Kreativ mat og drikke på Tjuvholmen

Det stilles ekstra strenge krav til det som serveres av flytende og fast føde på Oslos nyeste hotell i særklasse. The Thiefs samling av internasjonal kunst og naboskap til Astrup-Fearnleys ikke mindre avantgardistiske utstillinger setter standarden for restauranten og baren Fru K.

Fru K er The Thiefs mat- og drikkesatsing som er satt i scene av Kari Innerå. Den rutinerte kokken valgte å overlate ansvaret til sin soussjef Johan Laursen et halvt år etter åpningen, men det var i følge Kari selv og hotelledelsen en planlagt sorti.

Til Tjuvholmen tok hun imidlertid med seg all sin kunnskap om og ikke minst entusiasme for norsk landbruk og norske mattradisjoner. De siste gjenskaper og pakker hun inn i en moderne form, som da hun lot boknafisk og lefsemurning fra hjemtraktene være elementer i en femretters meny. Eller nyskapningen brunostsufflé basert på Pascale Baudonnels ekte geitost.

Hotellets internasjonale gjestebase setter stort pris på de for dem eksotiske rettene. De er ikke kommet til Oslo for å spise sushi.

Døgndrift

Conscious cooking er når kokken tar bevisste valg med hensyn til bærekraft og dyrevelferd for gjesten. Kari fikk carte blanche av eierne til å utforme mat- og drikkekonseptet på hotellet, fra frokost til romservice.
– Her er det aktivitet døgnet rundt, sju dager i uka, sier hun. Om natta skal sent ankomne kunne få skikkelig mat, samtidig som nattkokken forbereder elementer til frokosten som nystekt leverpostei og bestemor Innerås vaffelrøre.

Champagne eller drink

Nå er det altså Johan Laursen, tidligere Maaemo, som skal følge opp den kortreiste bevisste satsingen og ha ansvaret for de 20 kokkene på Fru K.

Og Fru Ks barmeny:
– Som gjest på hoteller i inn- og utland har jeg forundret meg over hvor triste disse menyene er, alltid den samme burgeren og cæsarsalaten. Det er jeg ikke interessert i å lage. Derimot en virkelig god steak sandwich som alternativ til burger og posjert kylling i stedet for kyllingsalat, fortalte Kari før hun sluttet.

Dessuten krabbesalat med agurk, pepperrot, råreker og løyrom eller sikrogn som Kari lager selv. Til denne anbefales enten et glass champagne eller, i følge barsjefen Christer Espeseth, en Master Hendricks som er en oppgradert gin tonic, uten tonic, men med svart pepper og selvsagt agurk som er blitt Hendricks’ faste følge.

Christer kom fra Grims Grenka og kjenner godt til hva som forventes av en bar i et designhotell. Men den spesielle satsingen på samtidskunst i internasjonal toppklasse stiller enda større krav til kreativiteten og det å by på det lille ekstra. The Thiefs gjester forventer det beste av det beste. Og lille Oslo har for første gang fått et virkelig pust av internasjonal glamour.

Cocktailkonseptet innebærer altså variasjoner over klassiskere. Latin Fashion er Christers vri på Old Fashioned, men med Zacapa 23, sjokoladebitter og Fernet Branca. Nytenkende, men med en klar «gammeldags» touch hvor brennevinskomponenten er uttalt.

Utseendet betyr også mye

Men cocktailmenyen som byttes ut jevnlig og følger sesongen, er på bare én side. – Jeg ville satse på en enkel meny med få valg, men med veldig tydelig karakter for hver drink. Alle har en veldig markant brennevins- eller hetvinstype som base, vellagret rom, grappa og tequila, akevitt, gin og portvin, forteller Christer, men legger til:

– Gitt at vi har gjester fra hele verden, får selvsagt gjestene det de ber om utenom menyen, uansett. Vi lager derfor både gin tonic og margarita, men vi prøver å selge inn vårt alternativ til gin tonic eller margarita i stedet. Siden vi har bordservering har vi barkyndige servitører.

To tredeler av drinkene som selges er da også fra Christers meny. – Noe jeg er veldig happy med, sier han blidt.

