantastisk godt!

Når vi feirer karneval, vil vi ikke bruke for mye energi på vinen. Den skal selvsagt gjøre jobben med maten men også helst være ukomplisert og rimelig. Klippfiskgryten stiller også sine krav til vinen, nemlig at den hvis den er hvit må være fruktig, og helst i retning tropisk frukt, den må være frisk og ikke for kraftig. I rød utgave må den også være fruktig i retning røde bær, ha gode syrer, og "tanninfri".

Vin i alle fasonger
For å begynne i det rimelige hjørnet først. Boksevin er velegnet til fester, og i hvert fall av dette slaget. Cuvée du Midi (varenr. 13702, kr 271,20 for 3 liter) er en hvitvin som passer det brede lag. Den er en skikkelig fruktkompott hva angår drueblandingen. Opprinnelsen er Sør-Frankrike som etter hvert er blitt en av våre viktigste vinklider. Cuvée du Midi er rund med tropisk fruktpreg, enkel og grei. Og den klarer seg rimelig godt til maten.

Vi er ikke like heldig med den røde boksevinen som heter Atlas 1999 (varenr. 32282, kr 267 for 3 liter) og er laget av sangiovese og merlot fra Korsika. En svært bløt og bærpreget rødvin men som har ørlite tanniner og stritter derfor litt imot klippfisken. Men vinen er verdt å vurdere til annet bruk på grunn av prisen som tilsvarer kroner 66,75 pr flaske!

Ikke alle er komfortabel med en boks på bordet, selv under slike løsslupne forhold som jo et karneval er. Derfor har vi testet noen kandidater i flaske. Viña Esmeralda 1999 (varenr. 835, kr 89,90) fra Torres og Catalonia i det nordøstlige hjørnet av Spania, er en svært eksotisk vin, en skikkelig tropisk fruktsalat med fint innslag av krydder uten at smaksopplevelsen blir for sødmefylt. For vinen har god friskhet. Forklaringen ligger i at druene kommer fra vinmarker som ligger høyt over havet hvor vekstvilkårene for hvitvinsdruer er svært gode. Derfor kan Torres lage noe så sjelden som en meget forfriskende halvtørr vin av muskatell (85 prosent) og gewürztraminer (15 prosent). Som dessuten er nærmest perfekt til maten.

Men vi gir oss ikke før vi har funnet noe godt rødt til klippfisken. Vi går til området Veneto som for øvrig også kan skryte av lange tradisjoner med klippfisk, og leter frem en valpolicella, som normalt er god venn med klippfisk på grunn av det friske kirsebærpreget. Valpolicella Terre del Sole 1999 (varenr. 32793, bestillingsutvalg, kr 83,40) fra Pasqua er ikke blant de friskeste, men en enkel og bløt vin med ok bærpreg, og en av de rimeligste i sin kategori. Overfor maten gjør den en tilfredsstillende jobb.

Men den aller beste følgesvennen viser seg å være en gammel traver som Beaujolais Thorin Les Bécots 1999 (varenr. 6621, kr 96,20). Den er bedre enn på lenge og har akkurat det friske og lette bærpreget, av bringebær og kirsebær, som klippfiskretten, ber om. Vinen som kan virke litt rett frem når det nytes alene, får faktisk drahjelp av maten som løfter frem dens gode egenskaper.

Alternativ drikke
Men en karnevalsfest krever litt mer enn drikke til maten. Og Caipirinha er vel den mest brasilianske drinken vi kan tenke oss, en drink som egner seg til både å starte og å fortsette festen med, selv om bartenderen må bruke litt muskelkraft hvis etterspørselen blir stor:

Caipirinha

1 lime
6 cl Pitú Premium Cachaça do Brasil
1-2 ts brunt sukker

Del limen i fire. Strø over sukker. Bruk en morterpinne til å presse saften ut av limen. Bruk litt kraft. Hell over brennevin og grovknust is og bland godt med en rørepinne. Tilsett og rør enda en gang. Nytes med sugerør.

Pitú Premium Cachaça do Brasil (varenr. 32835, bestillingsutvalg, kr 323) er altså Brasils nasjonalbrennevin som lages av rørsukker og den riktige ingrediensen til den forfriskende drinken Caipirinha.

Brasiliansk klippfiskgryte
4 porsjoner
pris pr porsjon ca kr 40 eks. tilbehør

ca 500 g utvannet og renset klippfisk
1 dl extravirgin olivenolje
1/2 dl maisolje
3 finhakkete hvitløksbåter
1 middels stor løk i skiver
1 boks hele tomater uten skinn
5 dl kokekraft fra fisken
2 ss tomatpuré
2 dl frisk grovhakket koriander
1 laurbærblad
1 ¼ dl kokosmelk
salt og pepper

NB Best resultat oppnås med skikkelig godt utvannet klippfisk, 3-4 døgn! Og husk, velg A-kvalitet eller det beste butikken kan by på, det lønner seg!

Del fisken i serveringsstykker. Kok opp en liter usaltet vann og la fisken trekke i ca 15 minutter. Hell tomatene i et dørslag og la saften renne av. Fjern eventuelle stilkfester. Hakk tomatene. Varm olivenolje og maisolje i en stor kjele. Surr løk, tomater og hvitløk i minutter og tilsett 5 dl kokekraft, laurbærblad og tomatpuré. Kok til det tykner, da tilsettes kokosmelk. La sausen småkoke litt til og tilsett koriander. Legg i fisken og la den bli gjennomvarm (ca 5-8 minutter). Server med kokt ris og brød.

Forsiden akkurat nå

Til toppen