Lam er nam

Nå er lammekjøtt på sitt beste og fårikålsesongen i full gang. Enten du velger tradisjonsmat som lammestek, eller utenlandsinspirerte retter med kraftige kryddersmaker finner du inspirasjon her. Og selvfølgelig tips til hva som smaker godt av flytende fød

Redaksjonen

21 September 2000 - 13:53

Vi nærmer oss den tiden på året der norsk lammekjøtt er på sitt beste, og vi våger påstanden: -bedre lammekjøtt finnes ikke. Nye reisevaner bringer oss stadig mer over landegrensene, ikke minst til middelhavslandene, og vi tar gjerne med oss oppskrifter og idéer hjem. Samtidig dukker det opp spennende restauranter og spisesteder med smaker fra ulike verdenshjørner som gjør det mulig å utvide repertoaret.

Lammekjøttet har status som sosial mat som passer til vennetreff og helgemat når en har tid til omtanke både for maten og gjestene. Samtidig gleder vi oss over tradisjonsrike smaker. Det viser den store interessen for grasrotbevegelsen Fårikålens Venner, hvor svært mange spisesteder og hjemlige kjøkken serverer nasjonalretten i store mengder.

Mat med norsk lammekjøtt skal være blant høstens høydepunkter enten du velger tradisjonsmat som fårikål og lammestek, eller utenlandsinspirerte retter med kraftige kryddersmaker.

Sennepsgratinert lammerygg

Med smak av Provence

4 porsjoner

1,5 kg lammerygg eller carré

salt og nykvernet pepper

1 ss tørket timian

3 båter finhakket hvitløk

2 bunter persille

1 dl dijonsennep

1/2 dl vanlig sennep

Provencalske tomater

8 faste, modne tomater

salt og grovmalt pepper

1 ts provencekrydder

4 ss olivenolje

4 båter hvitløk

4 ss strøkavring/griljermel

sennep

persille

· Rut fettet, og gni kjøttet inn med salt, pepper, hvitløk og timian

· Brun det raskt i en varm stekepanne. Hakk persillen, bland den med begge sennepstypene og smør blandingen på kjøttet.

· Skjær lokket av tomatene og ta ut innmaten. Rør sammen salt, pepper, hvitløk, kavring, sennep, olje og persille og fyll tomatene. Du kan godt strø litt revet ost på toppen.

· Tomatene stekes i ovnen sammen med lammekjøttet til de er sunket litt sammen og blitt brune på toppen. Det tar ca. 10-15 minutter på 225 grader.

· Server med nykokt pasta, asparges og sjysaus. Sausen kan lages av pose, eller du kan bruke kjøttkraft smakt til med sennep og urter.

Vintips:

· Prøv en rikere vin, for eksempel 7315 Copertino Eloquenzia 1996/1997 kr 96,00 - basisutvalg. En Rhône-vin med litt alder og utviklet sødme går også bra.

Lammestek

Den grunnleggende, norske oppskriften

6 porsjoner

1 lammelår, ca. 2,5 kg

2 ts salt

1 ts pepper

2 ts knust rosmarin

2 hakkede hvitløkbåter

1 løk i båter

3 gulrøtter i skiver

· Gni lammelåret godt inn med krydder og hvitløk.

· Legg løk og gulrøtter i smurt langpanne eller ildfast form. Legg låret over og stikk et steketermometer i den mest kjøttfulle delen. Hell på 3/4 liter vann etter 1 time. Stek på 125 grader i 2-3 timer. Når steketermometeret viser 70 grader C er steken rosa i midten, ved 76 grader C er den gjennomstekt.

· La steken hvile minst et kvarter før den skjæres opp. Imens kan du lage saus av stekesjyen. Server lammesteken med f.eks. ovnsstekte potetbåter og smørdampede grønnsaker.

Vintips:

· En god, moden Rioja er en sikker vinner til denne retten. Prøv 3444 Campo Vieja Reserva 1994 kr 119,00 - basisutvalg, eller 3463 Viña Arana Reserva 1994 kr 160,70 - basisutvalg. 1994 er en meget bra årgang fra dette distriktet.

