Kokkenes Mekka

Bjørn Svensson har som en av to nordmenn hatt den store ære å praktisere hos Ferrán Adrià og El Bulli sammen med 30 andre praktikanter fra hele verden. To måneder med intensiv drilling i filosofien til verdens største matkunster har sikret nok en troende.

Det hersker ingen tvil om at Ferrán Adrià og hans restaurantprosjekt El Bulli i Cala Montjoi nord for Girona i Katalonia, Spania, er unikt i verden og denne planetens mest geniale matparadis. Bjørn Svensson, som inntil nylig arbeidet tett sammen med Terje Ness på Oro og Plata, tilbrakte to måneder som praktikant i dette kokke-Mekka. Han er eneste skandinav i tillegg til tidligere Oro-kollega Lise Finckenhagen som har fått denne unike muligheten.

- Hvert år søker flere hundre kokker, alle med flere års erfaring fra topprestauranter verden over, til de rundt 30 praktikantplassene på El Bulli. Forutsetningen er at du snakker spansk, sier Svensson som innrømmer at han tok en ekte spansk en og sendte inn søknaden på spansk uten å fortelle at han ikke kunne et kløyva ord på språket.

Ikke slavearbeid
- Selvsagt var dette litt hemmende for utbyttet i starten, men etter hvert gikk det greit, forteller han og forsikrer om at oppholdet er det mest inspirerende og lærerike han til nå har opplevd: - Siden Adrià er så langt fremme på de fleste områder, er det enormt inspirerende å arbeide for ham. Som praktikant er du med på absolutt alt service, mis-en-place og siste finish. Men det er umulig å sammenligne med hvordan vi jobber i et restaurantkjøkken her i Norge.

På El Bulli er 40 kokker i sving kjøkkenet til enhver tid. Som eksempel nevner Svensson at 10 kokker kan stå og utføre samme oppgave samtidig, som å plukke kjøttet av strandkrabber med tannpirker og etter tre timer har hver fått ut 400 gram. Det er mange monotone arbeidsoppgaver, med stor grad av rigiditet.  - Skal noe kuttes i 10 mm, da er det 10 mm og ikke 9 eller 11. Hvis det ikke blir riktig, må det hele gjøres om igjen, forteller Svensson som likevel ikke følte seg på noen måte utnyttet.

Hvis noe gikk galt, var det ikke trainee'ene som fikk gjennomgå, men alltid lederne på nivået under Adrià selv som karakteriseres som streng men rettferdig og hyggelig. Men selvsagt er dette ikke noe ferieopphold. Arbeidsdagen startet i to-tre-tiden om ettermiddagen og varte til ett-to om natta. - Men ingen dager var like, sier Svensson.

På El Bulli er perfeksjonisme ledetråden. Alt er ekstremt velorganisert, alt har sitt faste ritual og sin faste plass i systemet, alt er nedskrevet til minste detalj. Kanskje er det det japanske kjøkkens minutiøse regelverk som har inspirert Adrià. I alle fall er innredningen i kjøkkenet av japansk design og svært ulikt alle andre restaurantkjøkkener. Og nær sagt selvsagt, Adrià sjekker absolutt alt som sendes ut til gjestene til tross for at han ikke selv utfører det praktiske.

Oppfinner
For Adrià har nesten mer enn nok å ta seg av den enorme pågangen av media fra hele verden, og alle får innpass. Han sier sjelden nei. Og bør dermed kunne kalles en genial markedsfører av det innovative spanske kjøkken som får ut sitt budskap til alle verdenshjørner. Visstnok med statsstøtte. Kanskje en lærdom også hjemlige myndigheter burde vurdere.

Adrià er i motsetning til andre toppkokker ikke redd for å fortelle sine hemmeligheter. Han krever heller ingen bindingstid av kokkene som arbeider der. Denne misjonærinnstilling gir seg selvsagt utslag i kokebøker, og nå holder han på med sin fjerde i rekken, en gigantisk sak med 800 oppskrifter som er en kavalkade over Adriàs oppfinnelser fra de siste 20 år.

For det er virkelig det han er. En oppfinner, en alkemist som først bryter ned for å bygge opp igjen. Hele vinteren gjennom arbeider han sammen med 10-15 fast ansatte kokker i laboratoriet i Barcelona for å bryte ned og gjenskape etablerte begreper, for å ta fram nye konsistenser, nye retter samt produkter for de mange firmaene på hans kundeliste

Adriàs mest berømte oppfinnelser er espuma som skummet som lages ved hjelp av en klassisk sifong. Espuma gjenfinnes i dag i de fleste restaurantmenyer med respekt for seg selv. Den varme geléen er et typisk eksempel på resultatet av Adriàs eksperimenter med konsistenser.

