Kjenn din klassiker

Københavns trolig mest minimalistiske cocktailbar heter Gilt. Den intime loungebaren har med stor suksess satt klassiske cocktails på menyen - og kapret kunder med et barkonsept, som nekter å ta seg selv for høytidelig.

- Når du går på cocktailbar, skal du oppleve det samme som når du går inn på en god restaurant, sier Peter Altenburg.
 
- Det skal være en helt ekstraordinær god service som rettferdiggjør tiden det tar å lage en ordentlig cocktail.

33 år gamle Altenburg vet hva han snakker om. Han er en erfaren bartender og eier av Gilt Classic Cocktail Bar som tross sin beskjedne størrelse og anonyme beliggenhet på Nørrebro i København, har skapt seg et navn blant cocktail-aficionados.

- Vi brenner for det vi holder på med, og så tar vi ikke oss selv så høytidelig, sier han og tilføyer med et smil: - Vi er her for å gjøre folk animerte. Mer sofistikert er det heller ikke. 

Altenburg er opprinnelig utdannet engelsktolk fra Handelshøjskolen, men endte med å følge sitt hjerte og startet sin egen cocktailbar i 2003. En beslutning han ikke har angret et sekund på selv om det var tøft i begynnelsen. 

- I starten var det vanskelig å få tak akkurat den type sprit og likør som vi trengte. Danske importører holdt seg langt unna spesialimport siden etterspørselen var så liten, minnes Altenburg.

Tradisjon og fornyelse
Den tid er for lengst forbi, og i dag er det en svært velassortert cocktailmeny som møter kundene.
 
Knapt halvparten av kandidatene på menyen er klassiske cocktails, og resten er egne kreasjoner eller variasjoner over diverse klassikere. Det er ikke tilfeldig.

- Det er viktig å vise at man kan sine klassikere. Men man skal også tørre å eksperimentere, sier Altenburg.

Eksempler på klassiske drinker på Gilts cocktailmeny er Dry Martini, Manhattan, Old Fashioned og Sidecar, samt noen Daiquiris og Margaritas.

I følge Altenburg er det klassiske drinker som disse som volder selv en erfaren bartender problemer. Bartenderen må nemlig overveie svært nøye hvilke produkter som brukes til ikke-juiceholdige cocktails, da de i verste fall kan ødelegge den opprinnelig ønskete smaksnyanse og identitet. 

Du kan godt bruke de store, internasjonale merkene som Smirnoff eller Bacardi til juice-holdige cocktails, men de bør ikke brukes i cocktails hvor de mer sofistikerte smaksløkene skal stimuleres, forklarer han.

- I sær når det gjelder cocktails som Daiquiris og Margaritas, er det viktig at du har en klar ide om hvordan den riktige smaken skal være.

Forklaringen er enkel. Basale ingredienser som sukkerlake eller sitronjuice har nemlig en ekstremt stor betydning for hvordan Daiquiri eller Margarita smaker.

- Det kan være at sukkerlaken er for søt eller at sitronene du bruker er for sure. Det bør du ha 100 prosent kontroll med slik at du kan avstemme cocktailen, lyder rådet.

Altenburg mener dessuten at langt flere bartendere bør sette seg inn i den klassiske cocktails historie, slik at man både vet hva man har med å gjøre og kan formidle denne kunnskapen videre til gjestene. 

- Det er ikke nok at du vet hva en Manhattan inneholder. Du skal også kjenne bartenderhistorien og dens klassikere. Les faglitteraturen og gjør gjerne egen research, råder han til.

Møt dine kunder i øyenhøyde
Den helt store trenden i byens cocktailbarer de siste årene har vært å helt kutte ut blenderen.
 
Flere bartendere rynker på nesen av blendede cocktails som i manges øyne ikke er fine eller old-school nok. Men på Gilt er blenderen langt fra bannlyst.

- Jeg mener at man ikke kan droppe blenderen. Vi er tross alt i servicebransjen, og hvis det er etterspørsel etter en blendet cocktail, så bør man kunne tilby den. Så kan man snobbe alt det man vil, men kundenes ønsker bør absolutt imøtekommes, slår Altenburg fast.