Kreolsk lam

Krydret som i New Orleans

4 porsjoner

600 g renskåret kjøtt fra lammelår

Krydderblanding:

1 ts paprika

1 ts hvitløksalt

1 ts oregano

1 ts koriander

1 ts karve

1 ss hvetemel

· Oregano, koriander og karve knuses i en morter eller plastpose. Tilsett resten av krydderet og hvetemelet og bland godt.

· Skjær kjøttet i tynne strimler og vend dem i krydderblandingen. Varm olje eller smør i en stekepanne, og stek kjøttet på sterk varme.

· Varm pitabrød som beskrevet på pakken, og fyll brødene med det stekte kjøttet sammen med strimlet salat, bønnespirer, tomatbåter og eddikdressing.

Vintips:

· Her trenger vi egentlig en rik vin for å matche koriander og karve, men starter med en som er litt lettere, 34688 Valpolicella Classico Superiore 1997 fra Zenato kr 105,80 - basisutvalg. Et godt alternativ er en Salice Salentino eller Copertino-vin til ca 100-lappen.

Stiffado

På menyen i enhver gresk taverna

4 porsjoner

600 g lammekjøtt uten bein

1 hvitløkbåt

1/2 ts salt

1/4 ts pepper

1 ts oregano

1 dl tomatpuré

1 boks hermetiske tomater

1/2 sitron i båter

finhakket persille

Skjær kjøttet i biter og brun det i olje sammen med finhakket hvitløk. Dryss over krydder og tilsett tomatene med kraften, sammen med sitronbåtene. La retten trekke under lokk

40-50 minutter. Smak til med mer krydder og dryss hakket persille over.

Server med ris eller brød og en enkel salat.

Vintips:

· Slå til med en ekte gresk 6354 Naoussa Grande Reserve 1992 til kr 116,60. Moden og fin vin til en rett som dette.

Fårikål

Frelste fårikål-elskere vil helst ha sauekjøtt til fårikålen. Dette fordi smaken er kraftigere. Standardoppskriften nedenfor er grei å gå ut ifra. Så kan du jo selv lage dine egne variasjoner med mer eller mindre kål, smake til med pepper og salt. Bruker du sauekjøtt, forlenges koketiden. Vil du ha litt tykkere kraft, kan du strø litt hvetemel mellom lagene.

Du kan trygt lage en skikkelig stor porsjon. Minst det dobbelte av oppskriften, som er beregnet til 4 personer. Fårikål går unna, og dessuten er den minst like god dagen etter.

Serveres rykende varm på varme tallerkener med kokte poteter og flatbrød til.

4 porsjoner

1 kg lam-/sauekjøtt med ben i serveringsstykker (nakke, bog, bryst, nyrestykke).

1 1 / 2 kg hodekål i båter

3 ts salt

4 ts hel pepper legges i gas

3 dl kokende vann

(2-3 ss hvetemel)

Legg kjøttet med den feteste siden ned i bunnen av en stor kjele.

Legg deretter kål og kjøtt lagvis med pepperkorn og salt (evnt. hvetemel) mellom lagene. Det øverste laget skal være kål. Pepperkornene kan

også legges i gaspose eller en spesiell pepperholder. Hell på kokende vann. La det koke opp, og la fårikålen trekke over svak varme til kjøttet er mørt (ca 1-2 timer).

Vintips:

· Fårikål er ikke så enkelt å matche med vin. Det er mye som skal klaffe. Du kan benytte både hvit- og rødvin, men vinen må inneholde endel sødme og syre. Som rødvin kan derfor en ung og fruktig portugiser, evnt. italiener gå bra. På den hvite siden kan du prøve en ung rimelig riesling, fortsatt med syre og sødme.

Kilde: Opplysningskontoret for kjøtt m.fl.

Foto: Kim Holthe

Vintips: Roger Kolbu