Latinske takter i Barcelona

Det koker i det latinamerikanske kjøkkenet. Men du trenger ikke å reise over Atlanterhavet for å sjekke ut den nye stjernen på gastronomihimmelen. Det holder med en tur til Barcelona.

Historien, kulturen og språket forbinder den iberiske halvøya med det latinamerikanske kontinentet. I Spania bor det nå rundt 2 millioner latinamerikanere, som setter sitt preg på landets kjøkken med stadig flere restaurantåpninger.

Suksessen er en del av en større, global trend. Det amerikanske tidsskriftet Forbes kalte peruansk mat det nye it-cuisine i 2012. Og britiske Restaurant Magazine har utropt det latinske kjøkkenet til å være en av de ti viktigste trendene for 2013. Etter flere år med fokus på asiatisk mat, mener mange at turen nå er kommet til det latinamerikanske kontinentet; fra Mexico til Peru, Venezuela, Colombia, Brasil og Uruguay.

Eksperter fremhever kontinentets rikdom på eksotiske råvarer og deres tradisjon for fusjonskjøkken, med innflytelse fra både indianerne, afrikanerne, asiatene og europeerne. For ikke å glemme ikoniske drinker som peruanske pisco sour, cubanske mojitos og brasilianske caipirinhas. Ytterligere er den økonomiske boomen i mange latinamerikanske land med på å gi en nyvunnen stolthet over egne mattradisjoner. Og i 2014 og 2018 vil hele verden se mot Brasil når de arrangerer fotball-VM og OL. Hvilket er en gyllen mulighet til å også gjøre oppmerksom på deres kulinariske mangfold.

 

Smaken av Peru

På La Tanta i den elegante bydelen Eixample i Barcelona er atmosfæren distingvert og rettene raffinerte. Siden den peruanske restauranten åpnet dørene i fjor sommer, er den blitt byens store gourmetsnakkis. Både det brasilianske og det peruanske kjøkkenet har til felles at japanerne har satt sitt avtrykk i det. Begge landene opplevde en stor immigrasjonsbølge fra Japan rundt 1910, og etter Brasil er Peru det landet i verden, hvor det bor flest japanere utenfor Japan.

Verdens mest hypete tapasbar finner du i Barcelona

Alonso Ferraro, daglig sjef på La Tanta, fremhever stolt mangfoldet i det peruanske kjøkkenet.

– Vår kultur er en potpurri av inka-indianere, afrikanere, som kom som slaver, kinesiske og japanske immigranter og selvfølgelig de spanske erobrerne. I over 500 år har disse fem kulturene hatt innflytelse på mattradisjonene våre, sier Ferraro.

Chifa er navnet på den peruanske fusjonen med det kinesiske kjøkkenet og Nikei betegner den peruansk-japanske sammensmeltingen. Hjernen bak La Tanta er den verdensberømte peruanske kokken Gastón Acurio, som har flere restauranter i Peru, USA, Brasil, Mexico og Spania. Han har gitt peruanerne kulinarisk selvtillit og hans misjon er at det en dag skal bli like enkelt å finne en peruansk restaurant som en kinesisk, meksikansk eller italiensk.

– Tidligere drømte alle peruanske gutter om å bli verdensberømte fotballspillere. Nå drømmer de om å bli verdenskjente kokker og det er Gastón Acurios fortjeneste, understreker Alonso Ferraro og legger til at Peru er landet i verden med flest kokkeelever, 80.000 i alt.

 

Ceviche i tigermelk

På tallerkenene som kokkene på La Tanta sender ut av kjøkkenet ligger alt fra oksehjerter, en arv fra de afrikanske slavene, til ceviche – rå sjømat – som japanerne brakte med seg over Stillehavet. I Peru marinerer de cevichen i tigermelk, en blanding av lime og ulike paprikasorter, som for eksempel rocoto og aji amarillo, gul chili. Men på La Tanta eksperimenterer de også med ceviche marinert i soyasaus og tamarindfrukt.

– Peruansk mat har mange intense smaker og noen retter er også veldig sterke. Vi har over 150 chilisorter i Peru og dette setter fyr på kjøkkenet, sier Ferraro.

Ikke bare kulturelt, men også geografisk, kan Peru fremvise et sjeldent mangfold. Landet har en 2000 kilometer lang kyststrekning, Andesfjellene, ørken og regnskog. Dette gjør at landet har tilgang på et vell av råvarer.

Mat til markedspris

På Barcelonas største matmarked, det berømte La Boqueria midt på La Rambla, er det trangt om plassen rundt den latinamerikanske matstanden, som heter Puerto Latino, den latinske havnen. Her blander nysgjerrige turister seg med lokale bestemødre med handlevesker på hjul og latinamerikanske immigranter på leting etter ingredienser fra sitt eget kontinent.

Guava, kokosnøtt, okra, chayote (gresskartype), rød malanga (rotvekst) og søtpotet ligger side om side i kurver sammen med brasiliansk kaffe, habanero chili og pisco - peruansk brennevin - i den lille utsalgsboden. Og på den tilhørende knallfargete snackbaren byr kokken Marc Fibla hver dag på ferske empanadas og burritos.