Showpreget
- Alt er ikke like bra og ikke like egnet til å ta med seg videre. Mange rare og uvante smaker. Likevel er det ingen som klager på maten. Mange retter er showpreget, og utgjør en del av en lek med sansene som skal provosere til diskusjon. Smaken kommer derfor noen ganger i bakgrunnen, sier Svensson.

Nytt av året var blant annet frityrstekt kyllingconsommé. - En morsom rett som er veldig typisk for El Bulli, forteller han, men hemmeligheten bak denne retten vil han ikke ut med riktig ennå. Det var en del av belønningen for de to månedene uten lønn.

Men Svensson har ikke tenkt å kopiere annet enn enkelte teknikker og komposisjoner når han nå er tilbake i Norge og konsultjobb for Smuget i Oslo, eller kanskje blir det hjemlandet Sverige hvor han satser på å gjøre seg bemerket gjennom deltakelse i Årets Kock. - Det er umulig å gjennomføre El Bulli-konseptet andre steder enn i Spania, og i hvert fall ikke i Skandinavia. Bare det å få 30 gratisarbeidere er utenkelig, og kuvertprisen ville uansett bli så høy at ingen er villige til å betale. Dessuten er tilgangen på de mest fantastiske råvarer ikke mulig å kopiere her nord, sier han.

En menypris på 115 euro på verdens beste restaurant tilsier at maten nærmest er gratis. Du får nemlig 15-20 serveringer og et helaftens show på kjøpet. - Folk kommer dit med enorme forventinger og svært få blir skuffet for det er så overveldende, understreker Svensson.

Utstillingsvindu
Om El Bulli er i sitt eget univers når det gjelder kjøkkenstil og kjøkkenutstyr som i stor grad er spesialdesignet for restauranten, er råvarene helt lokale. - Jeg opplevde en voldsom stolthet over det å bruke lokale råvarer. Mens vi er vant til at asparges må komme fra Robert Blanc for å være topp, henter El Bulli sin asparges fra en gård i nabolaget. Dessuten brukes det mye blekksprut, av alle tenkelige sorter og størrelser, sier Svensson.

El Bulli er et utstillingsvindu for Adriàs filosofi og vil aldri kunne gå med overskudd selv ikke i Spania. Det er lett å forstå, for i tillegg til trainee'ene er det 40-45 ansatte. De fleste har vært der i mange år. Lav gjennomtrekk er en forutsetning for å kunne gjennomføre den ekstreme graden av struktur. Blant annet er Ferrán Adriàs yngre bror, Albertsjef for dessertene. Restauranten har ikke mer enn rundt 50 seter. Og er bare åpen i sommerhalvåret og kun til middag.

Overskuddene som finansierer restauranten hentes fra en omfattende back-stage-aktivitet som inkluderer catering, salg av produkter signert Ferrán Adrià, casino, hotell, mange sponsorer og selvsagt konsulenttjenester. Sist ut er et spennende prosjekt for den spanske hotellkjeden NH Hoteles hvor Adrià har tatt i mot utfordringen å skape hotellrestauranter med en helt ny intimitet, med fasiliteter som i gjestenes eget hjem, men med en kvalitet på maten som gjør at de opplever å være på en topp restaurant.

Ferrán Adrià står også bak restauranten La Alquería på det fem stjerners luksushotellet Hacienda Benazuza utenfor Sevilla hvor hans tidligere kjøkkensjefer fra El Bulli nå vier seg hundre prosent til å mikse andalusisk og internasjonalt kjøkken.

Rettene:
Gelé tagliatelle
Kanin med kakao
Snegler i lun gelé
Pinnegull
Gelélollipop

El Bulli
Cala Montjoi, Rosas, Girona
Tel. 00 34 972 150 457 (e. kl. 15)
Åpent 1. april - 30. september
Lang ventetid på å få bord, bestillinger for 2003-sesongen tas mot fra 15. januar.
Hoteller finnes i Rosas, 6 km unna i retning havet.

Foto: Eva Brænd
Dekketøy spesialdesignet for El Bulli fås hos Gastronaut, Oslo.

Forsiden akkurat nå

Til toppen