Drinkene i menyen har et bredt nedslagsfelt. Afternoon Cobbler er en typisk «jentedrink» - leskende, fruktig og bærpreget samtidig som den ikke har «spritkicket». Dessuten er den imponerende å se på og dermed en drink som selger mer, all den tid den ser helt fantastisk ut når den bæres gjennom lokalet.

Sparrer med gjestene

Thyme Bandit er en drink som både er maskulin og feminin på samme tid. Og som alle andre drinker Christer står bak, veldig aromatisk.
– En drinks lukt er faktisk like viktig som utseendet og smaken, hevder han. Både timianen og den spesielle ginen bidrar her. Beefeater 24 har nemlig ett døgns uttrekkstid for aromatene i motsetning til noen få timer for standardutgaven.

– Man drikker ikke bare med munnen og nesa, men også med øynene, understreker Christer. Han er derfor veldig opptatt av presentasjonen, hvert blad eller dråpe skal være riktig plassert, ellers kan han ikke sende drinken ut til gjesten.

Christer liker å sparre med gjestene og bruker dem innimellom som «prøvekaniner». Mr. JP er resultatet av en slik test og er sågar oppkalt etter den første gjesten som fikk smake drinken. Den tequilabaserte drinken falt umiddelbart i smak hos gjesten, for øvrig en rutinert bardrikker. Som har kommet tilbake senere for å smake «sin» drink. Mr. JP er en drink hvor margarita-konteksten er dradd vel langt siden den også inkluderer rosiner og friske druer!

Tror på tequila

Christer legger stor vekt på et unikt brennevinsutvalg i hyllene. Her er det lite standardvare. –Jeg lærte av min mentor å kun ha varer som jeg selv liker og kan gå 100 prosent god for, forteller han.

Han kan velge mellom 19 ulike tequilaer, de fleste av dem er han helt alene om.
– Jeg har veldig stor tro på tequila hvor vi bare har sett begynnelsen på en lovende utvikling. Jeg drikker heller en god tequila enn cognac, sier han.

Han er naturlig nok også veldig opptatt av isen. Den kjøpes inn i 130 kilos blokker og består av destillert vann hvilket betyr at det ikke inneholder oksygen og derfor er veldig holdbar.
– Isbitene smelter rett og slett ikke, sier han og forteller at han må stadig vekk overbevise gjester om isens betydning for en drink: Jo mer is, jo mindre utvanning. Det er det motsatte av hva de fleste bargjester mener.

Og i sommer blir det ekstra viktig med is som ikke smelter, for 3. juni åpnet The Thiefs takbar. Her får man en litt enklere meny enn i hovedbaren, enklere smaker med mer sommerlig preg og mange champagnecocktails. På taket får dessuten Kari sin egen kjøkkenhage med alt fra urter til frukttrær.

– Målet er at takbaren skal være selvforsynt med mange vekster, mer kortreist blir det ikke, slår Kari Innerå fast til slutt.

The Thief

Oslos første hotell med direkte sjøtilgang og beliggenhet vis a vis det nye Astrup Fearley-museet på Tjuvholmen. Det åtte etasjer høye hotellet har 119 rom. Dessuten en takbar som er åpen i sommerhalvåret. Bygget er tegnet av Mellbye Arkitekter. Interiørarkitekt er Anemone Wille Våge og kunstkurator er Sune Nordgren. Listen over kunstverk er lang og teller viktige navn, både nasjonale og internasjonale som Inger Sitter, Kjell Nupen, Marianne Heske, Bård Breivik, Anthony Cragg, Bryan Ferry, Peter Blake og Andy Warhol for å nevne noen.

Hotellet drives av Nordic Hotels & Resort og inngår i samme portefølje som blant annet Farris Bad (Larvik), Copperhill Mountain Lodge (Åre) og Nordic Light Hotel (Stockholm).

The Thief kapret nylig en plass på Condé Nast Travellers The Hot List 2013 i konkurranse med 1000 av verdens beste nye hoteller, spa og restauranter.

Restauranten og baren Fru K er oppkalt etter fru Krogh som eide Tjuvholmen på 1700-tallet.

www.thethief.com

www.fru-k.no

Foto: Julie H. Amundsen, Marte Garmann

Forsiden akkurat nå

Til toppen