Han legger særlig stor vekt på ensartethet når drinkene sendes over disken. Filosofien er enkel: En cocktail bør alltid smake det samme uansett hvilken bartender du bestiller hos. I følge Altenburg er det en standard som etterleves hos Gilt, men som ofte glipper hos konkurrentene.

Dette fokus på ensartethet betyr også at man på Gilt gjør mye ut av å lære opp nye medarbeidere etter barens forskrifter, slik at alle er enige om kursen.

Hvordan skal du så kunne skille en riktig god cocktailbar fra en mer slapp utgave? Altenburg mener at det ofte holder å ta en titt på drinkmenyen og sjekke hvilke typer brennevin som bartenderen bruker i den aktuelle cocktailen.

- Du kan være sikker på å ødelegge en klassisk mojito hvis du lager den med en mindre interessant rom som standard Bacardi. Du slipper heller ikke utenom å måtte lage en Vodka Alexander på et kvalitetsbrennevin, og forskjellen kan du smake umiddelbart. Her slår en vanlig Smirnoff rett og slett ikke til, er dommen.

Barskole for vordende bartendere
Hvis du har en bartender i magen, eller gjerne vil utvide ditt repertoar, tilbyr Gilt kurs og seminar i cocktailkunst.
 
Faktisk arbeider baren på å få en statlig godkjenning av sin grunnutdannelse som vil gjøre opplæringen helt gratis for fremtidige kursdeltakere.

- Våre nåværende todagers kurs gir deltakerne de nødvendige verktøy for å kunne gjøre en jobb bak en bardisk, forklarer Altenburg som også holder kurs for bedrifter.

Gilts cocktailkurs er et intensivt program på 12-14 timer hvor deltakerne får basiskunnskap om alkoholtyper og likører, teknikk, friskjenking, oppskrifter og smakssammensetning. Kurset avsluttes med en eksamen hvor deltakerne skal lage femten forskjellige cocktails til kunder i baren som også er sensorer.

Kommer man seg forbi alle skjærene, får man et diplom med hjem og er ifølge Altenburg, "et lite skritt nærmere å kunne kalle seg bartender".

Plattform for bransjefolk
Altenburg har nylig lansert et nyt konsept kalt "Copenhagen Finest". Det gjøres i samarbeid med to andre av byens ledendecocktailbarer, Oak Room og The Dive.

Inntil videre har initiativet resultert i eventen "TirsdagsBar" som holdes annen hver tirsdag og som samler bransjefolk fra en lang rekke servicefag - fra bartendere, kjøkkensjefer, hoteltpersonale og djs.

- I utlandet har det lenge vært tradisjon for at man møtes internt i bransjen for å utveksle ideer og erfaringer, for å bygge nettverk eller bare for å hygge sig. Vi mener at tiden er inne for å gjøre det samme i København, forklarer bartenderen som er veldig optimistisk med tanke på fremtiden for klassiske cocktails.
 
Eller som han formulerer avslutningsvis: - Jeg tror at flere og flere etter hvert får øynene opp for at en cocktail ikke er noe som nødvendigvis skal serveres med en paraply.

Fakta
• Adresse: Gilt - Classic Cocktail Bar, Rantzausgade 39, 2200 København N.
• Åpningstider: onsdag - lørdag kl. 18 - 02.
• Barskole: Todagers intensivt kurs på i alt 12-14 timer. Pris 1000 DKK.
Kontakt: Peter Altenburg via email på paltenburg@mac.com
• Gilt: Navnet er et akronym for de basale teknikker i de fleste cocktails, nemlig glas, ice, liqour og topping.
• Signaturdrink: Chili Chiseler er en cocktail, som Peter Altenburg kreerte i 2006 i forbindelse med en Marie Brizard-konkurranse i Norge. Den består av Kurpney Honey Vodka, mango (puré og likør), ingefær (frisk ingefær og likør), limejuice og frisk chili.

Tekst: Christian Martinez
Foto: Gilt

Forsiden akkurat nå

Til toppen