Ta deg en tur til verdens beste restaurant

– Vi lager latinamerikanske småretter med oppskrifter fra både Bolivia, Brasil Argentina og Mexico og vi serverer colombiansk øl. Mange turister kommer for å kjøpe en lunsjbit hos oss mens latinamerikanerne er mer interessert i produktene i den lille butikken vår. Det er stor interesse for standen, selv om vi konkurrerer med mange andre her på markedet, forteller Marc.

 

Yucca og kibe

I Norge er yuccapalmen mest kjent som stueplante, men hos Angela Assis på restauranten Cantinho Brasileiro står stekt yucca på menyen, som tilbehør til den brasilianske nasjonalretten Feijoada. Angela er en morsk dame fra kystbyen Recife i Nord-Brasil, men i 15 år har hun servert generøse porsjoner brasiliansk mat i det lille enkle lokale i den gotiske bydelen i Barcelona.

Brasilianske tapasretter står også på bardisken. Her er empanadas fylt med reker, coxinha de galinha - friterte kyllingboller - og kibe, en arv fra de mange libaneserne som kom til Brasil på starten av 1900-tallet. Kibe er laget av oksekjøtt, mynte og durumhvete.

– Har du hørt om guarana, spør Angela Assis og henter en flaske med bilder av noen røde frø på etiketten.

Sergi Arola og hans restauranter i Madrid og Barcelona

Guarana-frøene fra Amazonas inneholder mer koffein enn kaffebønner og brukes i brasilianske energidrikker.

– I Brasil har vi mange eksotiske frukter, som vi elsker å presse til juice. Jeg importerer blant annet den lyserøde pitangafrukten og guave, som har flere C-vitaminer enn appelsin, forteller den brasilianske alma mater på Cantinho Brasileiro, før hun disker opp med en søt vitamininnsprøytning laget av barbadoskirsebær og umbu, også kjent som brasiliansk plomme.

 

Arepas døgnet rundt

Verken Venezuela eller Cuba opplever den samme økonomiske boomen som Peru og Brasil, men i bydelen Born gir de to karibiske landene hver sin smakebit på sine mattradisjoner. Og de har mye til felles på den kulinariske fronten, ifølge Fani Clemente på Habana Vieja.

Restauranten åpnet i 1992 og var det første kubanske spisestedet i Barcelona. Når du går over dørkarmen her, er det som å komme inn i et lite stykke Cuba midt den katalanske storbyen. Med sin tradisjonelle husmannskost er Habana Vieja blitt et stamsted for mange eksilkubanere og på menyen mangler verken bønnebaserte retter eller mojito.

Hos de venezuelanske kollegaene på La Taguara et steinkast unna, er stemningen om mulig enda mer løssluppen og avslappet. Dette er stedet for arepas, Venezuelas maisbrød, som snittes i midten og fylles med alt fra guacamole til ost, kylling, skinke, bønner og banan.

–  I Venezuela spiser vi arepas både morgen og kveld. Den redder oss fra sulten og vi går aldri lei av det, forsikrer Eduardo Legórburu fra Caracas, en av de tre gutta bak disken.

 

Latinsk gatemat

Det meksikanske kjøkkenet er ingen nykommer på det globale matmarkedet, men det er ikke alltid like lett å finne steder med autentiske oppskrifter. La Taqueria er unntaket. Etter at de åpnet for to år siden har stedet etablert seg som en av byens beste adresser for ekte meksikansk gatemat. I et rolig hjørne, bare et steinkast unna byens største turistattraksjon La Sagrada Familia, serveres taco og quesadillas slik som meksikanere selv liker det.

Den sterke longaniza-pølsen, napalblader fra fikenkaktusen og huitlacoche – en sort meksikansk sopp - mikses sammen med mer kjente ingredienser som lime, løk og bønner. Et rikelig utvalg tequila og mezcal er selvskrevne på menyen samt «berusede guava» til dessert; frukt med en meksikansk kaktusshot.

Bli med på spansk vinsmaking i Oslo

Men festen er ikke helt over ennå. I havnekvarteret La Barceloneta frister det uruguayanske Sandwichería Bacana med cañones, milhojas og alfajores bak disken. Disse små kakene, fylt med Latin-Amerikas svar på karamell, dulce de leche, venter bare på å få lov til å forføre europeiske ganer.

 

Barcelona går latino

Høyt kulinarisk nivå på peruanske La Tanta i Corsega 235.

Peruansk-japansk gourmetmat på Pakta i Lleida 5. Restauranten eies av El Bullis tidligere chef, Ferran Adrià. Må reserveres i god tid.

Autentisk meksikansk gatemat på La Taqueria i Passatge de Font 5.

Brasiliansk husmannskost på Cantinho Brasileiro i Ample 43.

Venezuelas svar på smørbrød, arepas, serveres på uformelle La Taguara .

Habana Vieja i Banys Vells 2 finner du et lite stykke magisk Cuba.

Uruguayanske Sandwichería Bacana i Almirall Cervera 9 frister med himmelske søtsaker laget av dulce de leche.

På bakeriutsalget til Cafe al Sur i Carders 17 finner du kaker med latinamerikansk snert.

Foto: Francisco Goncalves

Forsiden akkurat nå

Til toppen